烧菜学问多
作者：王统正
从营养科学的角度来说，蔬菜的烹调是有讲穷的，现就其利弊得失，作一粗略点评。
蔬菜买回家要马上整理吗？
人们往往习惯于把菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶，毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，这有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，使品质降低。因此，不打算马上烧的蔬菜，不要立即整理。
应当“先切后洗”吗？
对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切开然后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是，把叶片剥下来，清洗干净以后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球状肉质花梗团掰开即可，不可用刀切，因
为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花茎要用刀切开。
炒菜的一定要熬油吗？
炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害无益的。炒菜时最好将油温控制人200℃以下，这样的油温蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性，降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失较少，炒的时间越长，营养素损失就越多。但炒比炸好。在食物油炸时，维生素B1损失60%，维生素B2损失40%，尼克酸损失50%维生素C损90%以上。特别要避免油在锅里燃烧，因为燃烧时油温高达355℃左右,更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
食盐和味精什么时候放？
炒蔬菜时，应等到出锅时再放；入食盐和味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，蔬菜的鲜嫩口感变差味精的化学成分是谷氨酸钠，它在120“C的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性。炒菜时油温一般在150－200℃会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹任，以蒸、煮为妥。
“勾芡”、“挂糊”好得很
在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚.淀粉糊包围看蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失。从而可达到外胎里嫩口味好的目的。可见，勾芡、挂糊烹饪方法是符合科学的。
摘自《健康指南》, 百拇医药
从营养科学的角度来说，蔬菜的烹调是有讲穷的，现就其利弊得失，作一粗略点评。
蔬菜买回家要马上整理吗？
人们往往习惯于把菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶，毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，这有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，使品质降低。因此，不打算马上烧的蔬菜，不要立即整理。
应当“先切后洗”吗？
对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切开然后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是，把叶片剥下来，清洗干净以后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球状肉质花梗团掰开即可，不可用刀切，因
为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花茎要用刀切开。
炒菜的一定要熬油吗？
炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害无益的。炒菜时最好将油温控制人200℃以下，这样的油温蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性，降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失较少，炒的时间越长，营养素损失就越多。但炒比炸好。在食物油炸时，维生素B1损失60%，维生素B2损失40%，尼克酸损失50%维生素C损90%以上。特别要避免油在锅里燃烧，因为燃烧时油温高达355℃左右,更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
食盐和味精什么时候放？
炒蔬菜时，应等到出锅时再放；入食盐和味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，蔬菜的鲜嫩口感变差味精的化学成分是谷氨酸钠，它在120“C的温度下会形成焦化谷氨酸钠，焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性。炒菜时油温一般在150－200℃会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹任，以蒸、煮为妥。
“勾芡”、“挂糊”好得很
在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚.淀粉糊包围看蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失。从而可达到外胎里嫩口味好的目的。可见，勾芡、挂糊烹饪方法是符合科学的。
摘自《健康指南》, 百拇医药