【中图分类号】S828;S816 【文献标识码】A 【文章编号】2095-6851(2019)08-212-02

    茶多酚是茶叶中的重要组成部分，它不是一种物质，而是多种酚类物质的统称，不同茶叶中的茶多酚含量也不同，其中绿茶中茶多酚的含量最多。通过近年来对茶多酚的研究发现，它具有多种保健功能，可以用于肉制品的加工，改善肉制品的营养卫生，提高肉制品的安全性和卫生性。

    1 茶多酚的成分及性质

    茶多酚是茶叶的主要组成物质，也叫做茶单宁、茶鞣质等。茶多酚是一种稠环芳香烃，具体可以分为花色苷类、黄烷醇类、黄酮醇类以及酚酸类。其中最重要的物质为儿茶素，在茶多酚中的比例达到60%到80%。儿茶素是由GCG、EGC、EC、DLC等单体物质组成。

    从茶多酚的物理性质来看，它是一种白色无定型粉末，味道略涩，具有比较强的吸潮性，在空气中会被氧化成棕褐色的物质，能融入水、甲醇、丙酮等有机物质，在水中的PH值为3-4之间，在油脂中微溶。对热和酸比较稳定，碱性环境容易出现褐变。

    从茶多酚的化学性质来看，茶多酚是从茶叶中提取的天然物质，具有较强的抗氧化性，无异味和毒副作用。是茶叶中分子量结构复杂结构差异化的多酚类混合物，其中包括花色素、儿茶素以及缩酚酸等物质。

    2 茶多酚具有哪些作用？

    2.1 茶多酚可以抗癌

    通过研究发现茶多酚可以对苯丙花产生的自由基进行消除 ......