从"热辣辣"中寻找止痛药
许多人一日三餐都离不开辣味，甚至宣称没有辣味不能称为美食。辣味主要来自辣椒，产生类似的刺激性辣味的食物还有花椒、胡椒，它们也是美食中必不可少的调味品。但是辣味是什么？为什么人会感到有辣味？今天的分子生物医学的研究给我们一些比较明确的答案。
儿童在表述吃到辣味时常常会说太热了，而且要喝凉水来止住热(辣)。这时成人也许要笑孩子表述不清，错把辣味当热感。辣与热的感受容易混淆，这在语言的表述上同样含混不清，如汉语的"热辣辣"，英语的"spicy food"，甚至可用hot pepper来表示chili。其实，这是可以从科学中找到答案的。
最新的分子生物学研究表明，人对辣椒味觉的表述不清不能怪人，而是要从细胞分子角度去寻找原因。研究人员发现，在培养的细胞中有一种特殊的细胞表面蛋白质，即受体。它对热和辣椒素同时起反应，因而在人们吃辣椒时会同时有热与辣的感觉，并将这两种感觉混合在一起。与此同时，研究人员发现，这种蛋白受体与人和动物的痛觉也有关系，即这种受体在某种程度上也对痛觉起反应。
如今，基因工程改造的小鼠更加证实了以前的一些推论，因为基因工程改造的小鼠对辣椒酱表现了惊人的耐受能力。美国加利福尼亚大学有三位研究人员和德国维尔茨堡大学一名研究人员通过基因工程将小鼠的感受辣味、热觉和香草醛样化合物的蛋白受体修饰，使其不起作用。结果发现，小鼠的行为不仅更从容自若，对高温有较大的耐受性，而且能自在地喝辣椒水。不过如此一来，小鼠的神经细胞对一般的毒素刺激也不能做出正常的反应。
基因突变的小鼠对热的耐受也更强一些，把基因突变小鼠的尾巴浸到热水中或把其爪子放到热盘子中，它们都表现了较大的耐受性。这一研究还提供了另一个思路，可以利用这一原理来减轻另一种特殊形式的疼痛，即伴随组织损伤产生的慢性间歇性疼痛。这一发现对于医药业和食品业都非常重要，可以用来制造新的高效但副作用低的药物，如止痛药，甚至还可以用来生产辣味恰到好处的美味佳肴。, http://www.100md.com
儿童在表述吃到辣味时常常会说太热了，而且要喝凉水来止住热(辣)。这时成人也许要笑孩子表述不清，错把辣味当热感。辣与热的感受容易混淆，这在语言的表述上同样含混不清，如汉语的"热辣辣"，英语的"spicy food"，甚至可用hot pepper来表示chili。其实，这是可以从科学中找到答案的。
最新的分子生物学研究表明，人对辣椒味觉的表述不清不能怪人，而是要从细胞分子角度去寻找原因。研究人员发现，在培养的细胞中有一种特殊的细胞表面蛋白质，即受体。它对热和辣椒素同时起反应，因而在人们吃辣椒时会同时有热与辣的感觉，并将这两种感觉混合在一起。与此同时，研究人员发现，这种蛋白受体与人和动物的痛觉也有关系，即这种受体在某种程度上也对痛觉起反应。
如今，基因工程改造的小鼠更加证实了以前的一些推论，因为基因工程改造的小鼠对辣椒酱表现了惊人的耐受能力。美国加利福尼亚大学有三位研究人员和德国维尔茨堡大学一名研究人员通过基因工程将小鼠的感受辣味、热觉和香草醛样化合物的蛋白受体修饰，使其不起作用。结果发现，小鼠的行为不仅更从容自若，对高温有较大的耐受性，而且能自在地喝辣椒水。不过如此一来，小鼠的神经细胞对一般的毒素刺激也不能做出正常的反应。
基因突变的小鼠对热的耐受也更强一些，把基因突变小鼠的尾巴浸到热水中或把其爪子放到热盘子中，它们都表现了较大的耐受性。这一研究还提供了另一个思路，可以利用这一原理来减轻另一种特殊形式的疼痛，即伴随组织损伤产生的慢性间歇性疼痛。这一发现对于医药业和食品业都非常重要，可以用来制造新的高效但副作用低的药物，如止痛药，甚至还可以用来生产辣味恰到好处的美味佳肴。, http://www.100md.com