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慎吃隔夜菜
http://www.100md.com 2004年8月1日 《儿童与健康》 2004年第8期
     由于施肥的缘故,蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。硝酸盐本身并无毒性,但是如果存放一段时间,由于酶的作用,它会转变为为致癌的亚硝酸盐。

    蔬菜煮熟之后,其中的硝酸盐仍然会有转变为亚硝酸盐的危险,在烹调的高温作用下,蔬菜中的酶已经被灭活了,但是蔬菜冷却之后,却会接触空气中的微生物,其中许多微生物都有硝酸还原酶的作用,也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。

    蔬菜经过食用后,筷子的翻动会增加微生物的接触面,而口中的唾液也含有细菌和酶类,因此,食用过的剩菜比没有以过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。

    储藏的温度也有影响,在室温下,细菌繁殖速度快,产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中,细菌的活动受到抑制,产生亚硝酸盐的速度就会慢一些,因此,烹调后的蔬菜也不能在室温下久存,最好当餐吃完。

    另外,有绿色食品标的蔬菜的危险较小,叶菜中的硝酸盐含量最高,根菜次之,果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。, 百拇医药(张 颖)