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吃鱼有益健康的秘密
http://www.100md.com 2008年6月1日 《科学养生》2008年第6期
     抓鱼比狩猎既安全又可以单独行动,所以它是人类最原始的求生手段。鱼,自然成了最早进入人类食谱的肉类。鱼的鲜美无以复加,故而中国古人在造“鲜”字时用到鱼,而不用肉。正所谓“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味”。

    除了美味之外,人们也都晓得吃鱼有益健康,但究其美味和有益人体的根源所在,却鲜为人知。

    我们知道新鲜的海鱼都散发出一股沁人心脾的“海鲜味”,它们是从何而来的呢?这与鱼的生存环境密切相关。它其实是海水中溴元素被海藻化合而成的溴酚的气味。新鲜的海鱼不会有任何异味,只会弥散浸润着大海气息的、以溴酚为主的海鲜味。尤其是大马哈鱼的香味更是独具特色。行家不用看,只需摸一下,然后在掌心搓一搓,放在鼻子前一闻便明白了。大马哈鱼的香味一方面来自它的脂肪,另一方面是它吃甲壳类生物而获得的还原虾红素,它是甲壳类生物从海藻中获取的胡萝卜素中提炼出来的。加热后,粉色虾红素会释放果香和花香。

    鱼的腥味主要是由三甲胺氧化物生成的三甲胺化合物 ......

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