大蒜的一生都是餐桌美味
大蒜的一生都是餐桌美味
受访专家：国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨
中国科学院植物研究所植物学博士 史 军
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报记者 雷 妍
编者的话：每种植物都有自己的生长周期。大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期，我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就分布在这些时期内。可以说，每个阶段的“大蒜”都能“独当一面”，为我们的餐桌增添营养美味。
发芽大蒜抗氧化
休眠期过后，在适宜的条件下，大蒜会迅速发芽、长叶。因此，日常生活中，很多人都遇见过大蒜发芽的情况。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。
, 百拇医药
研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感会有所下降。因此，如果家里的大蒜发芽了，可以放在加水的盘子里，让其进一步生长，不仅能给厨房带来绿植的美感，小芽稍微长大点还可以代替葱花做调味品。如果在不遮光的条件继续生长，小芽就会长成绿色的嫩苗(在很多地方也称蒜苗)，如果一直遮光，就会长成蒜黄。需要说明的是，蒜黄不会长成蒜苗，也不会长成大蒜。▲
蒜黄质地鲜嫩
蒜黄是大蒜的幼苗。中国科学院植物研究所植物学博士史军解释，蒜黄因为在遮光条件下生长，晒不到阳光，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色。同时，遮光条件还影响到了涩味物质的合成，因而蒜黄比较清香，辣味不浓。蒜黄的膳食纤维含量较低，因此质地比较柔嫩。
总体来说，蒜黄的含水量较高，因此跟蒜苗和蒜薹相比，在营养上没有特殊的优势，可以与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文表示，因蒜黄质地鲜嫩，烹饪时间较短，一般半分钟内就可出锅，营养成分损失少，尤其是维生素C能得到很好的保留。蒜黄很不容易保存，最好现买现吃，室温放置1~2天便会腐烂，放入冰箱一般能保鲜3天。
, 百拇医药
很多人容易把蒜黄和韭黄混淆，其实它们是两种不同的植物。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品，可以通过以下几个方面进行区分：看“叶子”，韭黄的叶子扁平且宽，蒜黄的叶子呈管状；闻味道，韭黄具有特殊的韭香味，蒜黄有一股蒜香味。▲
蒜苗提鲜增香
蒜苗，也称青蒜。蒜瓣栽下，便会生根发芽。大蒜幼苗发育到一定时期长成的青苗，就是蒜苗，也就是大蒜的叶子。史军介绍，处于鳞芽花芽分化期的整株大蒜会有明显的假茎，也就是我们看到蒜苗的“杆子”。这时期的蒜叶纤维尚未老化，味道清香，口感鲜嫩。
与大多数绿叶蔬菜一样，蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C 和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克，接近蒜黄的两倍。比起大蒜的“刺激”，蒜苗的气味温和很多，于仁文表示，它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味，是很多经典菜肴中必不可少的原料，比如川菜回锅肉、湖南菜蒜苗炒腊肉，兰州牛肉面交到食客手上前，常常要抓一把香菜和蒜苗末提味。一般情况下，放在阴凉通风处，蒜苗可以存储1周左右。 ▲
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蒜薹富含纤维
蒜薹，也称蒜苔或蒜毫，是蒜的花茎。蒜苗开始老化后，便开始长出花茎。在蒜薹的尖端有个花苞样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。但是，开花会消耗很多能量，影响大蒜的品质，所以我们并不希望看到它们的花朵。采摘及时的蒜薹纤维含量少，爽脆可口，若错过最佳采摘时间，纤维含量增多，影响食用的口感。
数据显示，蒜薹的不溶性膳食纤维含量高达2.5克/100克，是芹菜茎的2倍多。因此，常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。蒜薹吃法多样，可以洗干净直接生吃，也可以搭配腊肉、肉丝、鸡蛋等炒着吃。长时间烹饪会破坏蒜薹中的一些营养成分，如维生素C、大蒜素等，因此，烹饪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好，放入冰箱保存。▲
蒜头调味高手
大蒜，也称蒜头，是大蒜地下鳞茎部分。史军介绍，蒜薹采收之后，大蒜的地下部分就开始变大，成熟以后就是蒜头。
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。除了大蒜，蒜黄、蒜苗和蒜薹等也含有大蒜素。
大蒜品种很多，按外皮色泽，可分为紫皮蒜与白皮蒜：前者蒜瓣少而大，辛辣味浓，后者有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。根据外形和口感等，大蒜又分为新蒜和陈蒜。前者的蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足；后者因长时间放置，水分流失较多，蒜皮干、易脱落，蒜肉呈黄白色。从烹调方法看，新蒜水分足、口感脆爽，更适合生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等。陈蒜味香且辛辣，通常在做菜时当调料，如制成蒜泥、蒜蓉入菜，也可以用来爆锅、炖汤、烤着吃，还可以用来腌制腊八蒜。▲, 百拇医药
