22.3 医院膳食的种类
医院膳食分为基本膳食与治疗饮食二大类,基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。
22.3.1 基本膳食
(1)普通饭 适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均可采用。
配膳原则:
①必需适合身体需要的平衡膳食,含有充足的各种营养素。
②一般正常的食品均可采用。
③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。
④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。
⑤烹调应多变花样,注意色、香、味、美,以增进食欲。
⑥每日供应3餐,总热量为9240~10920kJ。蛋白质70~90g。
膳食内容,见表22-1。
表22-1 普通饭膳食举例*
餐次 |
食物 |
重量(g) |
蛋 |
脂肪(g) |
碳水化物(g) |
热量(KJ) |
钙(mg) |
铁(mg) |
胡萝 |
硫 |
核 |
尼 |
抗坏 血酸(mg) |
稀饭 |
100 |
6.3 |
1.1 |
77.7 |
1453 |
19 |
1.9 |
|
0.24 |
0.05 |
1.5 |
||
面包 |
50 |
5 |
|
38 |
722 |
12 |
3.25 |
|
0.6 |
0.07 |
2 |
|
|
大头菜 |
25 |
1 |
|
5 |
101 |
53.2 |
2 |
|
|
|
|||
大米饭 |
200 |
12.6 |
2.2 |
155.4 |
2906 |
38 |
3.8 |
0.48 |
0.10 |
3 |
|||
青菜 |
200 |
3 |
4 |
118 |
282 |
7.8 |
2.6 |
0.04 |
0.10 |
3 |
140 |
||
鲳鱼 |
150 |
17 |
9 |
9 |
777 |
103 |
0.6 |
0.19 |
4 |
||||
油 |
15 |
15 |
567 |
||||||||||
大米饭 |
150 |
9.4 |
1.6 |
116.5 |
2180 |
28.5 |
2.8 |
0.36 |
0.075 |
2.4 |
|||
卷心菜 |
180 |
3 |
4 |
118 |
111 |
1.2 |
5.9 |
0.05 |
0.04 |
0.5 |
108 |
||
口条 |
45 |
7 |
5 |
1 |
323 |
9 |
1 |
||||||
甲方肉 |
45 |
7 |
16 |
|
762 |
||||||||
油 |
15 |
15 |
567 |
||||||||||
合计 |
71.3 |
65 |
410.6 |
10555 |
655.7 |
24.35 |
8.5 |
1.77 |
0.625 |
14.40 |
248 |
*介乎半流质到普通饭中间的一种饮食
(2)软食 适用于有轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3~4岁的幼儿。
配膳原则:
①食物要易于消化,便于咀嚼,因此一切食物烹调要切碎,烧烂煮软。
②不用油炸及粗纤维多的食物,忌用强烈辛辣的调味品;
③长期采用软饭,因蔬菜都是切碎煮软,维生素损失较多,故要注意补充,如多用维生素C含量丰富的食物,如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。
④营养素含量不低于普通饭,饮食需鲜美可口,一日3餐,在经济条件许可时,下午增加一餐点心。
膳食内容 见表22-2。
表22-2 软饭膳食举例
餐 次 |
食 |
重 |
蛋 |
脂 |
碳水 |
热 |
钙 |
铁 |
胡萝 |
硫 |
核 |
尼 |
抗坏 血酸 (mg) |
稀饭 |
50 |
3.1 |
0.55 |
38.8 |
727` |
9.5 |
0.95 |
0.12 |
0.025 |
0.75 |
|||
面包 |
50 |
5 |
38 |
726 |
12 |
3.25 |
0.6 |
0.07` |
2 |
||||
馒头 |
50 |
5 |
38 |
726 |
12 |
3.25 |
0.6 |
0.07 |
2 |
||||
鸡蛋汤 |
35 |
4 |
5 |
273 |
20 |
1.5 |
|||||||
蒸烂饭 |
150 |
9.4 |
1.6 |
116.5 |
2180 |
28.5 |
2.8 |
0.36 |
0.075 |
2.3 |
|||
肥瘦肉 |
50 |
4.7 |
