水发鱿鱼中甲醛残留及其影响因素研究
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张磊 李洁 徐晨 徐军 刘鸿芳 上海市食品药品监督所 上海市食品药品监督所 上海市食品药品监督所 上海市副食品质量监督检验站 上海市副食品质量监督检验站
【摘要】[目的]了解水发鱿鱼中甲醛的残留情况及其影响因素。[方法]跟踪监测鱿鱼水发整个过程,在每个采样点采集不同阶段的水发样品,部分样品在实验室进行模拟处理,分别检测甲醛残留量。[结果]原料中不同程度存在甲醛残留,原料中的甲醛通过适当清洗、充足的浸泡及放置一定时间,其残留量可下降40%~100%,加热烹调等处理也可使其残留量进一步降低。[结论]鱿鱼本身存在的甲醛本底情况目前尚不明确,水发过程及水发后产品中的甲醛残留不稳定。
【关键词】 甲醛 水发鱿鱼 残留量
【分类号】TS254
甲醛具有固定蛋白质和防腐能力,可使水发产品有韧性、外观饱满[1]。40%(V/V)或37%(W/W)的甲醛溶液称为福尔马林,甲醛是一种原生质毒,具有强烈刺激性气味,对人的神经系统、肺、肝脏均可产生损害,在食品中禁止作为除食品加工助剂以外的用途,并对其在水发产品中的残留量进行了规
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摘要：[目的]了解水发鱿鱼中甲醛的残留情况及其影响因素。[方法]跟踪监测鱿鱼水发整个过程，在每个采样点采集不同阶段的水发样品，部分样品在实验室进行模拟处理，分别检测甲醛残留量。[结果]原料中不同程度存在甲醛残留，原料中的甲醛通过适当清洗、充足的浸泡及放置一定时间，其残留量可下降40%～100%，加热烹调等处理也可使其残留量进一步降低。 [结论]鱿鱼本身存在的甲醛本底情况目前尚不明确，水发过程及水发后产品中的甲醛残留不稳定。
关键词： 甲醛；水发鱿鱼；残留量
中图分类号： R 142文献标识码：A
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