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生蚝食用的安全风险提示
http://www.100md.com 2019年7月30日 大众卫生报 2019.07.30
     生蚝,学名牡蛎,也称蛎黄、海蛎子、蚵、蚝等。生蚝的种类很多,我国主要养殖种类有太平洋牡蛎、近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎等。消费者日常接触较多的是太平洋牡蛎,俗称长牡蛎,以养殖的居多。

    一、生蚝味美、营养丰富,生食有诱惑

    生蚝富含优质蛋白质,被称为“海底牛奶”。据相关文献显示,生蚝肉中所含必需氨基酸的数量和质量的比例优于牛乳,特别是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量较高,因此其味道鲜美。同时,生蚝肉中含有多不饱和脂肪酸、糖原、维生素及锌、铁、钙等多种营养物质,且牛磺酸的含量较高。生蚝生食时其滋味温和有劲道,恬淡且耐人寻味,在国外生食生蚝者较多。近年来,我国许多消费者也因其美味和营养而开始生食生蚝。

    二、生蚝生食的安全风险与其生存或养殖环境密切相关

    生蚝的滤食特性使其易从环境中富集致病菌、贝类毒素和重金属元素等,生蚝的生存或养殖环境直接影响其食用安全性。生蚝中常见的致病菌有副溶血弧菌、诺如病毒等,可引起急性肠胃炎(如腹泻)等。因此,生食生蚝应从源头上严格控制生产中的各环节,如采用净化措施控制其污染风险,食用时应通过食品安全检验并符合生食的要求等。

    三、科学采购、贮藏与加工控制可降低生食风险

    1. 食用生蚝提倡加热熟食

    生蚝生食虽号称世界美味,但加热熟食更安全。因为绝大多数致病微生物可经加热杀死,为安全起见,还是提倡加热并蒸熟煮透后再食用。

    2. 掌控采购要点至关重要

    挑选外壳完整、接口紧密的生蚝;双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝,如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。如要生食,应选购来源可靠、养殖水域洁净且符合生食安全要求的产品。

    3. 生食要注意冷藏和加工卫生

    生蚝生食时还需保证其加工环节的卫生,并尽快食用。如需贮藏,一定要采用低温冷藏。, 百拇医药