29.9 |
0.45 |
1218 |
3 |
0.7 |
0.265 |
0.06 |
2.1 |
|||
青菜 |
200 |
3 |
4 |
118 |
282 |
7.8 |
2.6 |
0.04 |
0.1 |
1 |
140 |
||
波菜 |
100 |
10 |
76 |
1445 |
24.0 |
6.5 |
1.2 |
0.14 |
0.6 |
38 |
|||
油 |
10 |
10 |
378 |
||||||||||
稀饭 |
50 |
3.1 |
0.55 |
38.8 |
726 |
9.5 |
0.95 |
0.12 |
0.025 |
0.75 |
|||
馒头 |
100 |
10 |
76 |
1445 |
24.0 |
6.5 |
1.2 |
0.14 |
4 |
||||
香干 |
60 |
12.2 |
0.1 |
0.15 |
273 |
59.1 |
4.8 |
0.012 |
0.006 |
0.06 |
|||
肥瘦肉 |
50 |
4.75 |
29.9 |
0.45 |
1218 |
3 |
0.7 |
0.265 |
0.06 |
2.1 |
|||
青菜 |
100 |
1.5 |
|
2 |
59 |
1.41 |
3.6 |
1.3 |
0.02 |
0.05 |
0.5 |
70 |
|
油 |
10 |
10 |
378 |
||||||||||
合计 |
68 |
88 |
357.45 |
10563 |
706.6 |
38.07 |
6.9 |
3.62 |
0.821 |
18.16 |
248 |
(3)半流质 运用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。施行手术后,刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。
配膳原则:
①食物应极软,易于消化,易于咀嚼及吞咽,呈半流动液体的食物。
②少食多餐,通常为每2~3h进餐一次,每天5~6次。其热量在6300-8400kJ之间,蛋白质应达到正常需要量。
③如有消化道出血的病人,应采用少渣半流质。对伤寒、痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物,如蔬菜、生水果等,对痢疾病人的饮食不能给牛奶及过甜胀气的食品。
④可用的食物包括有:米面类(大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥);面条(各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心);
荤食类(肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等);蛋类(煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋,皮蛋等);乳类(牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心;豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等);苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
⑤禁用食物:油脂多或油煎炸的食物,及粗纤维食物,还有辛辣调味品等。
(4)半流质膳食 内容见表22-3
餐次 |
食物 |
单位 |
重量 |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
碳水化合物(g) |
热量(KJ) |
早 |
稀饭 |
米 |
75 |
5 |
`1 |
60 |
|
卤鸡蛋 |
一只 |
50(市品) |
6 |
5 |
— |
||
9时 |
牛奶加糖 |
250ml |
8 |
10 |
12 |
||
糖 |
15 |
- |
15 |
||||
甜面包 |
面粉 |
50 |
5 |
1 |
38 |
||
12时 |
番茄猪肝面 |
面粉 |
100 |
10 |
2 |
75 |
|
猪肝 |
50 |
11 |
2 |
1 |
|||
番茄 |
50 |
— |
— |
1 |
|||
油 |
10 |
10 |
— |
||||
3时 |
过箩赤豆泥汤 |
赤豆 |
25 |
5 |
1 |
24 |
|
糖 |
15 |
— |
— |
15 |
|||
5时 |
稀饭 |
米 |
75 |
5 |
1 |
60 |
|
白菜豆腐鸡蛋 |
鸡蛋 |
50(市品) |
