十块钱的牛排必须做全熟
由碎肉经腌制定型而成 内部细菌总数可能偏高
十块钱的牛排必须做全熟
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 任琳贤
19世纪中叶，欧洲贵族发明了一种牛肉的新鲜吃法，把牛肉整块煎烤，再配合葡萄酒，高档而美味，成了风靡一时的“贵族食物”。如今，西式牛排在国人餐桌上也越来越普遍，不过，从价格来看，其“贵族”身份似乎已经不再。
近日，记者走访北京朝阳区、海淀区的5家大型超市发现，“平价”牛排十分多见。以京客隆超市(三里屯店)为例，一款150克的黑椒牛排零售价仅为16.9元，一款130克的“菲力”牛排零售价为25.8元，一款150克的“西冷”牛排零售价为24.8元。在电商平台上，100多元10片的牛排种类丰富且销量都很高。其中一款138元10片的牛排，月销量达1.5万，商家还附赠专用煎锅、一袋意面和一副刀叉，平均算下来，牛排单价甚至不足10元。很多人对这样的牛排表示担心：西餐厅一块牛排上百元，这种10块钱的牛排能放心吃？
, 百拇医药
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，价格反映的是“原切牛排”和“调理牛排”的区别，主要在于加工方式不同，营养上没有太大差别。原切牛排指没有经过任何预处理，直接从牛身上切割下来经包装而成的整块牛肉。因为一头牛可制作成牛排的部位十分有限，且要保证天然整块的外观，售价相对就昂贵不少，这也是西餐厅牛排昂贵的原因。调理牛排则是以小块碎牛肉为主要原料，经腌制、滚揉、定型等工艺重组而成。小块碎牛肉并不是“劣质肉”，而是在牛肉分割中产生的，量大易获得，因此价格便宜。调理肉制品一般都添加了辅料以保证牛排的外形和口感，从配料表就能看到，除了牛肉，还有食盐、酱油等调味料，以及卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。大家不要看到添加剂就怕，只要是正规厂家生产的，就不会损害健康。
朱毅表示，原切牛排和调理牛排在外观、口感和烹饪方法上会有所不同，对大众而言，选多少钱的牛排，要看消费能力和个人喜好。原切的往往形状不规则，但保留了不同部位牛肉的“原始口感”，比如菲力牛排细嫩柔滑、西冷牛排更有嚼劲。另外，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，大家可根据喜好，煎至“三至七分熟”，体验外焦里嫩的不同口感。调理牛排形状圆滑，经过腌制等预加工后，能更好地控制口感，还去除了一些天然的肉筋和粗纤维。不过，调理牛排内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，一定要烹饪至全熟才可食用，否则可能感染致病菌。
, 百拇医药
大家在购买牛排时，可通过看配料表来区分原切牛排和重组牛排，以免用高价买了廉价牛排。原切牛排的标签里只有“牛肉”，要警惕一些商家用“整切”“原肉”等迷惑性词汇诱导消费。如果配料表中除了牛肉，还包含其他辅料和食品添加剂，就是调理牛排。▲
不同部位各有叫法
价格
嫩度
部位
特征
菲力
★★★★★
★★★★★
牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，也叫牛里脊
, http://www.100md.com
脂肪含量低，纤维走向一致，是牛肉中品质最高的部分，口感嫩滑
眼肉
★★★★
★★★★
牛脊背中段，与上脑相连
眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁
西冷
★★★
★★★
牛后腰部外脊肉，又叫沙朗、纽约客
纤维略粗，有一些结缔组织和筋膜，看起来呈大理石花纹，吃起来有嚼劲，煎烤后，牛脂香味浓郁
, 百拇医药
板腱
★★★
★★★★
牛肩胛部位
瘦肉多，脂肪少，肉质较嫩，中间一根嫩筋，吃起来“嘎嘣脆”
T骨
★★★
★★★
牛背上的脊骨肉，T骨两侧一边是菲力，一边是西冷
既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受西冷的嚼劲和芳香
上脑
★★
★★★
牛后颈部位的肉，牛脊背的前半段
