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不用油炒 胡萝卜营养吸收更好
http://www.100md.com 2019年9月2日 现代保健报 2019.09.02
    

    胡萝卜必须用油炒,这话恐怕被很多人当成金科玉律了。这话是真理吗?烹调胡萝卜不放油行不行?

    事实上,吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和用不用油炒完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。比如说,把胡萝卜蒸熟,直接嚼了咽下去;然后再喝一杯牛奶,或者吃个鸡蛋,或者吃些鱼肉,或者配合一点用油炒的其他菜肴,其中都含有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。这些食物当中的脂肪,在胃肠里和胡萝卜素相遇,把胡萝卜素溶解在脂肪里,然后在胆汁的作用下,形成乳化微团,就可以被吸收进入人体。

    不过,这并不意味着,怎么吃胡萝卜,其中的胡萝卜素都能很好地被吸收。如果经过加热,让细胞变软,细胞透性上升,嚼烂之后,胡萝卜素就比较容易被吸收利用。否则,如果生啃胡萝卜,细胞壁太坚硬完整,吸收利用率就比较低,而且需要更多的油脂帮忙。所以,胡萝卜蒸软炖软是有帮助的,油炒油炸则是不必要的。胡萝卜素不怕煮也不怕蒸,但相反,用大量油来炒胡萝卜,倒是反而会带来胡萝卜素的明显损失。因为它怕油炸的温度,还怕在热油条件下接触氧气。

    所以,要想充分利用胡萝卜当中的胡萝卜素,油炸是最糟糕的烹调方法,油炒了之后再炖其次糟糕。如果炒胡萝卜少放一点油,再降低一点油温,别用油炸方法,也别让很多黄色的油粘在盘子上被丢掉,就可以兼顾美味和营养了。

    如果把烹调胡萝卜的方法部分地换成蒸煮,比如说,蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁,或者直接蒸熟吃,一方面胡萝卜素损失更小,另一方面,还能少吃进去许多烹调油避免发胖,岂不更是一举两得? 吕礼, http://www.100md.com