我国居民吃酸菜的习惯历史久远，特别是北方寒冷，少雨的地区，新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃酸菜度日。家庭自制酸菜已成为传统的饮食习惯。然而在太行山区预防食管癌的调查中发现，吃酸菜与食管癌的发生有关。还有人调查指出，吃酸菜的时间越长，食管癌的发病率也越高。用浓缩的酸菜水去喂老鼠,老鼠也得了食管癌和前胃癌，于是人们开始警惕，腌制发酵的食品可能有问题。

    研究癌变机制的人发现 ......