【科学看食安】勿戴有色眼镜看待“加工食品”
□ 钟凯
走进超市，琳琅满目的食品让人眼花缭乱，有人担心这些加工食品含有各种化学物质，不仅不安全，还有害健康。那么，什么是加工食品？加工食品到底安不安全？营养价值如何？怎么挑选加工食品？今天，带您科学认识加工食品。
什么是加工食品
食品加工通常是指对各种生食进行适当加工，以使其更适合储藏、烹饪或食用，加工工艺包括冷冻、腌制或添加食品添加剂等。实际上，这些加工行为最原始和最重要的目的，是改善食品保鲜性、防止食物中毒，确保食品安全。
在原始社会时期，我国就已出现将粮食加工成酒的技术。随着社会发展，食品加工的门类和方法逐渐增多，形成了粮食、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类、豆类、油料、糖料、茶叶等各种食物的加工方法。
随着生活水平的提高，人们更加注重食物的色香味和食用便利性，冷冻、罐装、干燥、烘焙、杀菌等加工工艺越来越复杂，各种食品添加剂应运而生，精加工食品也越来越多，如方便面、奶茶、膨化食品、罐头食品等。
, http://www.100md.com
食品加工有助于食品安全
很多人对购买加工食品有所顾虑，认为食品加工程度太高就没有营养价值。实际上，很多加工处理对于食品是有好处的，主要体现在以下几个方面：
食品加工有利于食品安全。例如，许多人有喝牛奶的习惯，但是现挤的牛奶如未经过消毒，可能存在被病原菌污染的风险，非常不安全。而牛奶经过巴氏杀菌或高温灭菌后，病原微生物被杀死，饮用起来更安全。
食品加工使我们更容易获得人体所需的营养物质。例如，油脂是我们日常饮食中必不可少的营养素，许多坚果和种子富含油脂，但不方便直接食用。而经过压榨和加工，我们可以获得高纯度的液态油脂，食用起来更加方便。
食品加工还丰富了我们的饮食选择。在过去，我们每天只能吃到很少种类的食物。例如，以前外出携带的肉制品食物基本只有便于保存的肉干，但是有了现代食品加工技术，无论出差、旅行，都能方便地吃到火腿肠、肉罐头等。
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此外，由于食品加工改变了食物的外观和性质，超高温灭菌、无菌包装及添加防腐剂等加工工艺，可以延长食品的保存期限，为储存带来很大便利。人们不再需要频繁地购买食材，更多的人可以吃到非本地生产的食品。
加工食品不等于不健康食品
加工方式的确会影响食物营养价值，但加工食品并不等同于不健康食品。加工食品拥有经济性、便利性、可及性等优点，不仅降低了人们获取营养的难度，而且现代食品工业加工生产出来的产品安全性更高。
以保质期为例，有些人认为保质期长的食品因为防腐剂添加得多所以不安全。但实际上，保质期是企业对产品作出的承诺，食品并非保质期越长就越安全，也不是保质期越短就越健康。保质期长的食品可能并不含防腐剂，如一些罐头食品经过商业无菌处理，无需添加防腐剂即可达到很长的保质期。一些食品之所以不添加防腐剂，通常是因为其无需添加，并非意味着比其他食品更加安全。
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影响健康的关键因素在于膳食结构是否合理。我们在日常饮食中，应该注意食物的选择和搭配。比如，很多人担心吃汉堡或者红肉不健康，但如果只是少量食用，同时多食用一些蔬菜、水果和全谷物等，也可以做到膳食结构健康合理。
正因如此，营养学家认为“没有垃圾食品，只有垃圾膳食”。
消费者在选购加工食品时，要注意选择正规厂家生产的合格食品，因为正规厂家在原辅料使用等方面更加规范。同时，尽量在大型商超或连锁店购买，有更好的安全保障。此外，选择食品时要多注意看营养成分表，尽量做到少油、少盐、少糖。
(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持，作者系科信食品与健康信息交流中心主任), 百拇医药
