百年老汤，香味下的隐患
长时间停火可能出现致病微生物，反复熬煮产生多种有害物
百年老汤，香味下的隐患
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国注册营养师 刘萍萍
本报记者 李 爽
经常买卤味熟食或者喝羊肉汤的人会发现，很多店家都打着“百年老汤”或“陈年老汤”等类似招牌。当然，这些汤不可能真用了百年，但“老汤”不太健康却是事实。
近日，《生命时报》记者走进一家标着“百年老汤”字号的羊汤店，隐约能看到后厨冒着热气的老汤，香味迎面扑来。面对记者 “老汤到底放了多久，为什么会打着‘百年老汤’招牌”的疑问，后厨师傅说，“百年老汤”是指这个汤的配方传了近百年。在代代相传的过程中，还会有所创新和改进。但无论方子怎么改，唯一不变的就是“熬”。他们会提前熬煮一大桶，从晚上开始，一直熬上十几个小时，甚至是一整天，直到汤变白变浓稠，然后接下来一周每天都从这一大桶汤中舀出一小桶，再加料熬煮。在一个现煮卤味的路边摊，摊主表示他每卤完一锅，会留一勺汤冻起来，第二天煮的时候再拿出来，加入当天新煮的汤中，老汤味道浓郁，卤味都靠这种风味来“吊”一下，让卤的食物味道更有层次感。记者通过调查了解到，老汤最基本的做法是将禽畜肉，比如鸡、猪棒骨等放入清水中熬煮，加入葱姜去腥和调味，一般不加其他调味品。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，老汤在一直熬煮的过程中，如果基本上不停火，或停火时间在2小时内，并不会有微生物超标的风险，因为致病微生物很难在60℃以上温度繁殖。若老汤夜里停火，温度降低到50℃以下且时间较长，就会有微生物繁殖风险。但若锅盖盖得严且无人翻动，没有外界灰尘和细菌进入，也不太可能出现大量污染致病微生物的情况。但这并不代表老汤一定健康，熬煮过程中，当蛋白质、氨基酸等风味物质在汤中不断积累，使汤越煮越香时，有些“不良成分”也同时在不断累积。
中国注册营养师刘萍萍告诉记者，老汤在连续熬煮使用过程中，会不断积累一些可溶性滋味物质，比如游离氨基酸、核苷酸等，这也是老汤具有鲜醇浓厚独特味道的原因。然而，目前已有的多项研究显示，熬制过久的老汤可能存在以下健康风险。一是盐含量高。有研究发现，卤制扒鸡的老汤中盐含量为3.61克/100克，卤制过程中，老汤中的食盐会不断渗入扒鸡中，因此卤味熟食吃起来会比较咸。二是老汤在煮制过程中会逐渐积累亚硝酸盐。有实验对全新卤汤和五年老汤进行亚硝酸盐测定，发现含量分别为1.17和1.87毫克/千克。尽管人们不会去喝老汤，但亚硝酸盐有多少进入了卤味中，且是否超标目前尚待验证。三是含有一定的杂环胺。杂环胺化合物被国际癌症研究机构列为可能令人类患癌的物质，其常出现于经热处理的高蛋白质食品中。一项对3家酱卤鸡腿老汤进行的测定发现，所有样品均含有杂环胺，且老汤使用循环次数越多，杂环胺含量也越多，安全隐患进一步加大。因此，不管是用“百年老汤”，还是用其他卤料做出来的卤味，都只能偶尔解解馋，不能常吃。▲, http://www.100md.com
百年老汤，香味下的隐患
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国注册营养师 刘萍萍
本报记者 李 爽
经常买卤味熟食或者喝羊肉汤的人会发现，很多店家都打着“百年老汤”或“陈年老汤”等类似招牌。当然，这些汤不可能真用了百年，但“老汤”不太健康却是事实。
近日，《生命时报》记者走进一家标着“百年老汤”字号的羊汤店，隐约能看到后厨冒着热气的老汤，香味迎面扑来。面对记者 “老汤到底放了多久，为什么会打着‘百年老汤’招牌”的疑问，后厨师傅说，“百年老汤”是指这个汤的配方传了近百年。在代代相传的过程中，还会有所创新和改进。但无论方子怎么改，唯一不变的就是“熬”。他们会提前熬煮一大桶，从晚上开始，一直熬上十几个小时，甚至是一整天，直到汤变白变浓稠，然后接下来一周每天都从这一大桶汤中舀出一小桶，再加料熬煮。在一个现煮卤味的路边摊，摊主表示他每卤完一锅，会留一勺汤冻起来，第二天煮的时候再拿出来，加入当天新煮的汤中，老汤味道浓郁，卤味都靠这种风味来“吊”一下，让卤的食物味道更有层次感。记者通过调查了解到，老汤最基本的做法是将禽畜肉，比如鸡、猪棒骨等放入清水中熬煮，加入葱姜去腥和调味，一般不加其他调味品。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，老汤在一直熬煮的过程中，如果基本上不停火，或停火时间在2小时内，并不会有微生物超标的风险，因为致病微生物很难在60℃以上温度繁殖。若老汤夜里停火，温度降低到50℃以下且时间较长，就会有微生物繁殖风险。但若锅盖盖得严且无人翻动，没有外界灰尘和细菌进入，也不太可能出现大量污染致病微生物的情况。但这并不代表老汤一定健康，熬煮过程中，当蛋白质、氨基酸等风味物质在汤中不断积累，使汤越煮越香时，有些“不良成分”也同时在不断累积。
中国注册营养师刘萍萍告诉记者，老汤在连续熬煮使用过程中，会不断积累一些可溶性滋味物质，比如游离氨基酸、核苷酸等，这也是老汤具有鲜醇浓厚独特味道的原因。然而，目前已有的多项研究显示，熬制过久的老汤可能存在以下健康风险。一是盐含量高。有研究发现，卤制扒鸡的老汤中盐含量为3.61克/100克，卤制过程中，老汤中的食盐会不断渗入扒鸡中，因此卤味熟食吃起来会比较咸。二是老汤在煮制过程中会逐渐积累亚硝酸盐。有实验对全新卤汤和五年老汤进行亚硝酸盐测定，发现含量分别为1.17和1.87毫克/千克。尽管人们不会去喝老汤，但亚硝酸盐有多少进入了卤味中，且是否超标目前尚待验证。三是含有一定的杂环胺。杂环胺化合物被国际癌症研究机构列为可能令人类患癌的物质，其常出现于经热处理的高蛋白质食品中。一项对3家酱卤鸡腿老汤进行的测定发现，所有样品均含有杂环胺，且老汤使用循环次数越多，杂环胺含量也越多，安全隐患进一步加大。因此，不管是用“百年老汤”，还是用其他卤料做出来的卤味，都只能偶尔解解馋，不能常吃。▲, http://www.100md.com