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教你认识茶
http://www.100md.com 2007年8月17日 《科学养生》 2007年第7期
     本文只介绍茶叶的种类、分法,那些没有茶叶成分的叫做茶的,例如虫茶、鱼茶、枣茶、菊花茶、粗茶(是采集各种树木的叶子,如竹叶、柳叶、枣叶、梨叶等,经过加工后当茶喝,人们称它为粗茶)等,不在介绍之列。

    茶叶的分类纷繁复杂,现在分类别介绍。

    ★基本茶类

    绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等。

    绿茶

    只采摘完不经发酵(发酵度为零)就直接炒制的茶叶,中国产量最多,饮用最为广泛的一种茶。它的基本特征是叶绿汤清,主要品种有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、峨嵋竹叶青、六安瓜片、顾渚紫笋、江山绿牡丹、太平猴魁、金奖慧明、老竹大方、恩施玉露、蒙顶甘露、剑春茶、休宁松梦等等。

    绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式不同又可分为:
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    A、蒸青绿茶B、炒青绿茶C、烘青绿茶D、晒青绿茶

    1.龙井是中国极品名茶,产于浙江杭州,是绿茶中的绝品。因其产地与炒制技术的不同,可分为狮、龙、云、虎四个系,今天已经归并为狮、龙、梅三大品类,成品以色翠、香味浓郁、味甘、形美四绝而著称于世,有“国茶”之称。

    2.黄山毛峰产于安徽黄山风景区,是历史名茶。特级黄山毛峰产于桃花峰的桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围。黄山毛峰芽叶肥壮匀齐,白毫显露,形如雀舌,成茶色泽嫩绿微黄,泛象牙色,茶叶金黄,香郁味醇,回味甘甜,耐冲泡。

    红茶

    红茶是在绿茶的基础上经全发酵(发酵度为80%~90%)创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。基本特征是叶红汤红。品种主要有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等。
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    鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

    1.祁门功夫茶

    祁门功夫红茶,是我国传统功夫红茶的珍品,有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县,祁红功夫茶以外形苗秀,色有“宝光”和香气浓郁而著称。

    2.滇红功夫茶

    滇红功夫茶,属大叶种类型的功夫茶,主产云南的临沧、保山等地,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁绵长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。

    滇红功夫茶因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。滇红功夫茶内质香郁味浓。

    其他还有闽红功夫茶、政和功夫茶、坦洋功夫茶、白琳功夫茶等。
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    乌龙茶

    乌龙茶,也称青茶、半发酵茶,通过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制成。属于半发酵茶(发酵度为30%~60%),发酵时间较短、发酵不完全。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清香,乌龙茶的特点是回味悠长,耐冲泡,具有解脂肪、助消化之功效。

    1.武夷岩茶

    产自福建的武夷山。颜色青翠、砂绿、密黄,叶底、叶缘朱红或起红点,中央呈浅绿色。此茶香气浓郁,滋味浓醇。

    2.台湾乌龙茶

    条形卷曲,呈铜褐色,茶汤橙红,滋味纯正,以南投县的“冻顶”乌龙茶最为名贵。

    3.铁观音茶

    闽南安溪产。“铁观音”既是茶名,又是茶树品种名。此茶由于咖啡碱随着水分蒸发,在表面形成一层白霜,称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后,异香扑鼻,称得上七泡有余香。
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    白茶是轻微发酵茶(发酵度为20%~30%),主要产于福建。主要品种有君山银针。

    黑茶的发酵时间比较长,后发酵的茶(发酵度为100%)主要品种有六堡茶、普洱茶、花茶,因叶色黝黑,所以叫做黑茶,可以直接饮用。

    黄茶为微发酵的茶(发酵度为10%~20%),主要品种有白牡丹、白毫银针、安吉白荣。

    ★再加工茶类包括花茶、紧压茶、果味茶、保健茶。

    花茶

    花茶,又名熏花茶、香花茶、香片,是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶香味浓郁,茶汤色深,深得偏好重口味的北方人喜爱,最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶。根据其所用的香花品种不同可划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等,再根据其加工原毛坯茶的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出特级、一、二、三、四、五级等。
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    紧压茶

    紧压茶是将茶叶经过加工蒸压成一定形状,如砖茶、普洱茶等,因此便于贮存和运输,一般都销往我国的边疆地区。

    砖茶

    蒸压茶俗称砖茶,顾名思义,就是外形像砖一样的茶叶,它也是紧压茶中比较有代表性的一种。是用各种毛茶经过筛、扇、切、磨等过程,成为半成品;再经过高温汽蒸压成砖型或其他类型的茶块。

    砖茶根据原料和制作工艺的不同,可以分为黑砖茶、茯砖茶、米砖茶、青砖茶、康砖茶等几类。

    1.黑砖茶,是以湖南黑毛茶为原料压制而成的。外形为长方砖形,内质香气纯正,略带松烟的香味,汤色红黄微暗,叶底老嫩尚匀,滋味浓厚中微带些涩味。每块砖茶净重2公斤。

    2.茯砖茶,也是以湖南黑毛茶为原料,经压制而成的长方砖形茶,加工过程中有一个特殊的工序——发花,特制茯砖茶砖面色泽黑褐,内质香气纯正且有黄花清香,汤色红黄明亮,叶底黑褐尚匀,滋味醇厚平和。普通茯砖茶砖面色泽黄褐,内质香气纯正,汤色红黄尚明,叶底黑褐粗老,滋味醇和尚浓。
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    果味茶就是在生产中加入果汁制成的茶饮料,如柠檬茶、橘汁茶等。

    保健茶是在茶中加入了中草药,加强了茶叶的防病治病功效。

    ★以季节分类:

    春茶:是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

    夏茶:是指5月初至7月初采制的茶叶。茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色泽不一,而且滋味较为苦涩。

    秋季茶:就是8月中旬以后采制的茶叶。滋味和香气显得比较平和。

    冬茶:大约在10月下旬开始采制。滋味醇厚,香气浓烈。

    ★按生长环境分类:
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    平地茶:茶芽叶较小,叶底薄,叶面平展,色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味淡。

    高山茶:由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同,造成了高山环境的独特特点,从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木,这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。加工后之茶叶,条索紧结,肥硕。白毫显露,香气浓郁且耐冲泡。

    ★功夫茶类

    所谓功夫茶,是一种泡茶的技法,操作起来需要一定的功夫,此功夫即是一种冲泡的学问,品饮的境界。好的功夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。功夫茶采用的茶叶是乌龙茶,如铁观音、水仙和凤凰茶。编辑/廖星, http://www.100md.com(辑/刘明)