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牛肉放冰糖熟得快
http://www.100md.com 2015年4月24日 生命时报 2015.04.24
     牛肉素有“肉中骄子”的美誉,也是比较美味的食物,但是如果烹饪不当的话,很容易就做老了,所以需要好好的烹制一番。以下几个小方法能让牛肉变嫩。

    1.牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25克,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就很嫩。

    2.烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。

    3.在牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。

    4.将生姜捣碎取汁,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500克牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。▲, 百拇医药(第三军医大学营养与食品研究中心副教授 常 徽)