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巧克力应该怎么挑(美食高手)
http://www.100md.com 2006年11月21日 《生命时报》 2006.11.21
     只溶在口、软硬适中、没有残渣、有光泽的才是好巧克力

    从12月1日起,市场上凡是代可可脂添加量超过5%的产品,都不能直接叫“巧克力”了,而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品,产品包装上也必须注明代可可脂含量。这是商务部日前发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》中规定的。届时,消费者吃的究竟是“巧克力”还是“代可可脂巧克力”将会一目了然。

    “目前市面上的巧克力有两种,一种是用可可豆加工的产品,还有一种是用代可可脂的原料即食用油脂加工出来的,味道虽然相似,但仍有所区别,一般消费者并不清楚。”中国商业联合会标准规范处处长曹德胜在接受采访时表示,前者的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等,而后者以白砂糖或甜味剂、代可可脂为主要原料。

    据记者了解,目前,可可脂的市场价格为每吨3万元左右,而代可可脂的价格则从6000元到1.5万元不等,中国粮油协会副会长王兴国教授告诉《生命时报》记者,厂家在巧克力产品中加入代可可脂主要是为了降低成本,保守估计,按照这个标准,现在市场上七八成的巧克力产品都不能再以“巧克力”命名。

    王教授说,目前市场上,代替天然可可脂的原料主要有两类:代可可脂和类可可脂,它们的主要成分都是甘油三酯,其中,代可可脂中甘油三酯的结构和天然可可脂不完全一样,但物理性能相近,口味差不多。以一种通过氢化分体得到的代可可脂为例,其中反式脂肪酸的含量较高,如果人体摄入过多,有害于心血管健康。按照欧盟的规定,反式脂肪酸的含量应不超过4%。

    中国农业大学食品学院副教授范志红表示,纯巧克力具有一定营养价值,被称为类黄酮的多酚类物质是巧克力中的核心健康成分,具有抗氧化作用,有助于心血管健康。《美国药物杂志》发表的一篇论文也称,巧克力、尤其是黑巧克力含有一种天然抗氧化剂黄酮素,能防止血管变硬,同时增加心肌活力、放松肌肉,防止胆固醇在血管内积累,对防治心血管疾病有一定功效。但范教授同时提醒,吃巧克力应适可而止,由于其含糖量较高,一般人每天最好别超过100克。

    那么,如何判断巧克力的好坏呢?王教授教给大家介绍了几招:1、纯正的巧克力一定是“只溶在口,不溶在手”。因为巧克力的熔点在35摄氏度,入口即化,而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。2、在桌子上敲一敲,优质巧克力质地较硬,吃到嘴里又很脆。3、打开包装看,纯正巧克力光泽度很好,无发白、起霜、起泡等现象,而劣质巧克力则几乎没有什么光泽,外观非常粗糙,甚至出现开裂现象。, http://www.100md.com(田野)