□ 王宗汉 河南宜测科技有限公司

    腌制食品因其独特的味道，深受人们的喜欢。在腌制过程中，细菌会使蔬菜中氮类物质转化为亚硝酸盐[1-2]。肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐[3]，有些企业盲目追求肉制品的感官质量，添加了过量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种具有较强的毒性的易致癌物，一般成人摄入0.3～0.5 g 便会造成亚硝酸盐中毒[4]。本文主要研究不同温度条件下腌制食品中亚硝酸盐含量的变化，为腌制食品中亚硝酸盐的控制提供依据，避免对人们的身体造成危害。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂、设备

    1.1.1 材料

    腌制萝卜条，桐乡市龙顺食品有限公司；酸菜，成都市盈宇食品有限公司；腌制肉，郑州马寨好又多超市。

    1.1.2 试剂

    盐酸萘乙二胺(分析纯)，中国派尼化学试剂厂；无水对氨基苯磺酸(分析纯)，天津市风船化学试剂科技有限公司；亚铁氰化钾(分析纯)，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；四硼酸钠(分析纯)，天津市风船化学试剂科技有限公司；乙酸锌(分析纯)、盐酸(优级纯)、冰乙酸(分析纯)和亚硝酸钠(分析纯)，均购自中国派尼化学试 剂厂。

    1.1.3 仪器设备

    JYL-C010料理机 ......