溶菌酶(Lysozyme,法定编号: EC 3. 2.1.17,美国化学文摘服务社(CAS)编号[9066-59-5])又称胞壁质酶或N- 乙酰胞质聚糖水解酶，是一种安全性很高,且具有一定保健作用的蛋白酶。它广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内, 其中以蛋清中含量最丰富(约0.3%)。在一些植物体如卷心菜、萝卜、无花果和微生物体内也存在溶菌酶，溶菌酶能选择性地分解微生物及植物细胞壁,对人体细胞不会产生降解作用,常作为绿色天然防腐剂被广泛应用于食品、医药等行业。WHO (World Health Organization)及许多国家都公认溶菌酶的无毒性,并核准其可作为治疗性物质在一些食品中使用[1]。

    1溶菌酶的理化性质[2]

    溶菌酶是一种糖苷水解酶, 干燥条件下可在室温长期保存, 其纯品为白色或微白色结晶型或无定型粉末, 无臭、味甜、易溶于水, 不溶于丙酮、乙醚等。化学性质非常稳定, 对热也极为稳定,。在酸性环境中, 溶菌酶对热的稳定性很强, 在pH值4～7 范围内,100 ℃处理1min 仍能保持原酶活性。但在碱性环境中该酶对热稳定性较差。最适pH值为6.6, 作用的最适温度为45～50℃，等电点pH=10.5～11。

    2 溶菌酶的主要来源

    2.1动物源溶菌酶

    动物源溶菌酶包括鸡蛋清溶菌酶及人和哺乳动物溶菌酶。鸡蛋清溶菌酶是目前研究和应用最多的 ......