自制葡萄酒当心有毒
本报记者刘颖艳
采访专家 西安第四军医大学唐都医院营养科叶琳主任
近日，某品牌葡萄酒被曝检出农药残留，引起了人们对葡萄酒的关注。眼下正是葡萄大量上市的时候，不少家庭开始购买新鲜葡萄准备自酿葡萄酒。不过，自酿葡萄酒也有讲究，否则也容易带毒或菌群超标。
酿酒完整保留葡萄营养
西安第四军医大学唐都医院营养科叶琳主任指出，葡萄酒保健的成分主要是白藜芦醇、花青素，这些物质都具有极强的抗氧化、防癌、抗辐射、抗炎、抑菌等作用，但它们在果肉里的含量非常少，主要存在于葡萄的皮和籽中。同时，葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和类黄酮物质，同样具有抗氧化作用。而如果将吃葡萄连皮和籽一起吃下去，其中大量单宁产生的强烈涩味会让人难以接受。
将葡萄酿成葡萄酒反而能获得这些有效成分，因为酒类是乙醇和水的混合物，用酒浸泡一段时间，可以有效地提取出葡萄皮和籽当中的活性成分。
自酿务必把好卫生关
自酿葡萄酒因是自己挑选的优质原料、不含添加剂和防腐剂，不过，自酿葡萄酒要把好卫生关，否则也容易带毒或菌群超标。
据实验室检测发现，大量自酿葡萄酒样品经分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。根据其酿制工艺和原料分析，甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。甲醇又称工业酒精，有较强的毒性。
另外，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。而杂醇油是指高分子醇的混合物，如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起头痛等症状。
目前，家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
专家提醒，自酿葡萄酒一定要把好卫生关，如果容器带毒或酿制时受到杂菌污染，容易菌群超标。长期陈酿应置于10℃~15℃低温中，相对湿度为85%的地下室或酒窖中，以免细菌增殖，造成葡萄酒腐败。
酿制葡萄酒分步走
自己在家酿制葡萄酒无论选料还是方法，都要注意一些问题，否则就无法保证质量。
酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深越好，成熟度越高越好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。一般不建议把不同品种的葡萄放在一起酿酒。
为洗净葡萄皮上的农药，应把葡萄一个个剪下来，放在清水盆里，然后加点面粉搓洗后，再用清水洗上两三遍，沥干水，晾干。所有与葡萄接触的容器、工具都需要清水冲洗消毒。
葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适度增减，通常是葡萄：糖的比例是3：1，加糖分两次，器皿中铺一层葡萄撒一层糖。过滤后就可封存入玻璃缸，用保鲜膜把缸口封住。静放两三个月后就可以直接饮用了。一般来说，三个月是可以饮用期，六个月是最佳饮用期。, http://www.100md.com