浅析红米的营养功能及应用(2)
陈祈磊[13]等通过对大米和红米酿酒比较，发现红米酿出的酒酸度低、杂醇油含量低，只有大米的50%左右，味道柔和，余味良好，比大米酒醇香，且呈现红葡萄酒的颜色，倍受女性青睐。魏振承[14]等通过对红米进行粉碎、过筛、酶解、胶体磨等一系列处理后，得到淡红色的红米饮料，质地均匀无分层，口感良好。此外，还可开发红米米粉、膨化食品、冷饮、醋、小吃等。
2.2 需要进一步研究的问题
红米外层有比较紧密的纤维素，蒸煮时水分不易渗入，且温度升高时，色素的溶出使其结构更加紧密，更加阻碍了水分的进入，煮的时间越长，结构越硬，外层结构的紧密性和完整性，导致其不易糊化。而粘米要通过淀粉糊化才能使米饭蒸熟，可见，红米的糊化温度高，粘度低，凝胶值大，这些性质导致红米蒸煮后较硬较粗糙，易回生，变硬，口感差。
3 结语
纵观人类的发展历史，我国人民已从追求食饱到食味、食疗阶段。稻谷是中国的传统主食，深受南方人民的喜爱。现虽已发现红米具有不少的食用价值，但应进一步研究明确这些作用的有效成分及食用方式，如何利用生物技术改良品种，如何加工能使食用方便，使口感更好，需要研究的路任重而道远。
参考文献：
[1] 张再兴.贵州地方稻种资源分布及其与生态环境的关系[J].贵州农业科学，1983(3)：1-4.
[2] 马天进，余显权，赵福胜，等.贵州地方稻种高坡红米主要特征特性观察[J].种子，2010，29(7)：29.
[3] 石帮志，阮仁超，孙灿慧，等.水稻红米性状的遗传及利用研究.贵州农业科学，2000，28(6)：3-5.
[4] 刘守坎，陈孝赏.红米的营养价值及其开发利用[J].上海农业科学，2008(5)：41.
[5] 马静，夏颖，吴聪娥，等.摄入不同谷物对人头血糖的影响[J].营养卫生，2002(23)：127.
[6] 逄瑞莲，王伦英，初红霞.自制红米膏治疗30例褥疮的效果观察[J].中国药物应用与监测，2005(2)：41.
[7] 高迎文，王天松.自制红米膏干预诺维本致静脉损伤临床观察[J].山西中医，2003(5)：9.
[8] 王洪丽，刘传莲.红米膏治疗化疗药物引起的静脉炎效果观察[J].现代中西医结合杂志，2007(5)：611.
[9] 王天松，张华芬，隋丽红.红米膏外用治疗放射性湿性皮肤反应32例[J].山西中医，2003(1)：38-41.
[10] 陈诗堂，贾玉礼，王清波.自拟红米膏治疗烧伤[J].工企医刊，2010(6)：20-23.
[11] 薛博，李新华，韩韬，等，红米色素的提取及稳定性研究，2016(29)：10-13.
[12] Heber. Cholesterol- Lowering Effects of A Proprietary Chinese Red - Yeast - Rice Dietary Supplement [J]. American Journal of Clinical Nutrition，1999，(69)：231-236.
[13] 魏振承，唐小俊，張名位，等.红米营养饮料加工工艺研究[J].食品工业科技，2013(9)：210-213.
[14] 陈祈磊，夏兵兵，骑峰，等.红米/大米半固态酿制米酒的比较研究[J].成都大学学报，2011(30)：209-211., 百拇医药(郑呢喃 吴昊)
2.2 需要进一步研究的问题
红米外层有比较紧密的纤维素，蒸煮时水分不易渗入，且温度升高时，色素的溶出使其结构更加紧密，更加阻碍了水分的进入，煮的时间越长，结构越硬，外层结构的紧密性和完整性，导致其不易糊化。而粘米要通过淀粉糊化才能使米饭蒸熟，可见，红米的糊化温度高，粘度低，凝胶值大，这些性质导致红米蒸煮后较硬较粗糙，易回生，变硬，口感差。
3 结语
纵观人类的发展历史，我国人民已从追求食饱到食味、食疗阶段。稻谷是中国的传统主食，深受南方人民的喜爱。现虽已发现红米具有不少的食用价值，但应进一步研究明确这些作用的有效成分及食用方式，如何利用生物技术改良品种，如何加工能使食用方便，使口感更好，需要研究的路任重而道远。
参考文献：
[1] 张再兴.贵州地方稻种资源分布及其与生态环境的关系[J].贵州农业科学，1983(3)：1-4.
[2] 马天进，余显权，赵福胜，等.贵州地方稻种高坡红米主要特征特性观察[J].种子，2010，29(7)：29.
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[5] 马静，夏颖，吴聪娥，等.摄入不同谷物对人头血糖的影响[J].营养卫生，2002(23)：127.
[6] 逄瑞莲，王伦英，初红霞.自制红米膏治疗30例褥疮的效果观察[J].中国药物应用与监测，2005(2)：41.
[7] 高迎文，王天松.自制红米膏干预诺维本致静脉损伤临床观察[J].山西中医，2003(5)：9.
[8] 王洪丽，刘传莲.红米膏治疗化疗药物引起的静脉炎效果观察[J].现代中西医结合杂志，2007(5)：611.
[9] 王天松，张华芬，隋丽红.红米膏外用治疗放射性湿性皮肤反应32例[J].山西中医，2003(1)：38-41.
[10] 陈诗堂，贾玉礼，王清波.自拟红米膏治疗烧伤[J].工企医刊，2010(6)：20-23.
[11] 薛博，李新华，韩韬，等，红米色素的提取及稳定性研究，2016(29)：10-13.
[12] Heber. Cholesterol- Lowering Effects of A Proprietary Chinese Red - Yeast - Rice Dietary Supplement [J]. American Journal of Clinical Nutrition，1999，(69)：231-236.
[13] 魏振承，唐小俊，張名位，等.红米营养饮料加工工艺研究[J].食品工业科技，2013(9)：210-213.
[14] 陈祈磊，夏兵兵，骑峰，等.红米/大米半固态酿制米酒的比较研究[J].成都大学学报，2011(30)：209-211., 百拇医药(郑呢喃 吴昊)