干锅菜,美了嘴伤了胃
先腌后炸再炒油盐超标
长时间加热营养遭破坏
干锅菜,美了嘴伤了胃
干锅土豆片、干锅茶树菇、干锅鸡杂、干锅肥肠、干锅牛蛙……天气越来越冷，干锅菜在餐桌上出现的频率也越来越高。但这份让我们味蕾大开的菜肴中，隐藏了不少健康隐患，一定不能常吃、多吃。
第一，多次调味，油盐超标。一般来说，干锅菜需要经过两次调味，第一次是腌制，用到的调料有盐、生抽、糖等，经过这个步骤之后，盐分等物质充分进入食材内部。为了保证配菜风味，烹饪时还会再次加入盐、味精、豆瓣酱等进行调味，最终导致干锅菜盐分居高不下，不利于控制血压。为保证其浓郁的香味，干锅菜一般还需要经过油炸处理，这一步骤导致干锅菜脂肪含量大大增加，不利于控制血脂。
第二，太烫伤肠胃。寒冷的天气里，一直用火炖着的滚烫干锅菜下肚，似乎全身毛孔都舒展了。但越来越多的研究显示，饮食过热和食道癌等多种消化道疾病息息相关。这是因为人的食道壁是由黏膜组成的，非常娇嫩，最高只能耐受50℃~60℃的食物，超过这个温度，食道的黏膜可能会被烫伤。如果经常吃烫的食物，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，可形成浅表溃疡。反复地烫伤、修复，可能会引起黏膜质的变化，进一步发展变成肿瘤。此外，因为太“烫”，往往导致大家不经过仔细咀嚼就将菜肴吞进肚子里，不仅增加了肠胃负担，还在不知不觉中摄入了过多热量。
第三，长时间加热导致营养损失严重。为避免菜变凉油脂凝固影响口感，干锅菜需要处于不停的加热中。这个过程不仅破坏维生素C、B族维生素等水溶性维生素，一些脂溶性维生素也会伴随油脂过度加热分解而损失。
第四，可能产生致癌物，增加致癌风险。干锅菜在长时间加热过程中还容易产生致癌物质，比如“糊锅”时产生的黑色物质，除了来源于过度糊化的碳水化合物，也有变性的蛋白质和分解的脂肪。另外，油脂在长时间加热过程中会出现色泽变深、黏度变稠等现象，从而进一步加速“糊锅”的发生。这个过程中，过度加热的油脂分解会产生酮、醛、烃类等对人体具有致癌作用的物质，并且黑色油烟中也含有大量的苯并芘和挥发性亚硝胺等致癌物。
在不得不吃时，我们尽量要做到健康吃干锅菜：一是配着其他少油少盐的蔬菜；二是不要吃得太烫，可以夹出来放在餐盘中晾一会再吃；三是经常用木铲翻炒，并且把加热时间控制在半小时之内，尽快吃完然后把火熄掉；四是控制吃的频率，每周最多吃1~2次。▲, 百拇医药(杨诗晗)
长时间加热营养遭破坏
干锅菜,美了嘴伤了胃
干锅土豆片、干锅茶树菇、干锅鸡杂、干锅肥肠、干锅牛蛙……天气越来越冷，干锅菜在餐桌上出现的频率也越来越高。但这份让我们味蕾大开的菜肴中，隐藏了不少健康隐患，一定不能常吃、多吃。
第一，多次调味，油盐超标。一般来说，干锅菜需要经过两次调味，第一次是腌制，用到的调料有盐、生抽、糖等，经过这个步骤之后，盐分等物质充分进入食材内部。为了保证配菜风味，烹饪时还会再次加入盐、味精、豆瓣酱等进行调味，最终导致干锅菜盐分居高不下，不利于控制血压。为保证其浓郁的香味，干锅菜一般还需要经过油炸处理，这一步骤导致干锅菜脂肪含量大大增加，不利于控制血脂。
第二，太烫伤肠胃。寒冷的天气里，一直用火炖着的滚烫干锅菜下肚，似乎全身毛孔都舒展了。但越来越多的研究显示，饮食过热和食道癌等多种消化道疾病息息相关。这是因为人的食道壁是由黏膜组成的，非常娇嫩，最高只能耐受50℃~60℃的食物，超过这个温度，食道的黏膜可能会被烫伤。如果经常吃烫的食物，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，可形成浅表溃疡。反复地烫伤、修复，可能会引起黏膜质的变化，进一步发展变成肿瘤。此外，因为太“烫”，往往导致大家不经过仔细咀嚼就将菜肴吞进肚子里，不仅增加了肠胃负担，还在不知不觉中摄入了过多热量。
第三，长时间加热导致营养损失严重。为避免菜变凉油脂凝固影响口感，干锅菜需要处于不停的加热中。这个过程不仅破坏维生素C、B族维生素等水溶性维生素，一些脂溶性维生素也会伴随油脂过度加热分解而损失。
第四，可能产生致癌物，增加致癌风险。干锅菜在长时间加热过程中还容易产生致癌物质，比如“糊锅”时产生的黑色物质，除了来源于过度糊化的碳水化合物，也有变性的蛋白质和分解的脂肪。另外，油脂在长时间加热过程中会出现色泽变深、黏度变稠等现象，从而进一步加速“糊锅”的发生。这个过程中，过度加热的油脂分解会产生酮、醛、烃类等对人体具有致癌作用的物质，并且黑色油烟中也含有大量的苯并芘和挥发性亚硝胺等致癌物。
在不得不吃时，我们尽量要做到健康吃干锅菜：一是配着其他少油少盐的蔬菜；二是不要吃得太烫，可以夹出来放在餐盘中晾一会再吃；三是经常用木铲翻炒，并且把加热时间控制在半小时之内，尽快吃完然后把火熄掉；四是控制吃的频率，每周最多吃1~2次。▲, 百拇医药(杨诗晗)