反式脂肪：美味的陷阱
日前报载，美国纽约卫生委员会通过一项法案，从今年7月1日起，全市所有餐饮企业停止使用含有反式脂肪的烹调油和起酥油，从明年7月1日起，全市所有餐饮企业完全封杀含有反式脂肪的食品。这项法案影响巨大，因为纽约市光餐馆就有两万多家，其他食品企业更是不计其数。
一时间，关于反式脂肪的问题引起众多媒体的关注。到底什么是反式脂肪?为什么纽约卫生委员会非要在全市赶尽杀绝?
其实，所谓反式脂肪，随着西式餐饮的入侵，早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡、炸薯条、甜麦圈、各种派、饼干、西式糕点、面包、色拉酱，甚至爆米花、冰淇淋等，都含有大量反式脂肪。为什么反式脂肪能如此普及?因为用反式脂肪制作的食品确实比用普通油脂制作的食品香，口感好，而且耐储存。我曾经在家里仿制过西餐店里卖的炸薯条，无论如何也炸不出那香脆美味来。后来发现问题出在炸油上，我用的是普通豆油，而西餐店用的是经过氢化处理的炸油，即反式脂肪。
, 百拇医药 所谓反式脂肪，就是一种植物油。我们知道，脂肪(油脂)主要由氢和碳原子组成的长链结构。根据碳原子和氢原子结构特点分成三大类：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。而不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置，又分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子位于两侧，就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线型。人们用化学方法对植物油(不饱和脂肪)进行加工时，通过氢化作用可以给植物油链的两侧加上氢原子，这时，植物油便变成了反式脂肪。它的代表作品如人造奶油、人造黄油等。
不可小看这种微小的内部原子级的结构变化，植物油由于这点微小的变化，几乎变成另一种物质。这种反式脂肪，从外观上看，已变成—种半固体和完全固体，不但耐储存，外型好看，而且制作的食品成为令人垂涎的美味。但同时这一变化也把—种可以减低胆固醇水平的不饱和脂肪变成一种作用恰恰相反的脂肪。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，减少高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)含量。如果一个人每天摄入5克反式脂肪，心脏病的发病几率会增加25%。
, 百拇医药
北京医学院三院营养师李百花教授告诉记者，反式脂肪还会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病、过敏等。对生长发育中的少年儿童也有影响，会对其中枢神经系统生长发育造成不良影响。
据有关专家研究，认为反式脂肪还可引起下列问题：婴儿体重不足、母乳质量不佳、精液制造异常、男性睾丸酮分泌减少、肥胖症、免疫力低下、动脉硬化等。
有的西方国家早在10年前就开始关注反式脂肪对人的危害，并开始多项研究。有许多国家已制订关于反式脂肪的食用标准。如丹麦早就规定食品中反式脂肪含量不得高于2%。2006年美国规定所有包装食品必须标明反式脂肪的含量。我国有关专家也正在研究制订有关标准。
但目前，当我国有关规定还未出台前，最好还是远离反式脂肪制造的美味，不要掉进这个美味陷阱里。谈到反式脂肪的危害时，德国营养医学协会的安德雷·菲格教授曾说过：当一份“大油大肉”的浓汁肉排和一份反式脂肪炸的薯条同时放在面前时，他宁愿选择前者更有利于健康。可见反式脂肪制造出的美味，其危害程度多么可怕。
编辑/廖星
kxyslx@126.com, 百拇医药(齐 石)
一时间，关于反式脂肪的问题引起众多媒体的关注。到底什么是反式脂肪?为什么纽约卫生委员会非要在全市赶尽杀绝?
其实，所谓反式脂肪，随着西式餐饮的入侵，早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡、炸薯条、甜麦圈、各种派、饼干、西式糕点、面包、色拉酱，甚至爆米花、冰淇淋等，都含有大量反式脂肪。为什么反式脂肪能如此普及?因为用反式脂肪制作的食品确实比用普通油脂制作的食品香，口感好，而且耐储存。我曾经在家里仿制过西餐店里卖的炸薯条，无论如何也炸不出那香脆美味来。后来发现问题出在炸油上，我用的是普通豆油，而西餐店用的是经过氢化处理的炸油，即反式脂肪。
, 百拇医药 所谓反式脂肪，就是一种植物油。我们知道，脂肪(油脂)主要由氢和碳原子组成的长链结构。根据碳原子和氢原子结构特点分成三大类：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。而不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置，又分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子位于两侧，就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线型。人们用化学方法对植物油(不饱和脂肪)进行加工时，通过氢化作用可以给植物油链的两侧加上氢原子，这时，植物油便变成了反式脂肪。它的代表作品如人造奶油、人造黄油等。
不可小看这种微小的内部原子级的结构变化，植物油由于这点微小的变化，几乎变成另一种物质。这种反式脂肪，从外观上看，已变成—种半固体和完全固体，不但耐储存，外型好看，而且制作的食品成为令人垂涎的美味。但同时这一变化也把—种可以减低胆固醇水平的不饱和脂肪变成一种作用恰恰相反的脂肪。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，减少高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)含量。如果一个人每天摄入5克反式脂肪，心脏病的发病几率会增加25%。
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北京医学院三院营养师李百花教授告诉记者，反式脂肪还会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病、过敏等。对生长发育中的少年儿童也有影响，会对其中枢神经系统生长发育造成不良影响。
据有关专家研究，认为反式脂肪还可引起下列问题：婴儿体重不足、母乳质量不佳、精液制造异常、男性睾丸酮分泌减少、肥胖症、免疫力低下、动脉硬化等。
有的西方国家早在10年前就开始关注反式脂肪对人的危害，并开始多项研究。有许多国家已制订关于反式脂肪的食用标准。如丹麦早就规定食品中反式脂肪含量不得高于2%。2006年美国规定所有包装食品必须标明反式脂肪的含量。我国有关专家也正在研究制订有关标准。
但目前，当我国有关规定还未出台前，最好还是远离反式脂肪制造的美味，不要掉进这个美味陷阱里。谈到反式脂肪的危害时，德国营养医学协会的安德雷·菲格教授曾说过：当一份“大油大肉”的浓汁肉排和一份反式脂肪炸的薯条同时放在面前时，他宁愿选择前者更有利于健康。可见反式脂肪制造出的美味，其危害程度多么可怕。
编辑/廖星
kxyslx@126.com, 百拇医药(齐 石)