食品究竟需要添加什么
天然纯净食品添加某种成分引发的不良效应，近年屡有发生，引起社会关注。尽管商家多方承诺，冠以“绿色”“放心”等词语，甚至渲染流行“纯天然”话语，人们还是余悸缠绵。将“纯天然”广泛用于食品、医药、保健、化妆品，误导为“天然即安全”，这同样是不科学的。人们还是不禁要问:食品究竟需要添加什么？
现代人生活模式的转变，突显了时间与效率的矛盾，以致无法自行制作一日三餐。加之生活水平的提高和饮食需求的改善，于是吃加工食品的人日趋增多，也刺激加工食品类型逐年更新，于是加工食品的利与弊就相伴而生了。又时逢市场经济的社会大环境，商家盈利亦属合法，加工食品出现“既养人，又伤人”的局面也不足为奇了。
为了变革食品的本性，使其优化，于是在上世纪四十年代末食品添加剂应运而生。1947年在日本的“食品卫生法”明文规定“食品禁止使用添加剂。”可是到了1948年，“食品卫生法”附上“实施细则”，24种允许使用食品添加剂。日本对食品添加剂的定义是，“生产加工食品过程中，为了生产和保存食品，用混合、浸润等方法，在食品里使用的物质，叫做食品添加剂。”目的在于稳定食品的品质和营养价值。此后30年，“允许”与“禁止”，曾有几次反复。原因是，1955年乳制品中发现砷的成分，1968年发生食品中含多氯联苯事件，1969年出现糖精致病事件，1971年发生海带矫味剂中毒事件，1975年出现学生午餐供应面包中添加赖氨酸引发病患事件等，直至上世纪末，食品中毒事件与相关社会问题出现，才引起世界性舆论关注。
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食品添加剂是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。广义地说，所有的加工食品几乎都含有食品添加剂成分。在食品生产中只要按国家标准，科学使用添加剂对人体健康及食品本质理应是有益无害的。时下，不少商业说明或媒体广告，往往言过其实，一些经过保鲜处理的食品，称其是“不含防腐剂”的“放心食品”，显然是在欺骗消费者。实际使用的添加剂早已超过了这些，诸如催熟、多产、增白、改观、仿制、养殖、变种，尚有除虫、化肥等因素，致使食品污染变质的几率随处增加。
1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。究竟哪一种食品需要添加哪一种营养强化剂，法规中并没有明文写入，实际上也难以做到，这也就为研制者和生产商提供了“答题填空”的余地，利与弊就兼蓄并存了，诸如微量元素铁、锌、硒等。诚然，国家对每一种商品，包括原料、半成品及成品，都有国家级和部、委、省市级颁发的标准，但是由于商品发展更新换代，改变品牌过快，法规标准无法同步跟上，对于商品的品质制约就会出现监管不利的状态。
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除外，在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质，。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除净，而不应成为最终食品的成分，或有某些残留。这类物质被称为食品加工助剂，人们又叫它“辅料”。残存于入口食品中，当然与人体健康不利。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。为此，1957年制订了《使用食品添加剂的一般原则》，以确保食品添加剂的安全性，尤其强调了监督与管理。
人体的营养保健与食品添加剂的化学结构和理化性质关系极为密切，此外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体都有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用，奶粉中含有超标的三聚氰胺即是一例。医生们称它是“远期效应”。
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据说，在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂。在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，有苯甲酸钠等37种化学物质是禁用的。已知，肉制品保鲜用亚硝酸盐，糕点面食增口感加硼砂，水产品用甲醛泡制，水果用双氧水改善美观，使用二氧化硫熏“毒银耳”，利用吊白块使粉丝、米粉、腐竹、冰糖增白，面粉用荧光增白剂等，已被明令禁止。即使是天然的食品添加剂，有些也不是安全的，如八角莲、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种，对人体的毒性也是很大的。另外，食品添加剂的本身纯度和使用功效，如酶制剂也是不容忽视的。目前，就多项检测报告来看，人工合成食品添加剂的使用情况仍不容乐观。
早年罐头食品的出现，仅采用高温灭菌密封的做法，从没有添加什么苯甲酸钠之类的防腐剂；各种山楂制品也只是红果的天然本色，从未用胭脂红；京都地方蜜饯小吃，多用蔗糖和蜂蜜，历来不用糖精钠。在当前加工食品鱼龙混杂、是非难辨的情况下，能否呼唤食品真正回归“原生态”，倡导“务实求真”，还其“本来面目”？审慎对待食品添加剂，金者即金，石者即石，不要金石相混，或是金石不分。至于牟利者又搞出什么新花样，设法避开检测者的视线，让人们再次妄受其害，人们拭目以待。以往的教训是：广告宣传先行，披露真相在后。故而吃喝，不只用嘴，还得用心。中老年人在选用名目繁多的营养保健品时，尤其是西洋参、蜂王浆、氨基酸之类的加工制剂，需经医嘱，品质首要，更得对症，勿滥服用。
