美味营养的“活鱼锅贴”
从江苏淮安市驱车向南40余公里有一个洪泽县朱坝镇，朱坝镇有一个占地6万多平方米的“活鱼锅贴”城，云集着100多家典雅别致的饭庄，而他们的招牌菜全都一样，那就是跻身“江苏省名小吃”的“活鱼锅贴”。平日，南来北往的食客络绎不绝，到了周末和节假日，慕名而来品尝“活鱼锅贴”的人更多，几乎家家店堂内人声鼎沸，食客满座。
“活鱼锅贴”又名“小鱼锅塌”，是苏北洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴。“小鱼锅塌”起源很早，久负盛名。据传，少时的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的小鱼、杂鱼凑在一起在锅里煮，然后在锅边贴上用讨来的杂面掺上从湖中捋来经捣碎的蒿苗做成的混合面饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。洪泽湖盛产鱼虾，后来这一带的人们又发展在用柴灶大锅烧饭时，锅底煮小鱼，上端空白处围贴面饼，在间歇翻鱼时，用勺子将鱼汤浇到面饼上，鱼儿带着饼香，饼儿沾着鱼鲜，进口鲜、嫩、脆、香，又美味，又充饥，又节省柴火，而且渔民们吃了身体又强壮，捕鱼的劲头更大，可谓一举多得。这一做法后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜，称之为“小鱼锅塌”。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种“小鱼锅塌”。从此以后，这种吃法民间又叫“皇帝饼”或“朱家饭”。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间则一直沿传下来。
正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”，鱼是小鱼，通常体长一二寸，锅是铁锅，急火烧之使之快熟，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了。熟后上簿下厚，故叫“锅塌”。传统的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼的底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香四溢。
现在，“小鱼锅塌”已被发源地人们改良叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”，是为了迎合现时人们的饮食习惯，“活”即“鲜”，“鲜”则引人食欲。在做法上，“活鱼锅贴”也有了新的发展。其做法已很少“一锅熟”了，普遍是将“活鱼”“锅贴”分锅做。在选材上更趋于营养、健康、科学。鱼也改变了过去单一的小鱼，所有的鱼虾在下锅前全是鲜活的，服务员会带着客人去他们的鱼池挑鱼。那大大小小用厚玻璃隔成像水晶宫一样的鱼池里，有鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、鳝鱼、银鱼、鳗鱼、桂鱼、甲鱼、螃蟹、龙虾、青虾等，种类多达30多种。其实鱼的营养价值很高。首先。鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。鱼肉中还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外。鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。在数量上，散客一般是点一两条鲫鱼、二三两锅贴即够享用。整席则是各类河鲜水族齐上，十几、二十几样不重复。你想要哪一种鱼，厨工便捞起宰杀，他们动作麻利、娴熟。让你目不暇接，三下五除二，破好洗净的鱼加上特制的调料迅即下了锅。
煮鱼的同时，有专人制做锅贴，锅贴已非旧时那种较厚的面饼，而是在锅里摊成的“薄饼”，有20多个花样，可满足不同客人的口味需求。如用白面或用玉米面、高粱面、荞麦面等做成不同口味的南瓜锅贴、萝卜丝锅贴、韭菜锅贴、葱油锅贴、肉末锅贴、地瓜锅贴、螺旋藻锅贴等等。用玉米面、高粱面、荞麦面等杂粮制作锅贴比白面等精细粮营养上更胜一筹。近些年来，随着防癌食物的深入研究，抗癌专家发现五谷杂粮中一般都含有某种可以辅助抗癌的物质成分，还有丰富的纤维素，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。五谷杂粮中大多还含有维生素E，这种维生素能使脑细胞免受损害，从而保护肌体，延缓衰老进程。其制作时先用水将杂面粉搅匀，发酵十分钟，然后根据食客的口昧，掺上南瓜泥、萝卜丝、肉沫等，做成不同材料的锅贴。将掺上不同材料的面糊大火上锅匀贴。厚度在0，5～1，5毫米之间，贴好后改小火续热，约二分钟即熟，用铲刀将锅贴压平，在缝隙中滴洒少许香油，在表面浇上鱼汤，再撒上芝麻，最后用文火收热，使锅贴色泽黄亮，香脆可口。当烹鱼和锅贴一同上桌时，鲜香美味扑面而来，食客们顿觉胃口大开。鱼香肉嫩，汤鲜饼脆，足令品尝者口津横流、举箸称赞。此时，再来上几壶老酒，那种感觉呀真叫一个“美”!
