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怎么炒菜不变色?
http://www.100md.com 2019年8月27日 大众卫生报 2019.08.27
     不少人都有这样的困扰,原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,让人顿时食欲全无。那么,究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

    叶菜类 绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光、怕热、怕酸,还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前应将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水、凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

    根茎类 切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,又能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁不但能抑制酶,其中丰富的维C 还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

    豆类 芸豆、蚕豆等豆类也较容易变色,可以事先过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化、变色、流失。

    雨凡, http://www.100md.com