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用牛奶和面更筋道(吃出健康)
http://www.100md.com 2006年8月1日 《生命时报》 2006.08.01
     大家都知道牛奶的营养价值很高,但若问到日常怎样食用牛奶,答案可能只有一个:喝掉。难道牛奶就不能“吃”掉吗?又该和什么一起吃呢?

    按照西方的习惯,早餐往往会吃谷物脆片。实际上,在谷物脆片的制作中,就考虑到了牛奶的因素。谷物的蛋白质含量较低,而且赖氨酸这种重要的必需氨基酸含量不足;与牛奶配合,不仅可以提高蛋白质的供应量,还可以用牛奶中极为丰富的赖氨酸弥补谷类中氨基酸平衡的缺陷,从而提高谷物的营养价值。同理,牛奶也可以用来冲芝麻糊、泡爆米花、煮玉米粥等。但是要注意,用牛奶煮粥的时候,最好在粥煮好后再放牛奶搅匀,然后煮一两分钟即可,以避免牛奶中的营养成分在久煮过程中沾在锅壁上而损失。

    牛奶不仅能与各种粮食营养互补,它和需要良好弹性和韧性的面食更是绝配。无论是制作馒头、面包、包子、饺子和面条,都可以用牛奶代替白水来和面,或者直接添加奶粉。牛奶蛋白质能加强面团的筋力,做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮、面包更蓬松。在发酵面食品当中,牛奶中的大量B族维生素和氨基酸,还能为酵母提供充足的营养,所以发面的效果更佳,面团膨大,香气浓郁。

    需要注意的是,如果添加牛奶来制作煎饼等软饼,最好用“全麦粉”,或者再加一些米粥、玉米粉等没有筋力的原料来配合。这是因为,牛奶带来的过高筋力会影响软饼的口感。

    用牛奶或奶粉来制作面食,不仅能轻轻松松地补充大量钙质,还可以延缓牛奶的吸收速度,避免了“乳糖不耐受”的麻烦,让那些平日不能喝牛奶的人也能得到牛奶的营养。, 百拇医药(中国农业大学食品学院副教授 范志红)