“活鱼锅贴”不但美味可口，而且营养丰富，其实家庭制作也并不难，南方人有做锅贴饺子、北方人有做煎饼的工具和做面食的基本功，在原有的基础加以改进一下也不是什么难事。朋友，如有机会到江苏不妨到洪泽湖品尝一下江苏的名小吃“活渔锅贴”，如果不方便的话，也可在家中操作一下，做一道美味营养的“活鱼锅贴”，与家人共享这美食美味。, 百拇医药(王国华)
“活鱼锅贴”又名“小鱼锅塌”，是苏北洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴。“小鱼锅塌”起源很早，久负盛名。据传，少时的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的小鱼、杂鱼凑在一起在锅里煮，然后在锅边贴上用讨来的杂面掺上从湖中捋来经捣碎的蒿苗做成的混合面饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。洪泽湖盛产鱼虾，后来这一带的人们又发展在用柴灶大锅烧饭时，锅底煮小鱼，上端空白处围贴面饼，在间歇翻鱼时，用勺子将鱼汤浇到面饼上，鱼儿带着饼香，饼儿沾着鱼鲜，进口鲜、嫩、脆、香，又美味，又充饥，又节省柴火，而且渔民们吃了身体又强壮，捕鱼的劲头更大，可谓一举多得。这一做法后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜，称之为“小鱼锅塌”。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种“小鱼锅塌”。从此以后，这种吃法民间又叫“皇帝饼”或“朱家饭”。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间则一直沿传下来。
正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”，鱼是小鱼，通常体长一二寸，锅是铁锅，急火烧之使之快熟，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了。熟后上簿下厚，故叫“锅塌”。传统的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼的底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香四溢。
现在，“小鱼锅塌”已被发源地人们改良叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”，是为了迎合现时人们的饮食习惯，“活”即“鲜”，“鲜”则引人食欲。在做法上，“活鱼锅贴”也有了新的发展。其做法已很少“一锅熟”了，普遍是将“活鱼”“锅贴”分锅做。在选材上更趋于营养、健康、科学。鱼也改变了过去单一的小鱼，所有的鱼虾在下锅前全是鲜活的，服务员会带着客人去他们的鱼池挑鱼。那大大小小用厚玻璃隔成像水晶宫一样的鱼池里，有鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、鳝鱼、银鱼、鳗鱼、桂鱼、甲鱼、螃蟹、龙虾、青虾等，种类多达30多种。其实鱼的营养价值很高。首先。鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。鱼肉中还含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外。鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。在数量上，散客一般是点一两条鲫鱼、二三两锅贴即够享用。整席则是各类河鲜水族齐上，十几、二十几样不重复。你想要哪一种鱼，厨工便捞起宰杀，他们动作麻利、娴熟。让你目不暇接，三下五除二，破好洗净的鱼加上特制的调料迅即下了锅。
煮鱼的同时，有专人制做锅贴，锅贴已非旧时那种较厚的面饼，而是在锅里摊成的“薄饼”，有20多个花样，可满足不同客人的口味需求。如用白面或用玉米面、高粱面、荞麦面等做成不同口味的南瓜锅贴、萝卜丝锅贴、韭菜锅贴、葱油锅贴、肉末锅贴、地瓜锅贴、螺旋藻锅贴等等。用玉米面、高粱面、荞麦面等杂粮制作锅贴比白面等精细粮营养上更胜一筹。近些年来，随着防癌食物的深入研究，抗癌专家发现五谷杂粮中一般都含有某种可以辅助抗癌的物质成分，还有丰富的纤维素，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。五谷杂粮中大多还含有维生素E，这种维生素能使脑细胞免受损害，从而保护肌体，延缓衰老进程。其制作时先用水将杂面粉搅匀，发酵十分钟，然后根据食客的口昧，掺上南瓜泥、萝卜丝、肉沫等，做成不同材料的锅贴。将掺上不同材料的面糊大火上锅匀贴。厚度在0，5～1，5毫米之间，贴好后改小火续热，约二分钟即熟，用铲刀将锅贴压平，在缝隙中滴洒少许香油，在表面浇上鱼汤，再撒上芝麻，最后用文火收热，使锅贴色泽黄亮，香脆可口。当烹鱼和锅贴一同上桌时，鲜香美味扑面而来，食客们顿觉胃口大开。鱼香肉嫩，汤鲜饼脆，足令品尝者口津横流、举箸称赞。此时，再来上几壶老酒，那种感觉呀真叫一个“美”!
“活鱼锅贴”不但美味可口，而且营养丰富，其实家庭制作也并不难，南方人有做锅贴饺子、北方人有做煎饼的工具和做面食的基本功，在原有的基础加以改进一下也不是什么难事。朋友，如有机会到江苏不妨到洪泽湖品尝一下江苏的名小吃“活渔锅贴”，如果不方便的话，也可在家中操作一下，做一道美味营养的“活鱼锅贴”，与家人共享这美食美味。, 百拇医药(王国华)