受访专家：国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨
中国科学院植物研究所植物学博士 史 军
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报记者 雷 妍
编者的话：每种植物都有自己的生长周期。大蒜的一生要经过萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期和休眠期，我们常吃的蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头就分布在这些时期内。可以说，每个阶段的“大蒜”都能“独当一面”，为我们的餐桌增添营养美味。
发芽大蒜抗氧化
休眠期过后，在适宜的条件下，大蒜会迅速发芽、长叶。因此，日常生活中，很多人都遇见过大蒜发芽的情况。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。
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研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高，但是口感会有所下降。因此，如果家里的大蒜发芽了，可以放在加水的盘子里，让其进一步生长，不仅能给厨房带来绿植的美感，小芽稍微长大点还可以代替葱花做调味品。如果在不遮光的条件继续生长，小芽就会长成绿色的嫩苗(在很多地方也称蒜苗)，如果一直遮光，就会长成蒜黄。需要说明的是，蒜黄不会长成蒜苗，也不会长成大蒜。▲
蒜黄质地鲜嫩
蒜黄是大蒜的幼苗。中国科学院植物研究所植物学博士史军解释，蒜黄因为在遮光条件下生长，晒不到阳光，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色。同时，遮光条件还影响到了涩味物质的合成，因而蒜黄比较清香，辣味不浓。蒜黄的膳食纤维含量较低，因此质地比较柔嫩。
总体来说，蒜黄的含水量较高，因此跟蒜苗和蒜薹相比，在营养上没有特殊的优势，可以与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文表示，因蒜黄质地鲜嫩，烹饪时间较短，一般半分钟内就可出锅，营养成分损失少，尤其是维生素C能得到很好的保留。蒜黄很不容易保存，最好现买现吃，室温放置1~2天便会腐烂，放入冰箱一般能保鲜3天。
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很多人容易把蒜黄和韭黄混淆，其实它们是两种不同的植物。韭黄是韭菜经过遮光软化栽培的产品，可以通过以下几个方面进行区分：看“叶子”，韭黄的叶子扁平且宽，蒜黄的叶子呈管状；闻味道，韭黄具有特殊的韭香味，蒜黄有一股蒜香味。▲
蒜苗提鲜增香
蒜苗，也称青蒜。蒜瓣栽下，便会生根发芽。大蒜幼苗发育到一定时期长成的青苗，就是蒜苗，也就是大蒜的叶子。史军介绍，处于鳞芽花芽分化期的整株大蒜会有明显的假茎，也就是我们看到蒜苗的“杆子”。这时期的蒜叶纤维尚未老化，味道清香，口感鲜嫩。
与大多数绿叶蔬菜一样，蒜苗富含叶绿素、胡萝卜素、维生素C 和钾、钙、镁等多种微量元素。其中维生素C含量为35毫克/100克，接近蒜黄的两倍。比起大蒜的“刺激”，蒜苗的气味温和很多，于仁文表示，它所具有的蒜香还能去腥解腻、增加菜肴香味，是很多经典菜肴中必不可少的原料，比如川菜回锅肉、湖南菜蒜苗炒腊肉，兰州牛肉面交到食客手上前，常常要抓一把香菜和蒜苗末提味。一般情况下，放在阴凉通风处，蒜苗可以存储1周左右。 ▲
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蒜薹富含纤维
蒜薹，也称蒜苔或蒜毫，是蒜的花茎。蒜苗开始老化后，便开始长出花茎。在蒜薹的尖端有个花苞样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。但是，开花会消耗很多能量，影响大蒜的品质，所以我们并不希望看到它们的花朵。采摘及时的蒜薹纤维含量少，爽脆可口，若错过最佳采摘时间，纤维含量增多，影响食用的口感。
数据显示，蒜薹的不溶性膳食纤维含量高达2.5克/100克，是芹菜茎的2倍多。因此，常吃蒜薹对预防便秘有一定好处。蒜薹吃法多样，可以洗干净直接生吃，也可以搭配腊肉、肉丝、鸡蛋等炒着吃。长时间烹饪会破坏蒜薹中的一些营养成分，如维生素C、大蒜素等，因此，烹饪蒜薹最好急火快炒。蒜薹可以用保鲜袋装好，放入冰箱保存。▲
蒜头调味高手
大蒜，也称蒜头，是大蒜地下鳞茎部分。史军介绍，蒜薹采收之后，大蒜的地下部分就开始变大，成熟以后就是蒜头。
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。除了大蒜，蒜黄、蒜苗和蒜薹等也含有大蒜素。
大蒜品种很多，按外皮色泽，可分为紫皮蒜与白皮蒜：前者蒜瓣少而大，辛辣味浓，后者有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。根据外形和口感等，大蒜又分为新蒜和陈蒜。前者的蒜肉光滑呈白色，且蒜皮和蒜肉水分充足；后者因长时间放置，水分流失较多，蒜皮干、易脱落，蒜肉呈黄白色。从烹调方法看，新蒜水分足、口感脆爽，更适合生吃和腌制，如糖蒜、泡蒜等。陈蒜味香且辛辣，通常在做菜时当调料，如制成蒜泥、蒜蓉入菜，也可以用来爆锅、炖汤、烤着吃，还可以用来腌制腊八蒜。▲, 百拇医药