鸡蛋煮老不营养
鸡蛋生吃不好,那就煮熟再吃吧。可是,鸡蛋也不要煮得太老了,因为煮得太老不仅口感不好,而且会损失营养。
研究者发现,煮老的蛋和炒鸡蛋相比,其维生素E的损失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现,对于富含ω-3脂肪酸的鸡蛋来说,烹调会增加其脂肪氧化程度3～9倍之多。
这些研究数据表明,ω-3脂肪酸含量较高的散养鸡蛋,加热的时间不宜太长,煮蛋应嫩一些,炒蛋也不要太老。蛋液凝固即可达到烹调要求,无需把蛋炒硬煮硬。
为什么小火煮蛋口感更好呢?因为蛋白质的凝胶状态与凝胶速度关系密切。温度较低的时候,凝胶速度比较慢,蛋白质分子慢慢靠拢,可以保持较多的水分和较细腻的状态。如果温度太高,凝胶过快,就容易产生大的凝聚团,通常口感不佳。
因此,为了保证营养、安全和美味三者兼得,建议把鸡蛋煮到蛋黄柔软凝固的状态。这样营养素的损失小,脂肪氧化少,不会造成沙门氏菌食物中毒,也能充分享受煮蛋的美妙口感。
>>链接
☆打鸡蛋的时候尽量不要让蛋液接触蛋壳,不要用碰过蛋壳的手指接触打出来的蛋液。
☆如果蛋壳较脏,最好先洗一下。
☆打鸡蛋之后要洗手,搅拌生鸡蛋的碗要及时洗干净,避免把致病菌带到其他食材、食器当中。, http://www.100md.com(刘 欣)
研究者发现,煮老的蛋和炒鸡蛋相比,其维生素E的损失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现,对于富含ω-3脂肪酸的鸡蛋来说,烹调会增加其脂肪氧化程度3～9倍之多。
这些研究数据表明,ω-3脂肪酸含量较高的散养鸡蛋,加热的时间不宜太长,煮蛋应嫩一些,炒蛋也不要太老。蛋液凝固即可达到烹调要求,无需把蛋炒硬煮硬。
为什么小火煮蛋口感更好呢?因为蛋白质的凝胶状态与凝胶速度关系密切。温度较低的时候,凝胶速度比较慢,蛋白质分子慢慢靠拢,可以保持较多的水分和较细腻的状态。如果温度太高,凝胶过快,就容易产生大的凝聚团,通常口感不佳。
因此,为了保证营养、安全和美味三者兼得,建议把鸡蛋煮到蛋黄柔软凝固的状态。这样营养素的损失小,脂肪氧化少,不会造成沙门氏菌食物中毒,也能充分享受煮蛋的美妙口感。
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☆打鸡蛋的时候尽量不要让蛋液接触蛋壳,不要用碰过蛋壳的手指接触打出来的蛋液。
☆如果蛋壳较脏,最好先洗一下。
☆打鸡蛋之后要洗手,搅拌生鸡蛋的碗要及时洗干净,避免把致病菌带到其他食材、食器当中。, http://www.100md.com(刘 欣)