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为什么陈皮越陈越贵
http://www.100md.com 2020年8月11日 医药卫生报 2020.08.11
     为什么陈皮越陈越贵

    □王光安

    陈皮其实是我们平时所吃的橘子的皮,由于放置的时间越久(5年以上称陈皮)药效越强,因此称之为陈皮。现代药理研究表明,陈皮中含有大量的挥发油、橙皮苷等成分,它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠道内积气,增加食欲。

    中医认为,陈皮味辛、苦,性温,具有温胃散寒、理气健脾之功效,适用于胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等。因为鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效,表面还有农药和保鲜剂残留,这些化学制剂有损人体健康,所以陈皮年限越长价格越昂贵。

    3年以内的陈皮具备清甜香味,5年后便开始产生特有的皮味(所谓的陈香)。皮味随着时间和地方特有气候一直发酵,时间越久越回味绵长;直到10年以后,便开始出现老药味;20年的陈皮会产生骨香味,最优良的陈皮则带有樟香味。陈皮不只在味道、香味程度和回味时长上有区别,也有层次性的不同。陈皮年份越高,口味层次性越显著,品起来更沁人肺腑。此外,陈皮年份越久,就代表越稀缺。因为陈皮每一年都必须进行晾晒,避免发霉虫蛀,真实年份高的陈皮并不是很多。

    晒皮,很多人直接放地上晒,我从来都是架空去晒,除开皮的时候会让果子接地气,其他时候都是架空去晒,以前(小时候)都是用竹竿搭架子一层层用筛子、簸箕晒的,以免吸附地上的潮气、寒气。陈皮去味效果很好,还能把周围的味道同化,香味很霸道。放地上晒,皮重量会更重一些,适合做生意买卖,但自家就没必要了。我认为放地上晒等于毁灭它(天地初判,轻清者上升为阳,重浊者下降为阴)。记得我妈妈那时候还爬到屋顶晒,我一般是晒早上的太阳,中午就收了,晾干爽,晚上再装入罐子或密封袋里。

    新皮每年翻晒一两次就差不多了,它吸收了阳光的热量发酵会更好。有些人没事整天拿出来显摆,新皮晒太多,后面容易烧皮。因为储存热量太多了,就像那些阴虚内热的人,是会出问题的,新皮含果糖多,一直加热不就是焦糖了吗,皮就像被火烧了一样,煳了。烧皮这个状况像皮肤病一样会传染的。

    皮多晒,颜色加深得快,自然会有人干这活,因此,烤红薯式的烤皮就出来了。烤皮后重量自然也会轻,精油都烤干了,我都不知道拿什么去发酵了。烤过的皮,瓤会比皮厚,我觉得应该没有人疯癫到一个一个去削瓤吧。

    为什么陈皮时间越久越贵?3年的陈皮3个56克,30年的陈皮12个才44克,所以买陈皮的时候首先可以拿几个出来称一下,很明显就能区分出来年份。染色陈皮会更重点,但染色陈皮的树枝剪接位很难做到上色工艺,所以肉眼可以辨别。其次染色陈皮表层油质直接被泡掉,不具备光着(干枯),而这种光着正是真皮慢慢发酵往外排出的油脂,看着是湿湿的,实际上是干的,手摸后留香。

    (作者供职于河南中医药大学第三附属医院), 百拇医药