编辑/吕毅, 百拇医药(汪宝树)
现代人生活模式的转变，突显了时间与效率的矛盾，以致无法自行制作一日三餐。加之生活水平的提高和饮食需求的改善，于是吃加工食品的人日趋增多，也刺激加工食品类型逐年更新，于是加工食品的利与弊就相伴而生了。又时逢市场经济的社会大环境，商家盈利亦属合法，加工食品出现“既养人，又伤人”的局面也不足为奇了。
为了变革食品的本性，使其优化，于是在上世纪四十年代末食品添加剂应运而生。1947年在日本的“食品卫生法”明文规定“食品禁止使用添加剂。”可是到了1948年，“食品卫生法”附上“实施细则”，24种允许使用食品添加剂。日本对食品添加剂的定义是，“生产加工食品过程中，为了生产和保存食品，用混合、浸润等方法，在食品里使用的物质，叫做食品添加剂。”目的在于稳定食品的品质和营养价值。此后30年，“允许”与“禁止”，曾有几次反复。原因是，1955年乳制品中发现砷的成分，1968年发生食品中含多氯联苯事件，1969年出现糖精致病事件，1971年发生海带矫味剂中毒事件，1975年出现学生午餐供应面包中添加赖氨酸引发病患事件等，直至上世纪末，食品中毒事件与相关社会问题出现，才引起世界性舆论关注。
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食品添加剂是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。广义地说，所有的加工食品几乎都含有食品添加剂成分。在食品生产中只要按国家标准，科学使用添加剂对人体健康及食品本质理应是有益无害的。时下，不少商业说明或媒体广告，往往言过其实，一些经过保鲜处理的食品，称其是“不含防腐剂”的“放心食品”，显然是在欺骗消费者。实际使用的添加剂早已超过了这些，诸如催熟、多产、增白、改观、仿制、养殖、变种，尚有除虫、化肥等因素，致使食品污染变质的几率随处增加。
1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。究竟哪一种食品需要添加哪一种营养强化剂，法规中并没有明文写入，实际上也难以做到，这也就为研制者和生产商提供了“答题填空”的余地，利与弊就兼蓄并存了，诸如微量元素铁、锌、硒等。诚然，国家对每一种商品，包括原料、半成品及成品，都有国家级和部、委、省市级颁发的标准，但是由于商品发展更新换代，改变品牌过快，法规标准无法同步跟上，对于商品的品质制约就会出现监管不利的状态。
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除外，在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质，。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除净，而不应成为最终食品的成分，或有某些残留。这类物质被称为食品加工助剂，人们又叫它“辅料”。残存于入口食品中，当然与人体健康不利。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。为此，1957年制订了《使用食品添加剂的一般原则》，以确保食品添加剂的安全性，尤其强调了监督与管理。
人体的营养保健与食品添加剂的化学结构和理化性质关系极为密切，此外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体都有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用，奶粉中含有超标的三聚氰胺即是一例。医生们称它是“远期效应”。
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据说，在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂。在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，有苯甲酸钠等37种化学物质是禁用的。已知，肉制品保鲜用亚硝酸盐，糕点面食增口感加硼砂，水产品用甲醛泡制，水果用双氧水改善美观，使用二氧化硫熏“毒银耳”，利用吊白块使粉丝、米粉、腐竹、冰糖增白，面粉用荧光增白剂等，已被明令禁止。即使是天然的食品添加剂，有些也不是安全的，如八角莲、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种，对人体的毒性也是很大的。另外，食品添加剂的本身纯度和使用功效，如酶制剂也是不容忽视的。目前，就多项检测报告来看，人工合成食品添加剂的使用情况仍不容乐观。
早年罐头食品的出现，仅采用高温灭菌密封的做法，从没有添加什么苯甲酸钠之类的防腐剂；各种山楂制品也只是红果的天然本色，从未用胭脂红；京都地方蜜饯小吃，多用蔗糖和蜂蜜，历来不用糖精钠。在当前加工食品鱼龙混杂、是非难辨的情况下，能否呼唤食品真正回归“原生态”，倡导“务实求真”，还其“本来面目”？审慎对待食品添加剂，金者即金，石者即石，不要金石相混，或是金石不分。至于牟利者又搞出什么新花样，设法避开检测者的视线，让人们再次妄受其害，人们拭目以待。以往的教训是：广告宣传先行，披露真相在后。故而吃喝，不只用嘴，还得用心。中老年人在选用名目繁多的营养保健品时，尤其是西洋参、蜂王浆、氨基酸之类的加工制剂，需经医嘱，品质首要，更得对症，勿滥服用。
编辑/吕毅, 百拇医药(汪宝树)