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烹饪用葱常识
http://www.100md.com 2007年3月1日 《家庭科学·新健康》 2007年第3期
     本栏撰写中国医大附属第二医院营养配餐中心教授 王福先

    葱是烹饪经常用的调味剂。若用不当,味道欠佳。要根据原料需要使用葱,水产、家禽、家畜的内脏和蛋类有腥膻味,烹饪时,葱是必不可少的调料。豆类制品和根茎类,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。在使用葱时注意用量适当,主次分明,过多会影响本味。在煲汤时一般都不放葱,只放姜,怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。还要根据葱的特点使用葱。葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较多,既可作辅料又可当调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味融为一体,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更突出葱的香味,是烹饪水产、动物内脏不可缺少的调味品,可把葱加工成丁、段、片、丝与主料同烹饪,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又叫香葱,经沸油炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱油仔鸡”。根据主料的形状使用葱。葱加工的形状与主料一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“烧鱼汤”等同是鱼肴,由于烹饪方法不一样,葱的形状也不一样。“红烧鱼”葱切段鱼同烧,“干烧鱼”葱切末,“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟后捡去葱。烧鱼汤时,一般把葱切段,油炸后与鱼同炖。, http://www.100md.com