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脂肪食物味道诱人食欲的秘密
http://www.100md.com 2001年12月6日 新华社
    脂肪食物用什么去诱人大餐一顿呢?美国珀杜大学的科学家3日说,其秘密在于脂肪有味道,而不在于脂肪的气味。

    科学家在英国《生理学与行为》上报告说,他们研究发现,让参与实验者戴上鼻塞,不吸气,再品尝奶酪,会引起他们血脂水平的急剧上升;如果仅让参与者用鼻子闻,而不是品尝,血脂水平没有变化。

    珀杜大学的食品和营养学教授理查德·马特斯在声明中说:“这告诉我们,味道是导致血脂水平上升的刺激因素。味道,而不是气味,是引起身体反应的原因。”在老鼠身上的实验表明,即使在嗅觉不起作用的环境之下,它们也会选择多脂肪的物质。

    过去一直认为,脂肪是一种没味的“味道载体”,这种载体传递食物中其他成分的味道。

    如果马特斯的发现是正确的,人类的口味就要增加一种味道“umami”,“umami”由食物中的味精刺激引起。这也可以解释另一个问题:为什么无脂肪食物吃起来不香?

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