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多数人不会煮蟹
http://www.100md.com 2015年9月1日 《特别健康·上半月》 20159
     姚耀东先生是沪上食圈闻人。在我眼里,姚先生最发噱的是凡事都会以诗记之,无论时政要闻还是日常生活,累积起来,居然已经有厚厚几本。

    这回姚先生讲的是蟹经。姚先生讲,你们晓得怎样弄大闸蟹才算对?可以说,多数人的做法都是错的。只要看看酒家图方便,用大蒸笼蒸蟹,或者大锅水煮蟹,就晓得家庭里会有多少人仿效了。而这样加工出来的大闸蟹都不可能是最佳口感的。道理很简单,蟹是有生命的。所有的生命体在受死的过程中,都会紧张而释放毒素。这样急火蒸出的蟹,肉质发僵,蟹黄也一塌糊涂,蟹体内的脏东西无法排出来。如果采取温水煮青蛙的方式慢慢放水里煮呢?蟹的味道散了,一掀开蟹斗,尽是一泡水。

    最佳的方式是什么?水要烧得滚开,把捆绑好的蟹一下放进去,在蟹毫无准备的情况下结束它的生命,无痛苦,就不会有挣扎,也不会有太多的毒素产生。水要能刚好盖住所有的蟹,猛火快煮,沸腾后一般八到九分钟,视蟹的大小而定,然后赶紧把蟹捞出,让热气带出水汽蒸发掉。待蟹壳微干不烫手,掀开蟹斗,蟹黄蟹膏都是完完整整的。再看锅里的水,除了蟹入开水的刹那因为神经收缩排出的一条条的黑污,不会看到平常蒸蟹时流出的膏黄。尝蟹味,蟹的壳是脆的,一掰,壳肉分离,肉质水滑,一吮即出。

    大概好玩的人都会这样声东击西,才不算辜负那活跃而敏感的心性吧。这么谈着,姚先生居然拿出一首打油诗,读来很像煮蟹秘诀:“蒸蟹千年何为错,難保蛋白缓流失。沸腾瞬裹珍馐留,浸泡热浴却不游。出水高温另一功,脱湿挥发干唯求。蟹肥共聚善用水,不负江南第一鲜。”, http://www.100md.com(公输于兰)