大蒜炒菜会致癌？洋葱也要小心？
前些天有几位读者问我：听说用蒜片、蒜蓉炒菜会致癌？我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜啊!我一听，就知道是大蒜致癌的传言再次出笼了。
蔬菜爆炒后易释放丙烯酰胺
其实这个说法是在几年前开始的。因为就在2010年至2011年间，香港地区的食物安全中心收集了133种食物样本，发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他们很惊讶地发现，无论干烤还是油炒，蔬菜炒、烤之后都会产生丙烯酰胺，而且炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。
各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下：炸薯条390微克/公斤，西葫芦360微克/公斤，大蒜200微克/公斤，洋葱150微克/公斤，空心菜、灯笼椒140微克/公斤，后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜等。
這是因为，凡是天然食品，只要加热炒、烤到有颜色变化、有香气产生的程度，都会发生一种叫做美拉德反应的化学反应，而这种反应在120～180摄氏度之间，或多或少地会产生丙烯酰胺，其中在160摄氏度时产生量最大。这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色，但同时也会产生丙烯酰胺这种副产物。
食物高温煎烤都会产生丙烯酰胺
正因为葱蒜有这种特性，人们才用它来炝锅；正因为西葫芦有这种特性，老北京才用西葫芦来做糊塌子这种小吃；正�
蔬菜爆炒后易释放丙烯酰胺
其实这个说法是在几年前开始的。因为就在2010年至2011年间，香港地区的食物安全中心收集了133种食物样本，发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他们很惊讶地发现，无论干烤还是油炒，蔬菜炒、烤之后都会产生丙烯酰胺，而且炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。
各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下：炸薯条390微克/公斤，西葫芦360微克/公斤，大蒜200微克/公斤，洋葱150微克/公斤，空心菜、灯笼椒140微克/公斤，后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜等。
這是因为，凡是天然食品，只要加热炒、烤到有颜色变化、有香气产生的程度，都会发生一种叫做美拉德反应的化学反应，而这种反应在120～180摄氏度之间，或多或少地会产生丙烯酰胺，其中在160摄氏度时产生量最大。这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色，但同时也会产生丙烯酰胺这种副产物。
食物高温煎烤都会产生丙烯酰胺
正因为葱蒜有这种特性，人们才用它来炝锅；正因为西葫芦有这种特性，老北京才用西葫芦来做糊塌子这种小吃；正