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怎样饮食才科学
http://www.100md.com 2003年1月15日 中国中药材GAP网
     一位外国学者曾说:“尽管我们从食物与动脉粥样硬化之间关系的研究中学到了很多东西,但仍然发现对危险因素的分析并不能解释每一件事。”如法国人吃肉比欧洲其他国家的人都多,每天脂肪的消耗量位于欧洲的第七位,而心脏病的发病率却是欧洲最低的。美国密执安食物与心血管病关系流行病学调查发现,血脂水平与食物脂肪、蛋白、糖无关。但另一些研究表明,牛肉比豆类更容易引起动脉粥样硬化。这说明事物是复杂的,至今人体仍有很多未知数和谜有待我们

    去解决。兼听则明,不可偏听偏信。

    科学的膳食:适当高蛋白、低脂肪、低糖

    选择优质蛋白适当高蛋白是指每日供给蛋白质为1.0~1.2克/公斤体重,且应以优质蛋白为主,可以将动物蛋白与植物蛋白结合起来。动物蛋白以奶、蛋、肉为好。吃肉最好多吃白肉,即鱼、鸡、鸭肉等;少吃红肉,即牛、羊、猪肉等。优质动物蛋白含人体所必需的氨基酸量较高。植物蛋白以豆类及其制品为优。
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    为何要保证高蛋白?道理很简单,蛋白质是生命的物质基础,是核蛋白、激素、酶和抗体的重要组成部分。中老年人,尤其老年人机体处于衰退状态,细胞的新生和修复,机体的激素、酶和抗体等的产生都离不开蛋白质。另外,老年人体内氮含量减少,机体蛋白质的合成率降低,蛋白质的分解率也比青年人低。

    我国居民的膳食以米、面为主,这是符合科学膳食原则的,如再过分强调以素食为主,带来的结果将是体质下降,免疫功能减退,抵抗力下降。这会使机体长期处于低蛋白、低胆固醇状态,不利于人体的正常代谢,还会导致微量元素钙、锌的缺乏。

    肉类脂肪中含有植物油所缺乏的二十二碳六烯酸(DHA,又称脑黄金)、花生四烯酸和X脂蛋白,前者有健脑益智作用,后者能阻止低密度脂蛋白胆固醇在动脉血管壁上的沉积,可防治心脑血管病。需要提醒大家的是,肉应该吃,但宜少量。

    把肉类脂肪视为大敌,这是不科学的。笔者在给某干休所作健康讲座时,一位85岁的老人问我,家人长期不让他沾肉食,他又很想吃,怎么办?对于这么高龄的人为什么不让他享受美好的晚年生活,况且动脉粥样硬化的形成又不是一年两年或五年六年的事。高龄老人因胃肠功能减退,消化吸收不良,常常发生营养不良,体重下降,抵抗力降低,这些都会加快衰老的进度。必须给予老人高蛋白饮食,增强体质,才能延年益寿。
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    胆固醇的“利”和“害”人体的胆固醇有两个来源:一是内源性胆固醇,由人体肝脏和肠壁等器官合成,这一部分胆固醇占人体总胆固醇的80%。二是外源性胆固醇,由食物中摄取,占人体胆固醇总量的20%。高脂血症患者主要是机体本身代谢障碍———合成增加,分解减少所致。适当摄入外源性胆固醇可抑制内源性胆固醇的产生。此外,胆固醇是人体细胞的重要组成部分,参与细胞代谢和调节体内水分。它还是组成神经鞘的主要成分,与人的智力发育、反应能力密切

    相关。胆固醇还有其他许多功能,如可转变成维生素D,促进钙和磷的吸收;胆固醇转变为胆盐,对促进脂肪的消化吸收具有重要作用;胆固醇转化为肾上腺皮质激素、性激素,刺激生殖器官的正常发育,调节生殖能力。

    可见,胆固醇是人体必不可少的物质。当然,高脂血症患者,主要是低密度脂蛋白胆固醇升高,尤其小而密的低密度脂蛋白胆固醇,是造成血管粥样硬化的祸首。因此,高胆固醇血症患者,特别是低密度脂蛋白胆固醇高、高密度脂蛋白胆固醇低者,应作调脂治疗,多进食蔬菜、水果及植物蛋白,减少动物脂肪。高甘油三酯症患者应少进甜食、酒、油炸食品,控制总的饮食摄入量。
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    中老年人膳需要遵循的原则

    ①一日三餐,不可偏废。高龄老人(75岁以上)可一日四餐。有些人常年不进早餐是不好的。

    ②少吃多餐,不宜过饱,一般进食七八分饱即可。尤其患有冠心病、心绞痛的患者,过饱会使胃膨胀逆顶心脏。同时过饱后血液集中到胃部消化食物,引起心肌供血不足,会诱发心绞痛、心肌梗死甚至猝死。

    ③食物要粗细搭配、易于消化。由于老年人胃动力减弱,排空时间延长,胃酸、消化酶分泌减少,消化能力差,因此,宜进易消化的食物,尤其晚餐,宜进食稀粥、面条等带汤食物。中老年人由于结肠袋松弛、肠蠕动减慢、多有便秘,宜多进粗纤维食物,尤其宜多进食蔬菜、水果,既可通便又能改善肠道菌群,使食物易于消化,还能调节血糖、血脂。

    ④注意营养调配。对中老年人来说,五谷杂粮、蔬菜水果、鸡鸭鱼肉皆应食之。除了蛋白、糖、脂肪这三大营养素外,中老年人更应注意钙、锌、硒等微量元素和维生素的补充。笔者曾见一位七旬老人因感冒而一周进食不佳,引起心绞痛频繁发作,结果发现是贫血所致。患者感冒前血红蛋白为11克,感冒一周后血红蛋白居然降至7克,这说明老年人营养的储备和调节能力很低。

    ⑤适当控制总摄入量,保持适宜体重。饮食热量摄入过多易导致肥胖,因此,要适当控制摄入量,并且要适当活动。

    ⑥吃清洁卫生、新鲜、不变质的食物。

    ⑦切忌大吃大喝,尤其是经常性地大吃大喝。有些中年人由于种种原因,经常主动或被动地参与宴请,又吃又喝,酒食无度,长此以往,高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、肝硬化等会接踵而来。

    解放军总医院教授 郑秋甫

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