羊肉泡馍别样滋味
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一碗羊肉泡馍,细细地掰馍、细细地品,品着鲜美无比的泡馍滋味,也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。
西安归来,终是忘不了那一碗热腾腾的羊肉泡馍。人人都说到西安不看看兵马俑,不品品羊肉泡馍,就像到北京不登长城一样遗憾。所以,来到西安的第一天,就被朋友拉着去吃羊肉泡馍。
名不虚传“天下第一碗”
我和朋友在鼓楼附近找了一家门面不大的羊肉泡馍店。进了店堂,服务员递给我们每人一只大碗和两块坨坨馍。我一看这碗,足有小盆大,称之为海碗也不过分。朋友虽是小家碧玉,但是看见这么大的碗,一点都没吃惊,还笑话我“大惊小怪”。
我拿着坨坨馍,左看看,右看看,不像平时吃的馍那么松软,硬梆梆的难以下口。朋友笑着说:“别急啊!羊肉泡馍关键在于泡,没泡的馍怎么能吃呢!”她催促我赶紧掰馍。说到这掰馍,也格外有意思。我于是学着朋友的样子,将两个手腕搭在大碗两边,按照黄豆粒大小的标准,细细地掰起馍来。这种坨坨馍俗称“九死一生”,就是用九份“死”面加一份生发面搅和在一起做成的,它本身半生不熟,需要大师傅在羊肉汤锅里煮熟,因此只有掰得小一点、碎一点,它才能更好地吸饱汤汁入味。掰来掰去,直掰得手指酸疼、心急火燎,眼看着旁边餐桌上的食客已经举箸大啖,大口地喝汤,我渐渐浮躁起来,手中的馍也越掰越大。掰了半小时,两块坨坨馍终于掰完了,服务员立刻端去煮馍。
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许是看我掰馍掰得有些夸张,等得又十分不耐烦,邻桌一位西安食客热情地告诉我说,煮馍分三种方式:一是“干泡”,要求煮成的馍,汤汁完全浸入馍中,吃后碗内无汤无馍无羊肉;二是“口汤”,泡馍吃完,碗底仅剩一口汤汁,然后你可一饮而尽;三是“水围城”,馍块在中央,汤汁在周围。只有把馍掰得符合“黄豆粒”,大师傅才能煮成极好的羊肉泡馍。如果掰的馍块太大,大师傅也只能把馍连煮带泡地弄熟,做成“水围城”了。
过了10分钟,我们的馍终于煮好端了上来,定睛一看,果不其然是“水围城”,煮好的馍上铺着亮晶晶的米粉丝,盖着羔羊肉,飘着黄亮亮的油汤,蒜苗翠绿,辣椒鲜红,轻啜一口,一股浓烈的羊肉膻香直冲脑际,这“水围城”也别有风味啊!于是,我拿起筷子就要一饱口福。朋友忙拦住我,原来吃羊肉泡馍切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味。搅动过甚,会使泡馍不成为泡馍,羊肉汤也变成面糊糊。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口。听从了朋友的话,还没有吃完半碗,额头上便热汗涔涔,浑身热血沸腾,恨不得想要学着高声吼几句秦腔才痛快。难怪很多名人都钟爱于此呢!著名诗人苏东坡曾赞美:“陇馔有熊腊,秦享唯羊羹。”已故国画大师黄胄吃泡馍后非常高兴,遂提笔写下“天下第一碗”。
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营养丰富益健康
见我们这桌人聊得热火朝天,一位经常光顾于此的营养学专家也插入了我们的谈话。他说,羊肉泡馍最适合寒冷季节食用。冬季寒冷干燥,脾胃虚弱的人多吃温热性的羊肉可以养胃健脾,还能强肾。羊肉泡馍中的肉汤由丁香、桂皮、草果、茴香等中药熬制,也能起到温补的作用。从营养学角度说,人体每天需要30%左右的脂肪和丰富的蛋白质,一碗羊肉泡馍正好可以符合这些条件。与其他畜肉不同,羊肉中含有肉碱,可以促进脂肪代谢,提高利用率不容易发胖,能够提供更多能量。
羊肉泡馍虽好,但也不建议常吃,每周三顿左右最为适合,吃的时候一定配上植物纤维丰富的芹菜、菠菜等蔬菜,做到营养均衡。
沟通和谐养身心
晚上我们出来看西安夜景时,才留心到西安的大街小巷其实遍布这种泡馍店,并且家家爆满,这里不乏西安的本地人,人人端一海碗,热气腾腾,个个埋头不语,盏茶功夫,馍尽汤干,尽显北人豪爽。西安人从饮食上都保留着古代的遗风,“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”是对西安人的生动写照。
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而羊肉泡馍还历来是陕西历史和文学作品的主角。它的香味在《白鹿原》上飘过,被秦腔唱过,更有“天下第一碗”的美誉。一碗正宗的羊肉泡馍可以让一个身在异乡的西北人沉思很久,更能让一个向往西北的异乡人精神抖擞。其实,人们吃羊肉泡馍,不单单是吃一个滋味,更是在品味一种文化。
羊肉泡馍是别具一格的秦地文化。三秦文化素来以和谐沟通为主题,充满了质朴、粗旷和诚挚的魅力。这种和谐与沟通无不体现在我们品尝羊肉泡馍的愉悦过程中。
一碗羊肉泡馍拉近了人与人之间的感情,让我这位身在异乡的人也倍感温暖。从掰馍开始,到馍掰完后等待把馍煮好,这段时间很容易形成结伴用餐者“闲谝”的氛围。陕西人习惯把饭碗叫老碗,吃饭喜欢图个热闹劲儿,扎堆吃饭叫“老碗会”;一边吃着羊肉泡馍,一边谝着闲传,天南海北,无话不谈,既便于交流,又很和谐。同时,它又体现着用餐者与烹饪师之间的和谐与交流。即使用餐者是一个人吃饭,也需要通过伙计与掌勺的大师傅进行互动。煮馍讲究以馍定汤,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍碗被编上号送给掌勺的大师傅,掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言,用餐者掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这要的是“干拔”的煮法;碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。
一碗羊肉泡馍,细细地掰馍、细细地品,品着鲜美无比的泡馍滋味,也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。, http://www.100md.com(雪 芽)
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