蛋类营养及药膳食疗作用的研究
【中图分类号】：R151 【文献标识码】：A
【文章编号】： 1004-597X(2007)12-0122-03
【摘要】 本文论述了蛋类的营养价值及药膳食疗作用，并对禽蛋的合理利用和开发提出了建议。
【关键词】 蛋类营养；药膳食疗；蛋品开发
Egg class nutrition and foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy function research
LIU Liang ZHOU WEN Jun
【Abstract】 this article elaborated the egg class nutritional value and the foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy function, and put forward the proposal to the eggs reasonable use and the development.
, http://www.100md.com
【key word】 egg class nutrition; Foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy; Egg product development
蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
1 蛋的结构
禽蛋的形状、大小和色泽各不相同，但结构完全一样，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重50克。蛋壳占全蛋重的11%，由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成，壳厚约300～340μm，布满直径为15～65μm的细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚约70μm的间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异，由白到棕色，与蛋的营养价值无关。
, 百拇医药
蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
2 蛋的营养价值
蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%[1]。蛋各部分的主要营养组成不均衡。鸡蛋含有12～13%的蛋白质、11～12%脂肪、1～2%无机质、丰富的维生素、无机盐和微量的碳水化合物。鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳融状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内中性脂肪占39%，卵磷脂 15%，胆固醇 3～5%，蛋中脂肪以细小颗粒分散在蛋黄中，故容易消化吸收[2]。
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蛋类的脂肪分散成细小颗粒，故易消化吸收。每个鸡蛋含胆固醇约200mg[3]，是胆固醇含量较高的食品。
胆固醇不仅是组成生体膜和脂蛋白的成分，同时也是胆酸及各种荷尔蒙的原料。所以，为了维持身体正常代谢的需要，人类需要从食物中获得足够的胆固醇，蛋黄是一个很好的来源。此外，蛋黄中也含有丰富的卵磷脂，可以减低胆固醇对心血管所带来的威胁。
鸡蛋矿物质和维生素含量也很丰富，含有钙、磷、铁、钾、镁等矿物质和维生素A、维生素D、核黄素等多种维生素，所以蛋被认为是非常理想的营养食品。
3 禽蛋的合理利用
在生蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
, 百拇医药
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用[4]。
4 蛋类的新应用——机能性蛋品的发展
以往的鸡蛋通常是用生鲜的型式在市场上出现，但随着加工技术的日益精进，蛋的加工品也愈来愈多。一般来说，蛋的加工利用可以分成壳蛋的加工、去壳蛋的加工和蛋的成分利用等。
壳蛋的加工利用，主要是传统中式的加工品，包括皮蛋、咸蛋、熏蛋、糟蛋等，提供人类直接消费。在去壳蛋的加工方面，必须把蛋壳打破，把蛋的内容物加工利用。目前，以液蛋、冷冻液蛋和蛋粉为主。这一类的加工品大多为二次加工的原料，例如沙拉酱、蛋黄酱、糕饼的制造和水产的炼制品、火腿、香肠等产品的添加，有一些还用来制造蛋饮料。
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在蛋的成分利用方面，必须将蛋中有用的成分抽取出来，再加以利用，例如溶菌蛋白、卵磷脂和伴蛋白等。近年来，由于生活水准和健康意识的提高，利用饲养技术也生产出许多具有特殊成分的机能性蛋，例如低胆固醇蛋、含有ω-3多元不饱和脂肪酸的鸡蛋(ω-3蛋)、强化亚麻油酸蛋、含有二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid (22:6), DHA)的鸡蛋和带有二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid (20:5), EPA)的鸡蛋等[5]。这些具有健康成分的蛋，已经摆脱传统蛋的营养形态，正式跨入健康食品的行列中。
