炖肉、打果蔬汁起的泡沫 要不要去除？
经常有读者留言问：炖肉产生的泡沫有害吗？打豆浆时出现的泡沫是什么？为什么打果蔬汁会产生泡沫？煮咖啡的时候上面漂的一层泡沫需要去掉吗？下面笔者统一给大家回复一下。
豆浆泡沫 煮豆浆时产生的泡沫，主要成分是大豆皂苷。皂苷由于其分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，因此表面活性好，在水溶液沸腾或振荡时能产生大量持久的肥皂泡状泡沫。由于大豆皂苷有抗病毒、降血脂的作用，故无须弃去。需要注意的是，当豆浆加热到80℃左右时，就会出现很多泡沫，此时并非真的沸腾，而是“假沸”，此时应继续煮5分钟左右，将泡沫煮到完全消失，达到真正沸腾才可饮用。否则，大豆中的抗营养因子会导致恶心、呕吐、腹泻等不适症状。若用豆浆机打豆浆则无须处理。
炖肉泡沫 炖肉最初的泡沫成分是蛋白质、血污和杂质，不弃去的话会影响食材的口感和色泽，故应撇去。肉类在炖煮之前应多次换水浸泡，可减少血污泡沫的产生。完全弃去血污泡沫以后再次产生的白色泡沫，主要成分是蛋白质，可以保留。
咖啡泡沫 冲泡咖啡时产生的泡沫主要成分是脂肪，是咖啡香味来源的重要成分，无须弃去。
果蔬泡沫 榨果蔬汁时的泡沫，主要成分是水分、酶类等营养成分，不应弃去。如果想要减少泡沫的产生，可以将不同的果蔬一起榨汁，有减少泡沫产生的作用。
茶叶泡沫 泡茶时产生的泡沫成分是茶皂素，与大豆皂苷相似，无须弃去。
粥面泡沫 煮粥和面条时产生的泡沫主要成分是蛋白质和淀粉，无须弃去。
北京协和医院
临床营养科教授 于康, 百拇医药
豆浆泡沫 煮豆浆时产生的泡沫，主要成分是大豆皂苷。皂苷由于其分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，因此表面活性好，在水溶液沸腾或振荡时能产生大量持久的肥皂泡状泡沫。由于大豆皂苷有抗病毒、降血脂的作用，故无须弃去。需要注意的是，当豆浆加热到80℃左右时，就会出现很多泡沫，此时并非真的沸腾，而是“假沸”，此时应继续煮5分钟左右，将泡沫煮到完全消失，达到真正沸腾才可饮用。否则，大豆中的抗营养因子会导致恶心、呕吐、腹泻等不适症状。若用豆浆机打豆浆则无须处理。
炖肉泡沫 炖肉最初的泡沫成分是蛋白质、血污和杂质，不弃去的话会影响食材的口感和色泽，故应撇去。肉类在炖煮之前应多次换水浸泡，可减少血污泡沫的产生。完全弃去血污泡沫以后再次产生的白色泡沫，主要成分是蛋白质，可以保留。
咖啡泡沫 冲泡咖啡时产生的泡沫主要成分是脂肪，是咖啡香味来源的重要成分，无须弃去。
果蔬泡沫 榨果蔬汁时的泡沫，主要成分是水分、酶类等营养成分，不应弃去。如果想要减少泡沫的产生，可以将不同的果蔬一起榨汁，有减少泡沫产生的作用。
茶叶泡沫 泡茶时产生的泡沫成分是茶皂素，与大豆皂苷相似，无须弃去。
粥面泡沫 煮粥和面条时产生的泡沫主要成分是蛋白质和淀粉，无须弃去。
北京协和医院
临床营养科教授 于康, 百拇医药