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涮肥牛,腹部肉最好
http://www.100md.com 2007年1月2日 《生命时报》 2007.01.02
涮肥牛,腹部肉最好
涮肥牛,腹部肉最好

     里脊做牛排 上脑炖着吃 臀肉用来炒

    天气越来越冷,大家的胃口也越来越好。这时,吃上热腾腾的火锅和大碗的炖肉会是多么惬意的事情。随着人们对营养的关注,低脂肪、高营养的牛肉渐渐以各种形式走上中国人的餐桌,和猪肉、羊肉形成三足鼎立之势。

    不过,牛肉的种类繁多,超市售卖的有腿肉、腩肉等近十种,而在西餐厅和肥牛火锅店中,名堂就更多了——T骨牛排、肉眼肥牛、上脑等,让人目不暇接。其实,不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同,做法差异也很大。首先,让我们做一回“庖丁”,且看牛肉如何“分解”。

    里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉,最为柔嫩多汁的部位。一头牛身上只有六小块菲力,肉块较厚,近似圆形,是精华中的精华。其肉质滑嫩、肉味鲜甜,是做牛排的极品。当然,里脊肉也可以用来炒肉片吃,不过这样就浪费了它应有的价值了。

    外脊是牛前腰脊肉,肉质嫩滑,也是牛排的上选。通常外脊含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等。

    上脑是牛胸部背脊肉,肉质略老,脂肪交杂均匀,有明显花纹,可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等。

    眼肉是上脑和外脊之间的一块肉,切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹,汁多肉嫩,可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。

    脖肉、肩肉是运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,肥瘦兼有,适宜制馅或煨汤、做什蔬牛丸汤等。

    肋条肉一般稍带肉筋,但肉味香浓,适宜炖汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等。

    腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。腱子肉含胶质和韧带多,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖煮,是做酱牛肉的极品。

    臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实,适宜切丝爆炒,做红椒芹菜牛肉丝等。

    大家最常食用的“肥牛”,其实并不是肥的牛肉,其英文名称是beef in hot pot(“放在火锅里的牛肉”)。“肥牛”通常选择优质的腰背部肉和去骨腹肉,然后在火锅内涮熟后蘸以美味的调料。吃肥牛的时候最好配海鲜调料,因为麻酱会使牛肉的鲜味大打折扣。, 百拇医药(中国农业大学食品学院博士 张 剑)