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黄心土豆胜白心
http://www.100md.com 2016年7月21日 保健时报 第1086期
    

    细心的读者会发现,土豆的外皮虽然都是黄色的,但有的肉质呈黄色,有的则是白色。黄心土豆和白心土豆有差别吗?

    我们知道,土豆含有丰富的淀粉、B 族维生素和维生素C,除此之外,土豆还含有少量类胡萝卜素、花青素、叶酸、膳食纤维和抗氧化物质等。在这些营养素里,类胡萝卜素、叶黄素和花青素这些天然植物色素,决定了一个土豆的外皮和肉质到底是“ 白嫩嫩”还是“ 黄灿灿”。其中黄心土豆中类胡萝卜素的含量比白心的要高。由于类胡萝卜素含有多种黄色、橙色和红色的色素,所以类胡萝卜素的含量越高,土豆的皮和心越黄,有的土豆皮甚至呈现红色,说明其类胡萝卜素十分丰富。类胡萝卜素最主要的成分是胡萝卜素和叶黄素,二者是人体合成维生素A 的原料,对眼睛和皮肤有很好的保护作用。从这点可以看出,黄心土豆更胜一筹。除此之外,二者在口感上并没有太大差别。

    市场上还会偶尔见到黑黝黝的“黑心”土豆,其富含花青素。黑土豆其实也分不同的品种,花青素特别多的就呈现黑紫色,少一点的呈紫罗兰色,更少一些的则呈粉色。如果遇到可以买一些尝鲜。

    温馨提示:有些人认为,黄心土豆很软面香糯,白心的则很脆生。其实,口感的面脆跟土豆的颜色没有直接关系,而是跟土豆品种的淀粉含量有关。

    淀粉含量越高,土豆就越面,适合猪肉炖土豆或者鸡汁烧土豆泥。淀粉含量低,土豆就脆生,适合做成酸辣土豆丝或者凉拌土豆丝。黑土豆富含的花青素很容易溶于水,所以上锅蒸煮是最佳的烹调方式。, 百拇医药(李颖婷(国家高级公共营养师))