警惕“泡”出来的致命毒素
九人食用八人身亡 米酵菌酸中毒元凶
警惕“泡”出来的致命毒素
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 李 爽
近日，黑龙江省鸡西市鸡东县一家庭聚餐，9人因食用“酸汤子”(如图)中毒，现已致8人死亡的事件牵动人心，且持续引发关注。最初，有消息说，导致中毒的罪魁祸首是“酸汤子”里的黄曲霉毒素，此后，黑龙江省卫健委发布官方消息澄清，引起中毒的元凶其实是米酵菌酸。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，此次中毒准确来说，应该是由椰毒假单胞菌酵米面亚种所引起，简称为“椰酵假单胞菌”，通常出现在家庭自制食品中。“酸汤子”是东北的特色食物，是将玉米加水浸泡，自然发酵后用磨磨成糊状，和成玉米面团，再挤成面条形状煮开食用。正是前期漫长的浸泡过程，导致其很容易被椰酵假单胞菌污染。这种菌十面埋伏，处处都可能有它的踪影，且分泌的毒素异常凶悍。椰酵假单胞菌本身很怕热，正常烹饪就可以杀灭，但当其在适宜生长的食物中安营扎寨后，只要温度适宜，24到48小时就会产生毒素——米酵菌酸。这种毒素可不怕煮，100℃煮沸烧开依旧稳定，120℃加热60分钟后仍能让人中毒。
, 百拇医药
我国近几年发生的酵米面食物中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等为主。这些食品的制作具有一个共同特点，即都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰酵假单胞菌污染，稍不注意，就容易引起米酵菌酸中毒。米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1~2天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力；重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，甚至死亡，一般无发热。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率为40%~100%。
朱毅说，将淀粉类食材泡水里，在室温下令其自然发酵产酸，其风干存放过程都是非常不安全的操作，家庭自制一定要高度警惕。要预防此类食物中毒，就要从源头开始重视预防。
1.谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、醋凉粉等。如要自制发酵米面食品，务必要勤换水、保持卫生，保证食物无异味产生，一旦出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，坚决不能食用。但自制产品中毒风险仍然较高，建议不自制，直接去正规商超购买。选购时注意销售环境的卫生状况，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；散装泡发米粉(线)类要选择外观无霉变，外形完整、组织结构均匀、色泽一致，无酸败味、霉变味及其它异味的产品。2.薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。这类食物尽量放于通风防潮处，且一定包装好，不要直接接触土壤以防污染。干粉泡发后尽量当天食用完，吃不完一定密封保存。3.木耳、银耳。椰毒假单胞菌在25~26℃的环境中产毒速度最快，而细菌本身最适宜的生长温度是37℃，所以木耳、银耳要缩短浸泡时间，如需长时间泡发，建议挪到冰箱冷藏室，但也不要超过24小时；或用50℃以上温水泡发，现泡现用。泡发后如果出现耳片黏软、有异味，一定丢弃；烹调前要彻底清洗干净并充分做熟。▲, http://www.100md.com
警惕“泡”出来的致命毒素
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 李 爽
近日，黑龙江省鸡西市鸡东县一家庭聚餐，9人因食用“酸汤子”(如图)中毒，现已致8人死亡的事件牵动人心，且持续引发关注。最初，有消息说，导致中毒的罪魁祸首是“酸汤子”里的黄曲霉毒素，此后，黑龙江省卫健委发布官方消息澄清，引起中毒的元凶其实是米酵菌酸。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，此次中毒准确来说，应该是由椰毒假单胞菌酵米面亚种所引起，简称为“椰酵假单胞菌”，通常出现在家庭自制食品中。“酸汤子”是东北的特色食物，是将玉米加水浸泡，自然发酵后用磨磨成糊状，和成玉米面团，再挤成面条形状煮开食用。正是前期漫长的浸泡过程，导致其很容易被椰酵假单胞菌污染。这种菌十面埋伏，处处都可能有它的踪影，且分泌的毒素异常凶悍。椰酵假单胞菌本身很怕热，正常烹饪就可以杀灭，但当其在适宜生长的食物中安营扎寨后，只要温度适宜，24到48小时就会产生毒素——米酵菌酸。这种毒素可不怕煮，100℃煮沸烧开依旧稳定，120℃加热60分钟后仍能让人中毒。
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我国近几年发生的酵米面食物中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等为主。这些食品的制作具有一个共同特点，即都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰酵假单胞菌污染，稍不注意，就容易引起米酵菌酸中毒。米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1~2天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力；重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，甚至死亡，一般无发热。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率为40%~100%。
朱毅说，将淀粉类食材泡水里，在室温下令其自然发酵产酸，其风干存放过程都是非常不安全的操作，家庭自制一定要高度警惕。要预防此类食物中毒，就要从源头开始重视预防。
1.谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、醋凉粉等。如要自制发酵米面食品，务必要勤换水、保持卫生，保证食物无异味产生，一旦出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，坚决不能食用。但自制产品中毒风险仍然较高，建议不自制，直接去正规商超购买。选购时注意销售环境的卫生状况，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；散装泡发米粉(线)类要选择外观无霉变，外形完整、组织结构均匀、色泽一致，无酸败味、霉变味及其它异味的产品。2.薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。这类食物尽量放于通风防潮处，且一定包装好，不要直接接触土壤以防污染。干粉泡发后尽量当天食用完，吃不完一定密封保存。3.木耳、银耳。椰毒假单胞菌在25~26℃的环境中产毒速度最快，而细菌本身最适宜的生长温度是37℃，所以木耳、银耳要缩短浸泡时间，如需长时间泡发，建议挪到冰箱冷藏室，但也不要超过24小时；或用50℃以上温水泡发，现泡现用。泡发后如果出现耳片黏软、有异味，一定丢弃；烹调前要彻底清洗干净并充分做熟。▲, http://www.100md.com