如何吃遍全球(1)
《美食地图集》作者米娜·霍兰德是一个既有深度又有颜值的美食专栏作家。她说：“我们在异国他乡遇到的独特味道、食材和烹饪技巧，正是我们走进一种文化的一个入口，因为食物非常忠实地向我们还原了日常生活的滋味。”米娜的工作，正是在异国他乡寻找最有当地特色的食物。
米娜所说的美食，并不是那些米其林三星餐厅的精巧作品，也不是概念炒作之下的美食潮流，比如分子美食之类的。她想要探究的问题是：世界上不同地区的人们吃饭的时候，她们吃的是什么？为什么这么吃？是什么因素使得一道菜肴成为某个国家或者某个地区美食的代表？比如说，如何界定日本的美食？南美洲的美食有什么独一无二的地方？是什么令这些菜肴彼此不同的呢？
为此，米娜走遍欧洲、亚洲、非洲、美洲。她用5天时间在卢瓦尔溪谷骑行，一路看遍当地的葡萄园；她和好友一起从伦敦骑行到柏林，结实的德国食物给她带来了能量；她在埃塞尔比亚与当地居民一起，围坐着吃鹰嘴豆；她惊讶于土耳其的美食搭配，味道新奇有趣。
世界上不同地区的人们吃什么
再回到刚才那两个问题，世界上不同地区的人们吃什么？为什么这么吃？在米娜看来，一道菜肴是地理和历史共同创造的佳作。比如法国菜肴。米娜谈了法国的4个地区，它们分别是诺曼底、卢瓦尔溪谷、罗纳-阿尔卑斯地区以及普罗旺斯。这4个地区的饮食都反映了当地气候和文化的综合。诺曼底气候湿润，果树茂密，牧养着奶牛。卢瓦尔溪谷是著名的酿酒产区，果实、菜蔬、河鱼也很丰富。罗纳-阿尔卑斯地区是法国的熟食中心。而普罗旺斯则是法式地中海风味的代表。
除了地理因素外，帝国入侵、移民、文化遗产等历史因素也使得很多地区的饮食呈现出融合的特点。比如印度北部的菜肴，就保留了很多古代波斯菜的元素。有些食材，例如藏红花、坚果、金银叶、小豆蔻和酸奶都是印度北部阿瓦迪菜肴中的关键食材，它们会让人想起当代伊朗菜。而且伊朗正隶属于世界上最古老的波斯文化。
再比如，西班牙的安達卢西亚，曾被阿拉伯人占领，阿拉伯人发现这里的土壤适合种植伊斯兰风味的食材，例如橄榄、坚果和柑橘等等，他们还带来了茄子、蜂蜜、杏仁酥以及各种香料。这些食材都成为了安达卢西亚菜肴的重要组成部分。所以，没有哪道菜肴是纯正的地方风味，它们都是文化混合的产物，就像杂交的小猎犬一样。
有些菜肴的历史并不久远，透过美食的转变，可以了解一个地区的文化发展。比如1492年，美洲新大陆被欧洲人发现，从此以后，这块土地就发生了翻天覆地的变化。大量的移民对“新世界”各个国家的文化产生了重要影响，“大熔炉”这个词可以用来形容美洲，也可以用来形容美洲的食物。
书中说到加利福尼亚的美食：“加州菜是一种衍生品，它炫耀着新世界的丰富性、多元化以及各种可能性，它将各种移民群体的影响融合在一起，放进一只盘子里。”在加利福尼亚，种族繁多，唐人街的中国人、日本城的日本人、来自南边的墨西哥人都已经深深地扎根下来。这里有世界上最大的伊朗离散犹太人社群，还有意大利人社区。
来自这些文化的菜肴，经过加州人的改造，完全变成了另一种模样。比如，我们熟悉的加州寿司卷，这种寿司最早出现在美洲，是日本寿司经过改造后的产物，它在饭团中裹紫菜、黄瓜条以及人造蟹肉。加州菜是年轻的，还在形成发展中，甚至还不能看成一个菜系，但加州人对待食物的态度，对于今天的饮食方式有很大的启示：采用新鲜的食材、健康的烹饪方式，再加一点略带叛逆的创意。
总的来说，米娜将世界各地的美食划分为39种菜系。她对每一种菜系都进行了细致的基因分析，找出那个构成这种菜系的关键要素。这些关键要素涵盖了口味、食材以及烹饪和盛盘的方法。
辣椒的风格，葡萄的旅行
说到口味，现如今，没有比辣更加流行的口味了吧？辣椒，这种遍及世界各地的食材，决定了很多菜系的口味。公元5世纪晚期，哥伦布抵达“新世界”以后就发现了这种神奇的食材，此后辣椒就迅速传遍欧洲。不过，辣椒成为国际通用的食材，也是近500年的事。如今，辣椒也有了丰富的品种，塑造着不同地方的美食风味。
墨西哥或许是辣椒的起源地，这一说法还没有定论，但辣椒在墨西哥菜肴中的地位可不只是调味料，应该说是菜肴本身，它直接决定了菜肴的风味，有带柑橘味的微辣、带烟熏味的中度辣，还有让人上火的辛辣。墨西哥菜极为依赖酱料，其中有名的萨尔萨辣酱和绿酱，都不能缺少辣椒。
辣椒在亚洲也有广泛的应用。比如克什米尔辣椒，这种不太辣的辣椒有着漂亮的深红色，一般用来做印度酱香鸡、各式英式咖喱菜。秘鲁的黄辣椒，有着鲜亮的黄色，用来做备受欢迎的克莱奥尔酱。产自非洲的霹雳辣椒，辣味强劲，在西非各国如尼日利亚、加纳和埃塞俄比亚都可以看到它“娇俏”的身影。
除了辣椒，葡萄的风味也充满变化，完全体现了地理环境对地方饮食的塑造力量。葡萄酒是法国饮食体系中一个标志性的存在，也从另一个角度表明法国对世界美食的影响力。比如，法国最著名的葡萄产区波尔多，这里所产的葡萄品种以赤霞珠和梅洛为主，酿造出的葡萄酒单宁重，酒体醇厚，像梅多克、圣埃美隆这样的名酒就是用赤霞珠和梅洛混合酿造的。
(艾玉)