“打发”蛋清，加几滴白醋
“打发”蛋清，加几滴白醋
中国注册营养师 马跃青
“打发”蛋清是制作蛋糕必不可少的步骤，具体有哪些要点呢？
1.打发容器要清洁无油。打发蛋清的过程就是把空气打入蛋清溶液中产生泡沫的过程，油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，看起来就是“不易打发”。因此，打发蛋清的容器一定要清洗干净，确保清洁无油。
2.不要混入蛋黄。陈鸡蛋容易散黄，只要混一点蛋黄到蛋清中，也会对打发造成巨大破坏。因为，蛋黄中含油脂和磷脂等，具有消泡性，因此，蛋清和蛋黄必须分离干净。有实验表明，在蛋清中加入0.3%的蛋黄，蛋清就无法打成。蛋液在低温下黏度增加，所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋并不好打发，可以先在常温下放一会儿，打起来就更容易了。
3.加几滴白醋或柠檬汁。微量的酸性物质可以让气泡更稳定，并且能使打发的蛋清体积更大。切记酸性物质的用量只是少许，一般3只鸡蛋只需要2~3滴白醋即可。
4.掌握打发速度。打发蛋清并非速度越快越好，从低速慢慢上升到中速和高速。如一开始就快速搅打，这样打出的蛋清体积较小，气泡大且不稳定。
5.分次加糖。打发蛋清时都会放些白砂糖。白砂糖除了可提供甜味外，还可让气泡细腻，持久稳定。先将蛋清搅打成粗大的鱼眼泡，加入1/3白砂糖；中速搅打到蛋白起泡呈细小绵密状，整体发白，再加入1/3白砂糖；继续搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3白砂糖。加入白砂糖时要沿着容器壁慢慢加入，防止发生消泡现象。
6.防止打发过度。打好的蛋清细腻有光泽，倾斜不会流动。如继续搅打，就会呈现豆腐渣状态，与面糊混合时很难混匀，并伴随严重消泡，最终塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如对蛋白打发状态不熟悉，可时不时提起打蛋头，当打蛋头上的蛋清呈现弯钩的状态，就能做蛋糕了。▲, http://www.100md.com
中国注册营养师 马跃青
“打发”蛋清是制作蛋糕必不可少的步骤，具体有哪些要点呢？
1.打发容器要清洁无油。打发蛋清的过程就是把空气打入蛋清溶液中产生泡沫的过程，油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，看起来就是“不易打发”。因此，打发蛋清的容器一定要清洗干净，确保清洁无油。
2.不要混入蛋黄。陈鸡蛋容易散黄，只要混一点蛋黄到蛋清中，也会对打发造成巨大破坏。因为，蛋黄中含油脂和磷脂等，具有消泡性，因此，蛋清和蛋黄必须分离干净。有实验表明，在蛋清中加入0.3%的蛋黄，蛋清就无法打成。蛋液在低温下黏度增加，所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋并不好打发，可以先在常温下放一会儿，打起来就更容易了。
3.加几滴白醋或柠檬汁。微量的酸性物质可以让气泡更稳定，并且能使打发的蛋清体积更大。切记酸性物质的用量只是少许，一般3只鸡蛋只需要2~3滴白醋即可。
4.掌握打发速度。打发蛋清并非速度越快越好，从低速慢慢上升到中速和高速。如一开始就快速搅打，这样打出的蛋清体积较小，气泡大且不稳定。
5.分次加糖。打发蛋清时都会放些白砂糖。白砂糖除了可提供甜味外，还可让气泡细腻，持久稳定。先将蛋清搅打成粗大的鱼眼泡，加入1/3白砂糖；中速搅打到蛋白起泡呈细小绵密状，整体发白，再加入1/3白砂糖；继续搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时，加入剩下的1/3白砂糖。加入白砂糖时要沿着容器壁慢慢加入，防止发生消泡现象。
6.防止打发过度。打好的蛋清细腻有光泽，倾斜不会流动。如继续搅打，就会呈现豆腐渣状态，与面糊混合时很难混匀，并伴随严重消泡，最终塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如对蛋白打发状态不熟悉，可时不时提起打蛋头，当打蛋头上的蛋清呈现弯钩的状态，就能做蛋糕了。▲, http://www.100md.com