目前，有很多台湾学者从事免疫鸡蛋的研究，也就是蛋鸡经过特殊的免疫处理后，所生产鸡蛋中的蛋黄会拥有抵抗该种疾病的免疫球蛋白，再利用特殊的分离技术，精制 IgM 免疫球蛋白，就可以用口服的方式获取被动免疫的效果。
在蛋白方面，如果蛋白经过酵母菌发酵产生一些免疫刺激物，也可以用口服的方式让宿主提升免疫力，抵抗病菌的感染。这些研究和发展，将来会把蛋品带向预防和治疗疾病的领域，跨足生物医学的范畴，大大地提高了蛋的附加价值和用途，在蛋品利用上开创另一个天地。
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5 蛋类的药膳食疗作用
鸡蛋性味甘、平，鸡子清甘、凉；鸡子黄甘、平；凤凰衣甘、平。鸡子黄入心、脾、肺、胃、肾经，凤凰衣入肺经[6]。可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。蛋白还具有清热解毒、利咽润肺、滋养肌肤的功能，可用于咽喉肿痛、中耳炎、外感风热所致声音嘶哑、某些药物中毒等。
鸡蛋清有清肺利咽功能，外敷患处可治烫伤、烧伤、流行性腮腺炎等。古代名医张仲景创立“苦酒汤”，以蛋清、半夏、苦酒组成，治疗语言不利。
采用鸡蛋可制作出许多药膳食疗药方，治疗疾病可起到很好的疗效。例如鸡肉玉米羹，选用鸡肉100克，玉米50克。将鸡肉剁碎，玉米研成细末，加水适量煮成羹糊状。早晚可服1次，连服7～10日。具有温中补气，利水消肿功效。主治肾虚型妊娠水肿[7]。
, 百拇医药
川芎煲鸡蛋，选用川芎6～9克，鸡蛋2只，加水同煮，鸡蛋熟后去壳取蛋再煮片刻，吃蛋饮汤。可治风邪引起的头晕目眩，亦可治妇女之月经不调、经闭和痛经等[8]。
参考文献
[1] 吴坤主编.营养与食品卫生学(5版).北京：人民卫生出版社，2003.8
[2] 国家旅游局人事劳动教育司编.营养与食品卫生(修订版).北京：旅游教育出版社，1999.4
[3] 李胜利主编.营养与膳食.北京：人民卫生出版社，2004.6
[4] 郭卫红主编.营养学(附：营养学自学考试大纲).北京：科学出版社，2000.6
[5] 王文君.ω-3多不饱和脂肪酸在改善鸡蛋营养质量方面的研究.中国食品学报.2003.3
[6] 彭铭泉主编.中国药膳学.北京：人民卫生出版社，1996.8
[7] 刘良主编.孕产妇药膳食疗.武汉：湖北科学技术出版社，2003.3
[8] 吴家镜编著.中华药膳大宝典(2版).广州：华南理工大学出版社，2000.6
作者单位： 224005 盐城卫生职业技术学院, 百拇医药(刘 良 周文君)
【文章编号】： 1004-597X(2007)12-0122-03
【摘要】 本文论述了蛋类的营养价值及药膳食疗作用，并对禽蛋的合理利用和开发提出了建议。
【关键词】 蛋类营养；药膳食疗；蛋品开发
Egg class nutrition and foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy function research
LIU Liang ZHOU WEN Jun
【Abstract】 this article elaborated the egg class nutritional value and the foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy function, and put forward the proposal to the eggs reasonable use and the development.
, http://www.100md.com
【key word】 egg class nutrition; Foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy; Egg product development
蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
1 蛋的结构
禽蛋的形状、大小和色泽各不相同，但结构完全一样，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重50克。蛋壳占全蛋重的11%，由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成，壳厚约300～340μm，布满直径为15～65μm的细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚约70μm的间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异，由白到棕色，与蛋的营养价值无关。
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蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
2 蛋的营养价值
蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%[1]。蛋各部分的主要营养组成不均衡。鸡蛋含有12～13%的蛋白质、11～12%脂肪、1～2%无机质、丰富的维生素、无机盐和微量的碳水化合物。鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。
蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳融状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内中性脂肪占39%，卵磷脂 15%，胆固醇 3～5%，蛋中脂肪以细小颗粒分散在蛋黄中，故容易消化吸收[2]。
, http://www.100md.com
蛋类的脂肪分散成细小颗粒，故易消化吸收。每个鸡蛋含胆固醇约200mg[3]，是胆固醇含量较高的食品。
胆固醇不仅是组成生体膜和脂蛋白的成分，同时也是胆酸及各种荷尔蒙的原料。所以，为了维持身体正常代谢的需要，人类需要从食物中获得足够的胆固醇，蛋黄是一个很好的来源。此外，蛋黄中也含有丰富的卵磷脂，可以减低胆固醇对心血管所带来的威胁。
鸡蛋矿物质和维生素含量也很丰富，含有钙、磷、铁、钾、镁等矿物质和维生素A、维生素D、核黄素等多种维生素，所以蛋被认为是非常理想的营养食品。
3 禽蛋的合理利用
在生蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
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蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。因此，吃鸡蛋要适量。据研究，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用[4]。
4 蛋类的新应用——机能性蛋品的发展
以往的鸡蛋通常是用生鲜的型式在市场上出现，但随着加工技术的日益精进，蛋的加工品也愈来愈多。一般来说，蛋的加工利用可以分成壳蛋的加工、去壳蛋的加工和蛋的成分利用等。
壳蛋的加工利用，主要是传统中式的加工品，包括皮蛋、咸蛋、熏蛋、糟蛋等，提供人类直接消费。在去壳蛋的加工方面，必须把蛋壳打破，把蛋的内容物加工利用。目前，以液蛋、冷冻液蛋和蛋粉为主。这一类的加工品大多为二次加工的原料，例如沙拉酱、蛋黄酱、糕饼的制造和水产的炼制品、火腿、香肠等产品的添加，有一些还用来制造蛋饮料。
, http://www.100md.com
在蛋的成分利用方面，必须将蛋中有用的成分抽取出来，再加以利用，例如溶菌蛋白、卵磷脂和伴蛋白等。近年来，由于生活水准和健康意识的提高，利用饲养技术也生产出许多具有特殊成分的机能性蛋，例如低胆固醇蛋、含有ω-3多元不饱和脂肪酸的鸡蛋(ω-3蛋)、强化亚麻油酸蛋、含有二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid (22:6), DHA)的鸡蛋和带有二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid (20:5), EPA)的鸡蛋等[5]。这些具有健康成分的蛋，已经摆脱传统蛋的营养形态，正式跨入健康食品的行列中。
目前，有很多台湾学者从事免疫鸡蛋的研究，也就是蛋鸡经过特殊的免疫处理后，所生产鸡蛋中的蛋黄会拥有抵抗该种疾病的免疫球蛋白，再利用特殊的分离技术，精制 IgM 免疫球蛋白，就可以用口服的方式获取被动免疫的效果。
在蛋白方面，如果蛋白经过酵母菌发酵产生一些免疫刺激物，也可以用口服的方式让宿主提升免疫力，抵抗病菌的感染。这些研究和发展，将来会把蛋品带向预防和治疗疾病的领域，跨足生物医学的范畴，大大地提高了蛋的附加价值和用途，在蛋品利用上开创另一个天地。
, http://www.100md.com
5 蛋类的药膳食疗作用
鸡蛋性味甘、平，鸡子清甘、凉；鸡子黄甘、平；凤凰衣甘、平。鸡子黄入心、脾、肺、胃、肾经，凤凰衣入肺经[6]。可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。蛋白还具有清热解毒、利咽润肺、滋养肌肤的功能，可用于咽喉肿痛、中耳炎、外感风热所致声音嘶哑、某些药物中毒等。
鸡蛋清有清肺利咽功能，外敷患处可治烫伤、烧伤、流行性腮腺炎等。古代名医张仲景创立“苦酒汤”，以蛋清、半夏、苦酒组成，治疗语言不利。
采用鸡蛋可制作出许多药膳食疗药方，治疗疾病可起到很好的疗效。例如鸡肉玉米羹，选用鸡肉100克，玉米50克。将鸡肉剁碎，玉米研成细末，加水适量煮成羹糊状。早晚可服1次，连服7～10日。具有温中补气，利水消肿功效。主治肾虚型妊娠水肿[7]。
, 百拇医药
川芎煲鸡蛋，选用川芎6～9克，鸡蛋2只，加水同煮，鸡蛋熟后去壳取蛋再煮片刻，吃蛋饮汤。可治风邪引起的头晕目眩，亦可治妇女之月经不调、经闭和痛经等[8]。
参考文献
[1] 吴坤主编.营养与食品卫生学(5版).北京：人民卫生出版社，2003.8
[2] 国家旅游局人事劳动教育司编.营养与食品卫生(修订版).北京：旅游教育出版社，1999.4
[3] 李胜利主编.营养与膳食.北京：人民卫生出版社，2004.6
[4] 郭卫红主编.营养学(附：营养学自学考试大纲).北京：科学出版社，2000.6
[5] 王文君.ω-3多不饱和脂肪酸在改善鸡蛋营养质量方面的研究.中国食品学报.2003.3
[6] 彭铭泉主编.中国药膳学.北京：人民卫生出版社，1996.8
[7] 刘良主编.孕产妇药膳食疗.武汉：湖北科学技术出版社，2003.3
[8] 吴家镜编著.中华药膳大宝典(2版).广州：华南理工大学出版社，2000.6
作者单位： 224005 盐城卫生职业技术学院, 百拇医药(刘 良 周文君)