肥瘦交错且比例均匀，肉质较嫩的同时，略带柔韧, 百拇医药
十块钱的牛排必须做全熟
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 任琳贤
19世纪中叶，欧洲贵族发明了一种牛肉的新鲜吃法，把牛肉整块煎烤，再配合葡萄酒，高档而美味，成了风靡一时的“贵族食物”。如今，西式牛排在国人餐桌上也越来越普遍，不过，从价格来看，其“贵族”身份似乎已经不再。
近日，记者走访北京朝阳区、海淀区的5家大型超市发现，“平价”牛排十分多见。以京客隆超市(三里屯店)为例，一款150克的黑椒牛排零售价仅为16.9元，一款130克的“菲力”牛排零售价为25.8元，一款150克的“西冷”牛排零售价为24.8元。在电商平台上，100多元10片的牛排种类丰富且销量都很高。其中一款138元10片的牛排，月销量达1.5万，商家还附赠专用煎锅、一袋意面和一副刀叉，平均算下来，牛排单价甚至不足10元。很多人对这样的牛排表示担心：西餐厅一块牛排上百元，这种10块钱的牛排能放心吃？
, 百拇医药
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，价格反映的是“原切牛排”和“调理牛排”的区别，主要在于加工方式不同，营养上没有太大差别。原切牛排指没有经过任何预处理，直接从牛身上切割下来经包装而成的整块牛肉。因为一头牛可制作成牛排的部位十分有限，且要保证天然整块的外观，售价相对就昂贵不少，这也是西餐厅牛排昂贵的原因。调理牛排则是以小块碎牛肉为主要原料，经腌制、滚揉、定型等工艺重组而成。小块碎牛肉并不是“劣质肉”，而是在牛肉分割中产生的，量大易获得，因此价格便宜。调理肉制品一般都添加了辅料以保证牛排的外形和口感，从配料表就能看到，除了牛肉，还有食盐、酱油等调味料，以及卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。大家不要看到添加剂就怕，只要是正规厂家生产的，就不会损害健康。
朱毅表示，原切牛排和调理牛排在外观、口感和烹饪方法上会有所不同，对大众而言，选多少钱的牛排，要看消费能力和个人喜好。原切的往往形状不规则，但保留了不同部位牛肉的“原始口感”，比如菲力牛排细嫩柔滑、西冷牛排更有嚼劲。另外，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，大家可根据喜好，煎至“三至七分熟”，体验外焦里嫩的不同口感。调理牛排形状圆滑，经过腌制等预加工后，能更好地控制口感，还去除了一些天然的肉筋和粗纤维。不过，调理牛排内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，一定要烹饪至全熟才可食用，否则可能感染致病菌。
, 百拇医药
大家在购买牛排时，可通过看配料表来区分原切牛排和重组牛排，以免用高价买了廉价牛排。原切牛排的标签里只有“牛肉”，要警惕一些商家用“整切”“原肉”等迷惑性词汇诱导消费。如果配料表中除了牛肉，还包含其他辅料和食品添加剂，就是调理牛排。▲
不同部位各有叫法
价格
嫩度
部位
特征
菲力
★★★★★
★★★★★
牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，也叫牛里脊
, http://www.100md.com
脂肪含量低，纤维走向一致，是牛肉中品质最高的部分，口感嫩滑
眼肉
★★★★
★★★★
牛脊背中段，与上脑相连
眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁
西冷
★★★
★★★
牛后腰部外脊肉，又叫沙朗、纽约客
纤维略粗，有一些结缔组织和筋膜，看起来呈大理石花纹，吃起来有嚼劲，煎烤后，牛脂香味浓郁
, 百拇医药
板腱
★★★
★★★★
牛肩胛部位
瘦肉多，脂肪少，肉质较嫩，中间一根嫩筋，吃起来“嘎嘣脆”
T骨
★★★
★★★
牛背上的脊骨肉，T骨两侧一边是菲力，一边是西冷
既可以尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受西冷的嚼劲和芳香
上脑
★★
★★★
牛后颈部位的肉，牛脊背的前半段
肥瘦交错且比例均匀，肉质较嫩的同时，略带柔韧, 百拇医药