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【科学看食安】如何选购易消化的牛奶?
http://www.100md.com 2020年8月14日 中国医药报 2020.08.14
     □ 范志红

    牛奶因含有丰富的蛋白质而成为人们生活中必不可少的饮品。现如今市面上牛奶种类琳琅满目,有生奶、冷藏巴氏奶、常温盒装奶等,让人眼花缭乱,消费者在选择时不禁产生困惑:各种牛奶都有哪些特点?究竟哪种牛奶更容易消化?应如何选购适合自己平时补充营养的牛奶呢?

    牛奶的酪蛋白为什么发酵后有助于消化?

    生奶指刚刚挤出来的牛奶,因未经任何加工和热处理,营养基本未受损失。巴氏奶是低温消毒,75℃~85℃、3~4分钟消毒,能消灭大部分有害菌,保存下来一部分有益的细菌,营养更好,需要冷藏,保质期7天左右。常温盒装奶采用高温消毒,135℃、3~4秒消毒,消灭所有细菌,营养没有巴氏消毒奶高,但保存时间能达到1年左右。

    牛奶的蛋白质主要由乳清蛋白质、酪蛋白组成,其中酪蛋白占80%之多。牛奶加热,即使达不到沸腾状态,也会导致乳清蛋白质变性,原来的球状蛋白解开成为链状,便于被消化酶水解,更容易被人消化。
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    然而,牛奶的酪蛋白很耐热,它不是简单的球状,而是一个非常庞大的蛋白质网络,市售奶制品消毒过程的加热强度对酪蛋白结构的影响不大。所以,某个人如果对酪蛋白消化有困难,那么生奶、熟奶的酪蛋白都不好消化。

    怎样才能让酪蛋白好消化呢?办法就是发酵。做成酸奶之后,外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构会受到一定破坏,它们松松地凝聚成凝冻状态,要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。

    如果想要更好地消化,可以进一步发酵,比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼儿和一些消化能力很弱的人也能接受。

    巴氏奶、灭菌奶比生牛奶更容易消化吗?

    牛奶中天然存在很多脂肪球,这些脂肪球外面包裹着一层有乳化作用的磷脂和蛋白质。牛奶之所以是乳白色的,并不是由于有什么乳白色的色素,而是因为无数个乳化的脂肪微球散射光线,形成了乳白色的效果。
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    牛奶中的天然脂肪微球号码不太一致,有大有小。一旦遇到有些振动,或者加热,脂肪球就很容易上浮聚集成一层,这就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

    不过,经过加工的市售巴氏奶或灭菌奶,都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下,让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压,就让大脂肪球不得不碎开,变成微小的脂肪球。

    脂肪球的粒径缩小后,总表面积加大,更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。所以,经过均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好,经过120℃以上温度加热的灭菌乳也好,都会比生牛奶容易消化。

    但是,用过滤除菌方法生产的牛奶是没有蛋白质变性过程的,其好处是可以保留牛奶中的免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等不耐热因素,以及容易挥发的香气成分。至于喝牛奶胀气拉肚子这种事,则属于乳糖不耐受,与牛奶生熟无关。牛奶煮熟了乳糖也在里面,变化的只是蛋白质和脂肪的状态。
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    生牛奶为什么一定要加热煮沸后再喝?

    需要提醒的是,生牛奶中可能带有结核杆菌、布氏杆菌等多种致病菌,在没有除菌处理的情况下,一定不能喝。如果买了,一定要加热煮沸后再喝。

    市售牛奶中,过滤除菌的牛奶自然是最接近于生奶的,营养素损失也最小。

    巴氏奶加热杀菌温度较低,能保持良好的口感和风味,维生素损失小,但要注意好好管理,避免污染致病菌。至于室温存放的灭菌奶,感染致病菌的风险最小,只是要牺牲一些风味,B族维生素含量也有下降。

    加热牛奶能消除过敏问题?

    导致对牛奶急性过敏的原因有多种,可能是对乳清蛋白过敏,也可能是对酪蛋白过敏;可能是对蛋白质三维结构中的一个空间结构敏感,也可能是对肽链上的线性位点敏感。显然,很难通过加热解决酪蛋白过敏问题。

    部分人对乳清蛋白过敏,可能会因为牛奶加热后蛋白质三维结构丧失而过敏消除,但也有部分人因为蛋白质空间结构变化而产生新的过敏,很难一概而论。所以,不能因为牛奶经过加热就认为可以消除过敏问题。对牛奶急性过敏的人,什么牛奶产品都不能接触。

    对牛奶慢性过敏的人,喝接近于生奶的过滤除菌产品,可能消化难度稍稍大一点。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反应小一些,因为蛋白质变成碎片之后可能过敏原性降低了。(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持,作者系中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授), 百拇医药


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