6 |
5 |
— |
||
豆腐 |
75 |
5 |
— |
1 |
|||
白菜 |
75 |
1 |
— |
2 |
|||
8时 |
藕 |
油 |
15 |
— |
15 |
||
藕粉加糖 |
藕粉 |
15 |
— |
— |
13 |
||
糖 |
15 |
— |
— |
15 |
|||
共计 |
67 |
53 |
332 |
8707 |
(5)流质 适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大手术后及腹部手术后的病人(包括妇产科)和重危病人等。
配膳原则:
①食物呈液体或在口中溶化为液体者。
②少食多餐,每2~3h供应一次,每日6~7次,每次200~250ml。
③凡腹部手术者及痢疾病人,为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。
④喉部手术者,如扁桃体摘除手术后应给予流质(冷流质),同时禁用过酸、过咸的饮料,以免伤口刺激疼痛。
⑤凡用鼻管喂入的流质,忌用蛋花汤,浓米汤,以免管道堵塞。
⑥这种饮食所供热量及营养素均不充足,均不宜长期采用。
⑦可用食物:米面类(米汤,各类米面糊,如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等);汤类(排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等);豆类(豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆、赤豆汤);乳类(牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等);饮料(果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等)。
流质膳食内容 见表22-4:
表22-4 流质膳食举例
餐次 |
食物 |
单位 |
重量(g) |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
碳水化合物(g) |
热量(KJ) | |
米汤加糖 |
米 |
12 |
1 |
10 |
||||
蒸嫩鸡蛋 |
一只 |
50(市品) |
6 |
5 |
— |
|||
糖 |
15 |
— |
— |
15 |
||||
名称 |
适用对象 |
配膳原则及内容 | ||||||
高热量 |
体重不足,长期患消耗性疾病,如肺结核、伤寒、肿瘤、甲状腺机能亢进及病后康复期患者 |
尽可能增加主食量及菜量。 除正餐外,可加2-3次点心,如牛奶、甜点等含热量高的食物 | ||||||
低热量 |
需减轻体重的患者 |
减低膳食中总热量,根据医嘱按所需热量,计算后个别制备饮食 | ||||||
高蛋白 |
营养不良,手术前后,贫血,肝硬化腹水,慢性肾炎,结核病及烧伤患者 |
另加富有动物性蛋白质的食品,如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、黄豆及黄豆制品 可在正餐中加一全荤菜或加点心 | ||||||
低蛋白 |
急性肾炎、尿毒症、及肝功能衰竭患者 |
①每日蛋白质不超过40g(包括动植物蛋白);②采用蔬菜,每天适当选用优质蛋白,如牛奶、鸡蛋等12-15g;③采用麦淀粉饮食代替主食 |
(2)特别制备膳食
名称 |
适用对象 |
配膳原则及内容 |
少盐 |
适用于心、肾、腹水、浮肿、高血压及先兆子痫等症 |
①禁用一切用盐腌制的食品,如咸肉、香肠、咸蛋、皮蛋、酱菜、甜面酱等;②每日食盐含量不超过2g(或酱油10ml),为调剂口味,可用糖醋烹炖 |
无盐 |
较上述症状更为严重者 |
禁用食盐及一切含盐食物 |
少钠 |
较上述症状更为严重者 |
①除禁用食盐外,还禁用加碱的食物,如加碱的馒头、面条、发酵粉做的点心;②每日膳食中含钠量不超过100mg或遵照医嘱;③食物中钠量参阅有关钠量表 |
少油 |
用于胆囊胆道及肝脏胰脏病患者 |
①每日脂肪量限于40g以下,禁用油炸物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。②食物调可采用蒸、卤煮、烩等,少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味 |
少渣 |
凡腹泻、肠炎、肛门肿瘤、喉部及消化道手术、伤寒、痢疾及溃疡病康复期等病人 |
介于半流质与软饭之间,一切食物均应切小剁碎煮烂,蔬菜做成菜泥。食物除了少纤维外,禁用含脂肪过多的食物,如肥肉、油煎油炸的食物等 |
