螺蛳作为上海人口中的“小荤”在餐桌上出现的时候，颇有些活跃气氛的意思。因为它吮吸的过程比较麻烦，动静较大，可对于下饭来说，实质性入口的东西比较少，至于下酒，手忙嘴乱倒是挺助酒兴的。

    我曾经写过一篇《螺的世界》，历数了各种螺的品种，回味它们的好吃，还有做法，其中最家常的就是“葱姜炒螺蛳”了：“必须旺火快炒，料酒、酱油、白糖都要准备好，两三下翻炒后赶紧加佐料，一会儿功夫螺蛳头上的盖子，就是那紫红色的片片脱落下来，关火盛出。螺蛳绝对不能多炒，螺肉老了是无论如何吮不出来的。炒螺蛳最好放点辣，干辣椒可以，辣豆豉更鲜美。”

    去乌镇西栅，在民宿33幢，我吃过一碗“鸡汁螺蛳”，青壳螺蛳比较大，粒粒端正，浸在飘着黄色油星的鸡汤中。捞一颗出来，放在唇边用小力一吸，螺肉轻巧落入嘴里，带着些汤，咬上去比较嫩，而且鲜，与爆炒出来的螺蛳确实有所不同。于是，赶紧请教年轻的女房东景丽琴。景丽琴长得十分秀丽，淳朴的她，一古脑儿把怎样挑选、怎样养螺蛳，怎样煮都说了。

    鸡汁螺蛳

    清明前后，螺蛳肉特别肥美，民间有“赛似鹅”的说法。挑青壳，大一点的螺蛳 ......