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食用油脂
http://www.100md.com 2013年3月15日 《人人健康》 2013年第6期
     食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分,是供给人体热能的三大营养素之一,并且是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂的重要来源。食物在煎、炒、烹、炸时,都离不开油脂。

    油脂可分为动物性、植物性两种。动物性脂肪包括猪油、牛油、羊油及奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的营养价值视其吸收率不同而不同,一般溶点在37℃以下者吸收率最高,可达97~98%,37℃~50℃吸收率为90%,超过60℃者则难于吸收。动物油脂中饱和脂肪酸含量高,溶点高,常温下呈固状,消化吸收率低。植物油脂中多不饱和脂肪酸含量高,溶点低,常温下呈液态,消化吸收率比动物油高。

    动物油

    在动物脂肪中,主要含饱和脂肪酸,胆固醇的含量亦较高。如在膳食中摄取过多,会使血液中的胆固醇含量增加,与高脂血症、冠心病的发病率和死亡率呈显著相关。因此,患有高脂血症及高血压症的病人,应少吃动物油脂,平时应吃瘦猪肉和瘦牛肉。但肥肉如烹调得法,也可适量进食。肥肉经过长时间文火炖、煮、熬炼后,饱和脂肪酸及胆固醇的含量会下降很多,老年人可少量进食,以增加副食的花色品种。
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    动物脂肪在烹制菜肴时,可增加其美味。如猪油色白,并有肉香味,可烹制一些清白色的菜肴,如芙蓉菜肴等,不仅洁白光亮,且口感滑嫩。有些蔬菜如萝卜,本身脂肪含量较少,若用猪油来烹制,吃起来就会润滑而有香味,可增加食欲。

    无论是以素食或荤食为主,都不符合营养学的要求,合理的平衡膳食, 是满足人体正常生理需要、保证身体健康的重要条件。因此,在日常生活中提倡杂食,油脂也同样。不应单一地选择植物性脂肪,可适量增加动物脂肪 (包括动物性食品),植物油和动物油的比为1:0.7 为宜。

    植物油

    植物油的品种很多,常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素E,其中豆油含量最高,还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、硒等多种无机盐及微量元素。目前市场上销售的高级烹调油,就是用以上油脂为原料,经五脱、六脱精炼而成的。所谓脱就是脱酸、脱胶、脱臭、脱色、脱蜡、脱过氧化物,即脱去毛油中一切有害的、不利于保存的物质。按国际标准,过氧化物含量不超过0.15%,五脱以上的油为国际高级烹调油。
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    近些年来人民生活水平有了很大的提高,从温饱型逐渐走向小康型,每日膳食中动物性食品摄入越来越多,每个家庭餐桌上的副食品种也越来越丰富,这样脂肪的供给量大大增加。大量流行病学资料表明,膳食中脂肪含量过多与肿瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应为总热能的20~25%。过量地进食植物油,是不利于人体健康的。如菜籽油中芥酸的含量较高, 对人体有导致心肌病变的作用,心脏病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸,可以造成冠状动脉粥样病变。在植物油中存在的危险成分,过氧脂肪也会引起肝脏硬化、胃溃疡,易引起老年病。因此,平时植物油的摄入量也不宜过多。

    食用油脂的烹调与储存

    油脂在烹调过程中经过高温,其营养价值会因此而降低,如维生素A、 胡萝卜素、维生素E 和必需脂肪酸均被破坏。高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸发生聚合作用,特别是反复经过高温的油脂,还含有一定的毒性作用, 并含有致癌物质。因此在烹调时应注意油的温度不宜过高,并减少反复使用的次数,炸过食物的油脂再使用时,应兑一些未使用过的生油。

    另外油脂在保存时也应注意,不能长期存放,特别是高级烹调油更不宜久存。现在不少家庭用塑料桶长期盛装食油,这样会使塑料制品中的有毒元素在油脂中分解,污染食油,造成对人体的危害。如果储存越久,油脂中的酸度增高,则塑料桶中的有毒元素、有毒添加剂等就溶解得越多。最好的保存方法是,用深色或棕色的玻璃瓶来储存,并放于低温避光处。许多家庭为 了食用方便,常将食油储放在厨房内,而厨房内的温度很高,特别是在夏季食油很容易变质,时间久了还会产生一种难闻的气味,食用后不被人体消化, 还会发生中毒现象。最好是将食油存放于阴凉低温处,最佳保存温度在10℃ 以下。, 百拇医药(冯紫凝)