走进超市，琳琅满目的食品让人眼花缭乱，有人担心这些加工食品含有各种化学物质，不仅不安全，还有害健康。那么，什么是加工食品？加工食品到底安不安全？营养价值如何？怎么挑选加工食品？今天，带您科学认识加工食品。
什么是加工食品
食品加工通常是指对各种生食进行适当加工，以使其更适合储藏、烹饪或食用，加工工艺包括冷冻、腌制或添加食品添加剂等。实际上，这些加工行为最原始和最重要的目的，是改善食品保鲜性、防止食物中毒，确保食品安全。
在原始社会时期，我国就已出现将粮食加工成酒的技术。随着社会发展，食品加工的门类和方法逐渐增多，形成了粮食、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类、豆类、油料、糖料、茶叶等各种食物的加工方法。
随着生活水平的提高，人们更加注重食物的色香味和食用便利性，冷冻、罐装、干燥、烘焙、杀菌等加工工艺越来越复杂，各种食品添加剂应运而生，精加工食品也越来越多，如方便面、奶茶、膨化食品、罐头食品等。
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食品加工有助于食品安全
很多人对购买加工食品有所顾虑，认为食品加工程度太高就没有营养价值。实际上，很多加工处理对于食品是有好处的，主要体现在以下几个方面：
食品加工有利于食品安全。例如，许多人有喝牛奶的习惯，但是现挤的牛奶如未经过消毒，可能存在被病原菌污染的风险，非常不安全。而牛奶经过巴氏杀菌或高温灭菌后，病原微生物被杀死，饮用起来更安全。
食品加工使我们更容易获得人体所需的营养物质。例如，油脂是我们日常饮食中必不可少的营养素，许多坚果和种子富含油脂，但不方便直接食用。而经过压榨和加工，我们可以获得高纯度的液态油脂，食用起来更加方便。
食品加工还丰富了我们的饮食选择。在过去，我们每天只能吃到很少种类的食物。例如，以前外出携带的肉制品食物基本只有便于保存的肉干，但是有了现代食品加工技术，无论出差、旅行，都能方便地吃到火腿肠、肉罐头等。
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此外，由于食品加工改变了食物的外观和性质，超高温灭菌、无菌包装及添加防腐剂等加工工艺，可以延长食品的保存期限，为储存带来很大便利。人们不再需要频繁地购买食材，更多的人可以吃到非本地生产的食品。
加工食品不等于不健康食品
加工方式的确会影响食物营养价值，但加工食品并不等同于不健康食品。加工食品拥有经济性、便利性、可及性等优点，不仅降低了人们获取营养的难度，而且现代食品工业加工生产出来的产品安全性更高。
以保质期为例，有些人认为保质期长的食品因为防腐剂添加得多所以不安全。但实际上，保质期是企业对产品作出的承诺，食品并非保质期越长就越安全，也不是保质期越短就越健康。保质期长的食品可能并不含防腐剂，如一些罐头食品经过商业无菌处理，无需添加防腐剂即可达到很长的保质期。一些食品之所以不添加防腐剂，通常是因为其无需添加，并非意味着比其他食品更加安全。
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影响健康的关键因素在于膳食结构是否合理。我们在日常饮食中，应该注意食物的选择和搭配。比如，很多人担心吃汉堡或者红肉不健康，但如果只是少量食用，同时多食用一些蔬菜、水果和全谷物等，也可以做到膳食结构健康合理。
正因如此，营养学家认为“没有垃圾食品，只有垃圾膳食”。
消费者在选购加工食品时，要注意选择正规厂家生产的合格食品，因为正规厂家在原辅料使用等方面更加规范。同时，尽量在大型商超或连锁店购买，有更好的安全保障。此外，选择食品时要多注意看营养成分表，尽量做到少油、少盐、少糖。
(本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持，作者系科信食品与健康信息交流中心主任), 百拇医药