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于康:关于吃的智慧
http://www.100md.com 2013年11月1日 《生活文摘·养生版》2013年第11期
     从朋友间最早以“你吃了吗”作为问候语,到对所吃的食物要求要健康养生,吃饭这个事儿,早已渗透进了国人生活中的方方面面,并逐渐演变成了一种文化。吃什么、怎么吃也不再仅仅是某个人的事儿,而是成为了国民热烈讨论的话题之一。

    慢性病 调养是关键

    食养一直以来都是国人较为推崇的养生理念,尤其是对于一些慢性疾病而言,通过饮食对身体的调理,往往对身体能起着很好的改善作用。

    《养生杂志》:三高问题早已成为时下老生常谈的问题,那从饮食的角度来说,是否只要做到少吃糖、少吃盐、少吃肉等最基本的就可以了呢?

    于康:三高人群饮食要清淡,应该少吃或禁食的,一是像咸菜、腌肉、火腿、小苏打制作的面食点心之类的高钠食物;二是肥肉、肉汤、蛋黄、鸡皮、动物内脏之类的高脂肪高胆固醇食物;三是红辣椒、浓茶、浓咖啡等辛辣刺激的食物。糖、盐、肉这三样食物需要适量摄入,不是说绝对不能吃。另外还要注意,酱油的含盐量也比较高,做菜少放酱油,多用植物油,蒸馒头尽量少用碱,用酵母发面。还要多吃水果蔬菜,粮食摄入粗细搭配。具体情况可以在看诊的时候咨询医生,因为每个人的情况不一样,饮食禁忌也不一样,因此还是需要根据医生的建议调整和搭配饮食。

    《养生杂志》:癌症化疗的病人,平时在吃的方面应该注意哪些问题呢?可以多吃些什么食物?

    于康:首先,还是要根据医生的建议来调整搭配饮食,因为每个人的体质和情况不一样,补宜和禁忌也不同。比如,参、灵芝这些,很多人觉得能补益身体,有抗癌作用,可以多吃,但事实上体质未必适合。还有一种说法,饿,能把癌细胞饿死,但其实不吃更是很错误的做法。

    癌症化疗的患者体质虚弱,营养要跟上,但患者会出现食欲减退、味觉改变、恶心呕吐、口腔溃疡等情况,吃不下饭,这时候可以试着让病人少食多餐,适当食用一点山楂片之类的开胃品,柠檬、香菇、洋葱、新鲜的果汁也既对病人的身体又益处又比较适合病人的口味。注意不要在化疗前后吃油炸、煎炸、奶油类的食物。冷的和热的东西不要一起吃,避免刺激肠胃。

    在《你吃对了吗?》一书中,专门有一章是讲病中饮食的,针对各类疾病的饮食做了指导,大家可以去读一读。

    《养生杂志》:像痛风这样的富贵病,又该如何吃?

    于康:痛风的病因之一就是饮食不当,也就是所谓的“吃出来的病”。怎么“把病吃回去”呢?首先,要避免嘌呤高的食物,比如海鲜、浓肉汤、肥肉、动物肝脏、火锅涮锅食物,这些尽量不要吃。其次猪牛羊肉,扁豆干豆这些,含嘌呤也比较高,最好也别吃。急性的痛风患者,吃牛奶、鸡蛋和含嘌呤少的蔬菜,像是卷心菜、胡萝卜、冬瓜、茄子、洋葱等,有些蔬菜如花菜、芦笋、豆类、菠菜、蘑菇,含嘌呤也不算少,就别吃了。多吃水果,多喝水。慢性痛风患者可以少量摄入瘦肉和白肉,控制在100克内吧,就是2两左右。体重超标的患者需要减肥,还要避免辛辣刺激生冷的食物,做菜的时候,尽量把菜焯一下,过过水再吃,胡椒、花椒、生姜、芥末这些调料尽量避免。

    《养生杂志》:有些抵抗力低下,稍微一不注意便会伤风感冒的人,哪些食物可以起到调节作用呢?

