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明朝人是这样炒牛肉的
http://www.100md.com 2016年12月7日 保健时报 第1103期
     京城老字号峨眉酒家的眉山牛肉麻辣鲜香,外酥里嫩,令人垂涎,而早在500 多年前就有类似的做法了。宋诩是生活在明朝中期的著名美食家,其传世的《竹屿山房杂部》一书被后人誉为明代美食百科全书。

    宋诩熟谙17 种牛肉的做法。书中,他用短短70 多字介绍了3 种“油炒牛”即炒牛肉的做法:“一,用熟者,切大脔或脍,以盐、酒、花椒,沃之,投油中,炒干香。一,生者切脍,同制。加酱生姜,惟宜热锅中速炒起。一,生脍,沃盐、赤砂糖,投熬油,速起。”

    第一种:把牛肉焯熟,切成大肉片或肉丝,用盐、酒、花椒腌制,锅烧热倒油,把牛肉倒进去煸干、煸出香味即成。

    第二种:鲜牛肉切丝,像第一种那样用盐、酒、花椒腌制。然后和酱生姜(一种腌菜)拌匀,倒入热油锅中迅速翻炒,出锅。

    第三种:鲜牛肉切丝,用盐、赤砂糖腌制。锅内倒入大量油烧沸,把肉倒进去过一遍油,迅速出锅。

    对比这3 种“油炒牛”的口味,第一种偏麻,第二种麻辣,第三种甜咸。其中第二种的麻辣口味与现在的眉山牛肉不同,因为在宋诩生活的年代,姜是主要的辣味材料,而辣椒传入中国则是其100 多年之后的事了。, http://www.100md.com(荆蠡)