明朝人是这样炒牛肉的
京城老字号峨眉酒家的眉山牛肉麻辣鲜香，外酥里嫩，令人垂涎，而早在500 多年前就有类似的做法了。宋诩是生活在明朝中期的著名美食家，其传世的《竹屿山房杂部》一书被后人誉为明代美食百科全书。
宋诩熟谙17 种牛肉的做法。书中，他用短短70 多字介绍了3 种“油炒牛”即炒牛肉的做法：“一，用熟者，切大脔或脍，以盐、酒、花椒，沃之，投油中，炒干香。一，生者切脍，同制。加酱生姜，惟宜热锅中速炒起。一，生脍，沃盐、赤砂糖，投熬油，速起。”
第一种：把牛肉焯熟，切成大肉片或肉丝，用盐、酒、花椒腌制，锅烧热倒油，把牛肉倒进去煸干、煸出香味即成。
第二种：鲜牛肉切丝，像第一种那样用盐、酒、花椒腌制。然后和酱生姜(一种腌菜)拌匀，倒入热油锅中迅速翻炒，出锅。
第三种：鲜牛肉切丝，用盐、赤砂糖腌制。锅内倒入大量油烧沸，把肉倒进去过一遍油，迅速出锅。
对比这3 种“油炒牛”的口味，第一种偏麻，第二种麻辣，第三种甜咸。其中第二种的麻辣口味与现在的眉山牛肉不同，因为在宋诩生活的年代，姜是主要的辣味材料，而辣椒传入中国则是其100 多年之后的事了。, http://www.100md.com(荆蠡)
宋诩熟谙17 种牛肉的做法。书中，他用短短70 多字介绍了3 种“油炒牛”即炒牛肉的做法：“一，用熟者，切大脔或脍，以盐、酒、花椒，沃之，投油中，炒干香。一，生者切脍，同制。加酱生姜，惟宜热锅中速炒起。一，生脍，沃盐、赤砂糖，投熬油，速起。”
第一种：把牛肉焯熟，切成大肉片或肉丝，用盐、酒、花椒腌制，锅烧热倒油，把牛肉倒进去煸干、煸出香味即成。
第二种：鲜牛肉切丝，像第一种那样用盐、酒、花椒腌制。然后和酱生姜(一种腌菜)拌匀，倒入热油锅中迅速翻炒，出锅。
第三种：鲜牛肉切丝，用盐、赤砂糖腌制。锅内倒入大量油烧沸，把肉倒进去过一遍油，迅速出锅。
对比这3 种“油炒牛”的口味，第一种偏麻，第二种麻辣，第三种甜咸。其中第二种的麻辣口味与现在的眉山牛肉不同，因为在宋诩生活的年代，姜是主要的辣味材料，而辣椒传入中国则是其100 多年之后的事了。, http://www.100md.com(荆蠡)