    于康:萝卜、洋葱、大蒜、蜂蜜这些食物可以增加免疫力,抵抗感冒病菌,如果已经患了伤风,就药注意饮食清淡,多喝粥和清汤,还有蒸煮的鸡肉和鱼肉可以多吃点,补充蛋白质。忌高糖、多盐、辛辣、浓茶浓咖啡这些,具体还要综合看个人体质,像是萝卜、大蒜,患有其他病症的患者可能禁食,要是为了想不感冒和对抗感冒就开始吃这个,也是不行的。

    饮食搭配 科学是重点

    所谓民以食为天,随着生活水平的提高,吃得饱还要吃得好、吃得健康成为了越来越多人的共识,怎样的饮食搭配更合理、更科学,也因此成为了关注的焦点。

    《养生杂志》:如果请你为一个有着老人、中年人、小朋友的五口之家推荐一天的菜谱,你会如何安排?

    于康:早餐:牛奶、主食、鸡蛋。蛋白质的摄入对老人、中年人和小朋友都很重要,如有乳糖不耐受的情况,喝牛奶拉肚子,可以用酸奶代替。

    午餐:蔬菜、水果、肉、豆制品、主食。

    晚餐:粥、清蒸鱼之类不用煎炸的菜、含膳食纤维较多的蔬菜、杂粮馒头。

    《养生杂志》:生活的忙碌让很多人的身体都处于亚健康的状态,那这类群体在饮食上可以如何调理呢?

    于康:首先三餐一定要按时吃,不少人因为太忙了,常常不吃早饭,一些爱美人士为了减肥,不吃晚饭,这都是错误的。其次,三餐的营养要均衡,尽量少吃盖浇饭、洋快餐之类的食物。三餐尽量精细,多吃牛奶、蔬果,适当吃些肉类和豆类,补充蛋白质,主食粗细搭配,晚饭最好清淡点。

    《养生杂志》:都说红肉要比白肉的营养价值高,那一周内,红肉和白肉出现在餐桌上的比

    例怎样才是最佳?

    于康:红肉比白肉营养价值高,这种说法并不准确。白肉和红肉所含的营养价值各有侧重。红肉可以补充人体所需的血红色素铁,白肉则可以补充蛋白质。

    比如白肉的代表鸡肉,蛋白质含量高过猪肉牛肉,脂肪含量远远低于这两种,而且更宜被人体吸收,又富含维生素B。最佳的肉类选择顺序是没腿的→两条腿的→四条腿的,白肉和红肉的比例控制在三比一较为合适。

    《养生杂志》:现在市面上的食用油有很多,玉米油、橄榄油、深海鱼油,那我们的消费者到底应该怎样选择?

    于康:油最好混着吃,不要太专一于一种油。食用油的种类很多,各有所长,交叉食用更能摄取多种脂肪酸,促进健康。煎、炒可以选用花生油、玉米油、大豆油等,凉拌可以用橄榄油、芝麻油等。

    营养观念 需正本清源

    随着众人对食物营养的重视,将其价值最大化也就成为了越来越多人的追求。但面对身边关于食物营养价值的各类说法,一头雾水的众人反而内心更加疑惑,正本清源也就成为了大家共同的心声。

    《养生杂志》:我们都知道喝牛奶的好处有很多,但不同群体的牛奶摄入量标准是否相同呢?在喝法上是否也有讲究?

    于康:一个人一天饮用250~500毫升的牛奶最佳,老人、小孩应该多喝点,牛奶补钙,可以促进儿童生长,防止老人骨质疏松。牛奶不适合空着肚子喝,也不要高温久煮,如果是奶粉的话,60~70°的水冲开最合适。有些人是乳糖不耐受体质,喝牛奶会拉肚子,可以改喝酸奶。 (程虹茹)