细嫩

    多见于糁制品。此类菜肴一般爽口,细嫩化渣,松泡绵软,味清鲜。在烹制前将极嫩的原料捶至极茸成泥,排除纤维,加适当的肥膘肉泥、蛋清、水豆粉、足够水,利用物理搅拌作用,起到化学变化,做到五不伤缺,成品在水里浮而不沉为标准,使用适当的火候,成品人口鲜美,细嫩化渣。如清汤鱼丸、一品豆腐、鸡豆花、蒸肉糕等菜肴都有细嫩的特点。

    酥嫩

    多指炸制品,挂糊上浆一类菜肴。烹制这类菜肴,防止失水多,为保护原料内部营养鲜汁,不致散发水分和脱水,保持原料鲜嫩光滑,不变形态等,烹制前,用蛋糊、蛋清糊、水豆粉和干细豆粉的辅助作用,使原料表面穿一层薄薄的衣服一样。正确使用油温,此类菜肴都抢火炸一次,使成菜表面酥脆,内鲜嫩。如鱼香脆皮兔糕、软炸肚头、香酥丸子、糖粘羊尾、玫瑰锅炸、脆皮香酥鸡、糖醋脆皮鱼等类菜肴,都具有酥嫩的特点 ......