无渣 |
比上述情况严重者 |
选择在消化后留下极少渣滓的食物,如牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、豆腐等 肉类、菜泥、果泥等均不宜采用 |
高纤维素 |
无蠕动力的便秘或误食异物需刺激肠道蠕动使异物排出。现对冠心病、高血脂、高胆固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纤维食物 |
①采用含纤维多的食物如韭菜、芹菜、黄豆芽等蔬菜,水果及粗粮;②清早饮水可刺激肠道蠕动;③蜂密、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动 |
低胆固醇 |
用于肝、胆及血管疾病患者 |
①胆固醇每日限制在300mg;②牛奶、鸡蛋、瘦肉等可少量选用,而对含胆固醇高的食物,如动物内脏、蛋黄、脑、鱼子等应尽量少吃;③不用肥肉及动物油 |
附注①以上各种膳食,可根据病情还可配以少盐少油,少盐少渣等流质、半流质、软饭、普通饭或少盐、低胆固醇、高纤维素等。 ②这些膳食都需禁用强烈辛辣的食物及调味品。 ③饮食宜用植物油烹调。 | ||
胃病饮食(胃溃疡及胃十二指肠溃疡) |
用于消化道溃疡,伴有出血者 |
①止血后宜多采用牛奶、豆浆以中和胃酸。禁用浓肉汁汤、浓茶、酒类;②要少食多餐,饮食不宜过酸、过冷或过热;③根据病情好转程度,其量逐步由少增多,如食物由流质—半量半流—少渣半流—少渣软食;④膳食举例见附表1 |
胃手术后饮食 |
用于胃术后患者 |
①不给胀气食物,如牛奶、豆浆或过甜食物,以免影响伤口愈合;②少食多餐。食物由流质减半开始—全量流质—半量半流—全量半流—半量少渣软食;③膳食举例见附表2 |
管喂饮食 |
运用于鼻管和肠管 |
①供应的膳食分混合奶和要素膳两种。前者食物来源丰富,价格低,各医院使用已较为普遍;后者可由药房或营养室配制供应(参阅第39章);②混合奶是以牛奶为主配制的食物。也可用豆浆、米汤、藕粉、鸡蛋、奶油、黄油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食盐等;③膳食举例见附表3 |
附表1 胃病饮食食谱
种类 饮食内容 餐次 |
1 |
2 |
3 |
4 |
早 |
牛奶200ml |
牛奶 |
少渣菜半份粥50g |
渣菜1份,馒头、粥各50g |
9:00 |
藕粉200ml |
藕粉 |
牛奶 |
牛奶 |
午 |
去油肉汤250ml |
蛋花面条50g |
肉末碎菜叶面条100g |
半荤少渣菜1份,烂饭100g |
3:00 |
豆浆250ml |
豆浆 |
豆浆、饼干2片 |
豆浆、饼干2片 |
晚 |
去油肉汤250ml |
蒸嫩蛋1个,粥50g |
少渣菜半份,粥、馒头各50g |
同午餐 |
7:00 |
牛奶200ml |
牛奶 |
蛋糕1块 |
蛋糕 |
适应情况 |
①呕血停止24h;②仅有轻微黑便;③疑有幽门梗阻时;④疼痛剧烈 |
①出血已停止48h;②病情有改善第一种饮食已不能满足 |
①无剧烈疼痛呕吐;②经治疗病情有显著好转 |
症状全部消失,逐渐过度至少渣饮食 |
附表2 胃手术后饮食
种类 时间 |
第一种 |
第二种 |
第三种 |
第四种 |
第五种 |
早 |
淡米汤125ml |
淡米汤 |
淡米汤,饼干2片 |
蛋花、粥25g,饼干2片 |
蛋花、粥50g,饼干2片 |
9:00 |
藕粉125ml |
藕粉 |
藕粉 |
牛奶 |
牛奶 |
午 |
去油肉汤 |
肉汤 |
蒸嫩蛋2个 |
肉末粥或肉末面条100g |
少渣菜半份,粥50g |
3:00 |
橘子水100ml |
橘子水 |
橘子水 |
橘子水 |
橘子水 |
晚 |
同午餐 |
肉汤 |
肉汤 |
同午餐 |
肉末粥50g |
7:00 |
藕粉125ml |
藕粉 |
饼干2片 |
蛋糕半块 |
蛋糕1块 |
注:上述两表食谱可与临床医生配合制定,第1-3种为试探性进食,如患者感到某一种饮食吃后很舒服就可多吃几天,一般服用第五天饮食后就可出院休养。
附表3 混合奶配制(此表以1000ml混合奶含量热量4200kJ计)
配料 |
重量 |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
糖(g) |
热量(kJ) |
牛奶 |
600ml |
18 |
24 |
20 |
|
米汤(含糖5%) |
300ml |
1 |
- |
12 |
|
鸡蛋 |
4个 |
20 |
16 |
||
糖 |
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