葡萄酒烹菜 调出别致味道

http://www.100md.com 2016年1月25日 保健时报 第1061期

    

    质优味美的葡萄酒不仅能强身健体，还能在味觉上带给我们无限的享受。如果用于调制菜肴，不仅极易入味，而且香浓味醇，能给菜肴增添一抹别致的风味。

    红酒经过烹调，酒中的乙醇与一些溶解在乙醇中的不良成分会随着热气挥发，而大部分葡萄酒所特有的香味成分却保留了下来。特别是在烹制肉类菜肴中，适量添加葡萄酒，能起到去腥除膻、增香调味的效果，不但使菜肴更加香气扑鼻、诱人食欲，而且还能滋养肌肤、补养脾胃、增添血气、保护心血管。

    葡萄酒本身含有果酸、鞣酸和酒精等多种成分，细品葡萄酒时会感到有一点淡淡的涩味，这是鞣酸在起作用。而烹调时，盐有助于抵消酒中的鞣酸，从而去除了涩味，同时使做出来的菜增加了酒香和果香。

    酒体醇厚、口味纯正的红葡萄酒，适宜烹饪营养丰富、味道厚重的鸭、鹅、猪及牛羊肉等。而酒体圆润、口感复合的白葡萄酒，适用烹制味道平和、鲜美爽口的鸡、鱼和贝类等。

    红葡萄酒不仅适合烹炒，而且还是肉类极佳的腌制配料。用其腌制过的肉或海鲜在烹煮时不但能保持水分，还能使肉的表层变嫩，增加菜肴的香味。

    而且，葡萄酒还能去除某些食材的异味。比如，在加工诸如肠、腰子之类的动物内脏时，添加一些葡萄酒可以减轻其腥臭味。如果添加葡萄酒以增香为目的，就要注意加热时间不宜过长，不然会削弱葡萄酒特有的香气。

    红葡萄酒做菜方式多种多样：

    红酒焖羊肉

    将一切备料收拾妥当之后，把羊肉浸泡于葡萄酒中腌制，待酒味完全浸透于羊肉中，再将羊肉与酒一同放到锅里焖煮。这样，羊肉熟而不烂，汤汁鲜美，而且膻味已经很淡了。

    红酒熬雪梨

    将梨去皮放在砂锅中，加红酒和香叶之后烧开，放一点冰糖，用慢火煮炖，使梨的颜色变成红色。将炖好的梨放在碗中，把红酒汁倒在四周，汤浓色鲜，口感爽润。

    白葡萄酒为鱼、虾或烤鸡佐餐，则会将美味推到极高的境界。例如炖鱼的时候，先在锅里加入少量葡萄酒，然后把鱼放入沸腾的葡萄酒中；或者在入锅之前，用刀在鱼身上横划出几道口子，然后均匀地淋上两勺葡萄酒，腌制一会儿再烹制，既能去除腥味，又能保持鱼肉的鲜美。, http://www.100md.com(梁伟)

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