放调料也要讲“火候”
出锅前放盐增咸 锅热时加醋味香
放调料也要讲“火候”
受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报特约记者 黄 晨
要想做出美味的菜肴，调料必不可少，除了选对种类，用对时机也很关键。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文具体为大家介绍如何用对调料。
锅热时放酱油增香。烹调时加入适量酱油不但能增加香味，还能使菜肴色泽更诱人。做红烧或焖炖类菜肴时，可在锅热时就放入酱油，有助增加酱香味。如果在出锅前放，菜肴会留有“生”酱油的味道，没有香味。
高温时放料酒去腥。爆炒、炖煮肉类时，可以在锅内温度升高后“烹”料酒，高温的环境可以让料酒更好地挥发，从而达到去除腥膻味、增加香味的目的。
先烹醋增香，后烹醋提鲜。炒菜加醋的火候不同，产生的作用也不一样：趁着锅热先烹入少量醋，能给菜肴带来浓郁的醋香味，如醋烹豆芽；菜肴出锅前加醋，有助去腥提鲜，比如做红烧鱼、回锅肉、熘肝尖时，出锅前沿着锅边烹入少量米醋即可。
出锅前放盐口感好。菜肴要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。做炖煮类菜肴时，过早放盐会使肉类质地变硬，一般出锅前5分钟左右放盐调味最好；炒蔬菜时，过早放盐会使蔬菜的细胞液渗出过多，导致其中的B族维生素、维生素C等营养素损失增多。爆炒类菜肴的原料大多比较鲜嫩，炒之前要提前兑好碗汁，也就是在一个小碗中放入料酒、胡椒粉、鸡粉、盐等调料和少量水淀粉调匀，菜肴下锅后趁着锅热迅速烹入碗汁，再利用大火加热，快速翻炒均匀即可出锅。
鸡精最后放提鲜。鸡精、鸡粉、味精主要用于提鲜，一般在快出锅时放入，利用余温将其融化，有助增加菜肴鲜味。需要提醒的是，甜味或酸味的菜肴不适合放鲜味调料，否则不仅鲜味不明显，甚至还会有淡淡的涩味。
香菜、胡椒粉放在汤盆底部。做醋椒鱼、酸辣汤、排骨汤、羊肉汤时，胡椒粉和香菜放太早会让香气变淡，可以把它们放在汤盆底部，然后把做好的热汤冲淋而下，利用汤的热气快速“激活”香菜、胡椒粉的香气。▲, 百拇医药
放调料也要讲“火候”
受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
本报特约记者 黄 晨
要想做出美味的菜肴，调料必不可少，除了选对种类，用对时机也很关键。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文具体为大家介绍如何用对调料。
锅热时放酱油增香。烹调时加入适量酱油不但能增加香味，还能使菜肴色泽更诱人。做红烧或焖炖类菜肴时，可在锅热时就放入酱油，有助增加酱香味。如果在出锅前放，菜肴会留有“生”酱油的味道，没有香味。
高温时放料酒去腥。爆炒、炖煮肉类时，可以在锅内温度升高后“烹”料酒，高温的环境可以让料酒更好地挥发，从而达到去除腥膻味、增加香味的目的。
先烹醋增香，后烹醋提鲜。炒菜加醋的火候不同，产生的作用也不一样：趁着锅热先烹入少量醋，能给菜肴带来浓郁的醋香味，如醋烹豆芽；菜肴出锅前加醋，有助去腥提鲜，比如做红烧鱼、回锅肉、熘肝尖时，出锅前沿着锅边烹入少量米醋即可。
出锅前放盐口感好。菜肴要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。做炖煮类菜肴时，过早放盐会使肉类质地变硬，一般出锅前5分钟左右放盐调味最好；炒蔬菜时，过早放盐会使蔬菜的细胞液渗出过多，导致其中的B族维生素、维生素C等营养素损失增多。爆炒类菜肴的原料大多比较鲜嫩，炒之前要提前兑好碗汁，也就是在一个小碗中放入料酒、胡椒粉、鸡粉、盐等调料和少量水淀粉调匀，菜肴下锅后趁着锅热迅速烹入碗汁，再利用大火加热，快速翻炒均匀即可出锅。
鸡精最后放提鲜。鸡精、鸡粉、味精主要用于提鲜，一般在快出锅时放入，利用余温将其融化，有助增加菜肴鲜味。需要提醒的是，甜味或酸味的菜肴不适合放鲜味调料，否则不仅鲜味不明显，甚至还会有淡淡的涩味。
香菜、胡椒粉放在汤盆底部。做醋椒鱼、酸辣汤、排骨汤、羊肉汤时，胡椒粉和香菜放太早会让香气变淡，可以把它们放在汤盆底部，然后把做好的热汤冲淋而下，利用汤的热气快速“激活”香菜、胡椒粉的香气。▲, 百拇医药